Colombie - Nogales Essence - Gesha

Origen: Colombia

Región: Pitalito - Huila

Proceso: Natural con mosto

Variedades: Gesha

Productor:  Oscar Hernandez

Altitud: 1870m - 2000m

Notas de cata: Melocotón, jazmín, piña, lima

* ¡Bolsa de 250 g de puro disfrute! 

La finca Los Nogales es una empresa familiar, por lo que es difícil mencionar un solo nombre. Pero para nosotros, quien representa la finca es el carismático Oscar Hernandez, líder del proyecto.

Oscar es agricultor de tercera generación y cultiva café en el sur del departamento de Huila, cerca de la localidad de Bruselas. Es una persona enérgica, siempre positiva e innovadora, no solo para su familia, sino también para el entorno en general. Su padre, Ricaurte Hernandez, fue el primero en demostrar lo que hoy sabemos: los mejores cafés de toda Colombia se encuentran en Bruselas. En 2006 ganó la Colombian Cup of Excellence y, como dicen los habitantes de la zona, dio a conocer la noticia. Ricaurte puso a Bruselas y a todo el departamento de Huila en el mapa del buen café. Oscar continúa esta tradición y, gracias a él y a su enfoque, Los Nogales es un centro de innovación e información para todos los agricultores proactivos de la región.

Finca Los Nogales es una finca familiar o, mejor dicho, una empresa que combina tradición e innovación. Está situada en el pueblo de El Diamante, a las afueras de la localidad de Bruselas, en la parte sur del departamento de Huila. La finca fue fundada hacia 1940 por miembros de la familia Hernandez. El señor Ricaurte Hernandéz desarrolló posteriormente su tradición y el objetivo de cultivar el mejor café. Tras su muerte, durante un tiempo no se supo qué sería de la finca. Sin embargo, hace unos seis años, la finca empezó a prosperar bajo la dirección de Oscar Hernandéz, hijo del señor Ricaurte, y ahora es un modelo para los agricultores de toda la región.

Los tres pilares del concepto de Finca Los Nogales son:

1. Terruño: la tierra nos da la vida y también se la da a las plantas de café que crecen en ella. En Los Nogales lo saben. Si nos limitamos a explotar la tierra sin cuidarla, pronto no tendremos ningún lugar donde cultivar café. A diferencia de la agricultura intensiva y del enfoque convencional de la fertilización, todo el equipo de Los Nogales piensa en la sostenibilidad a largo plazo. Sustituye los fertilizantes comerciales intensivos de un solo componente por humus orgánico complejo elaborado a partir de sus propios residuos del procesamiento del café. También planta gradualmente cafetos más separados en las plantaciones, reduciendo así la demanda de tierras. Aunque una agricultura menos intensiva, menos concentrada y más compleja suponga menores rendimientos a corto plazo, a largo plazo garantiza que se puedan seguir utilizando las mismas tierras para cultivar café durante generaciones.

2. Genética: el segundo ingrediente importante en la producción de café es el material genético; es decir, las variedades con las que se elige trabajar. En Los Nogales Farm encontrarás variedades tradicionales de arábica autóctonas que se cultivan en Colombia desde el siglo XVIII, como la týpica; variedades más recientes y resistentes, como Castillo o Colombia; y también variedades exóticas importadas de otros países y continentes, como Gesha o Sudan Rume.

3. Ciencia y pasión: la innovación en Los Nogales. El mundo del café está en constante evolución y la relación con el conocimiento científico es cada vez más habitual e incluso necesaria. Por eso, Oscar cuenta con la experiencia de un bioquímico, un ingeniero agrónomo, un microbiólogo, un contable con experiencia y un gestor muy competente. A todos les apasiona lo que hacen, trabajan en equipo y consideran que las diferencias de opinión son una ventaja.

Procesamiento del café: recolección manual; solo se recogen a mano del árbol las cerezas maduras. La selección continúa sumergiendo las cerezas enteras en tanques de agua y retirando los granos que flotan, llamados flotes. Esto garantiza que solo las mejores cerezas pasen por el proceso de fermentación. Una vez seleccionadas y lavadas de esta manera, las cerezas se desinfectan con ozono antes del procesamiento. Así se garantiza que el nivel de microorganismos no deseados se reduzca al mínimo.

Cada variedad y microlote tiene su propia «receta». En algunos se aplica un choque térmico (calor) para iniciar el proceso de fermentación; en otros basta con una simple oxidación. En cualquier caso, como nos explicó Oscar durante nuestra visita, ayudan a descomponer los azúcares de la pulpa de la cereza y garantizan que los procesos de fermentación posteriores se desarrollen correctamente.

A continuación, los microlotes pasan por el despulpador, una máquina que elimina las cáscaras del café. Las cáscaras contienen un valioso jugo azucarado, que Los Nogales prensa y utiliza para la fermentación. Después, los granos de café despulpados se colocan en barriles de plástico y se mezclan con un poco de agua y un líquido viscoso y azucarado.

Después hay que elegir qué proceso de fermentación se quiere utilizar para el lote: si se busca una fermentación láctica predominante, otro tipo de fermentación o una combinación de ambas. En consecuencia, se añaden a los tanques microorganismos como los lactobacilos.

Tras la fermentación, el siguiente paso importante es el secado, que permite conservar los granos. Si secamos el café demasiado rápido y de forma brusca, no será estable. En Los Nogales, los microlotes fermentados se secan durante 21 días, hasta alcanzar un contenido de humedad ideal de entre el 10 y el 12 %.

Como la explotación de Los Nogales se centra en el cultivo sostenible del café, uno de los procesos clave es el tratamiento de las aguas residuales. La finca cuenta con su propia planta de tratamiento.

Proceso: fermentación con mosto

– Selección de frutos maduros. El proceso comienza con una cuidadosa recolección en la que solo se recogen los granos de café maduros. Esta es la clave para obtener granos de café de alta calidad, ya que los frutos maduros tienen un sabor y un aroma óptimos.

– Limpieza y desinfección con agua purificada: los granos de café recolectados se limpian y desinfectan cuidadosamente con agua tratada. Esto ayuda a eliminar impurezas y microorganismos no deseados.

– Clasificación por densidad o flotación: los granos de café se sumergen en agua y se clasifican según su densidad. Los granos más densos tienden a hundirse, mientras que los menos densos flotan. Esto permite separar los granos buenos de los defectuosos.

– Las cerezas se sumergen brevemente en agua a 80 °C durante solo 20 segundos: nuestro protocolo más corto.

Esta pasteurización del café permite liberar los azúcares excedentes que alimentan la fermentación.

– Retirar la piel con un molino húmedo y añadir el mosto: se despulpan los granos de café para quitarles la piel y se colocan en barriles de fermentación. Se añade el jugo prensado que se obtiene al prensar las pieles de las propias cerezas de café, que contiene una gran cantidad de azúcares naturales: el llamado «mosto». Esto puede mejorar el perfil aromático y añadir notas dulces al café.

– Fermentación: los granos fermentan durante cinco días con sus propios azúcares, extraídos durante el despulpado, y una pequeña cantidad de levaduras prefermentadas procedentes del mosto de café, clarificado y conservado con granos de la misma variedad. Este método optimiza la fermentación y, a la vez, preserva el terruño del café.

– Secado al sol: por último, los granos de café fermentados se secan al sol durante 15 días. Este paso es necesario para reducir el contenido de humedad de los granos hasta un nivel adecuado para su almacenamiento a largo plazo y para desarrollar aún más el sabor del café.