Colombie - Nogales Essence - Gesha

Herkomst: Colombia

Regio: Pitalito - Huila

Verwerking: Natural met mosto

Variëteiten: Gesha

Producent:  Oscar Hernandez

Hoogte: 1870m - 2000m

Proefnotities: Perzik, jasmijn, ananas, limoen

* Zak van 250 g puur genot! 

Los Nogales is een familiebedrijf, dus het is lastig om één naam te noemen. Voor ons is het echter de charismatische Oscar Hernandez, de leider van het project, die de boerderij vertegenwoordigt.

Oscar is een koffieboer van de derde generatie en verbouwt koffie in het zuiden van het departement Huila, vlak bij de stad Bruselas. Hij is energiek, altijd positief en vernieuwend, niet alleen voor zijn familie maar ook voor de bredere omgeving. Zijn vader, Ricaurte Hernandez, was de eerste die bewees wat we tegenwoordig weten: de beste koffie van heel Colombia komt uit Bruselas. In 2006 won hij de Colombian Cup of Excellence en, zoals de plaatselijke bewoners zeggen, zette hij de zaak op de kaart. Ricaurte zette Bruselas en het hele departement Huila op de kaart van goede koffie. Oscar zet deze traditie voort en dankzij hem en zijn aanpak is Los Nogales een centrum voor innovatie en informatie voor alle vooruitstrevende boeren in de regio.

Finca Los Nogales is een familieboerderij, of beter gezegd een bedrijf dat traditie en innovatie combineert. De boerderij ligt in het dorp El Diamante, net buiten de stad Bruselas, in het zuidelijke deel van het departement Huila. De boerderij werd rond 1940 opgericht door leden van de familie Hernandez. De traditie en het doel om de beste koffie te verbouwen werden vervolgens verder ontwikkeld door de heer Ricaurte Hernandéz. Na zijn overlijden was het enige tijd onduidelijk wat er met de boerderij zou gebeuren. Ongeveer zes jaar geleden begon de boerderij echter te bloeien onder leiding van Oscar Hernandéz, de zoon van de heer Ricaurte, en nu is ze een voorbeeld voor boeren in de hele regio.

De drie pijlers van het concept van Finca Los Nogales zijn:

1. Terroir – het land geeft ons leven en geeft leven aan de koffieplanten die erop groeien. Dat weten ze bij Los Nogales. Als we het land alleen maar uitputten en er niet voor zorgen, hebben we binnenkort geen plek meer om koffie te verbouwen. In tegenstelling tot intensieve landbouw en de conventionele aanpak van bemesting, denkt het hele team van Los Nogales aan duurzaamheid op de lange termijn. Ze vervangen intensieve commerciële meststoffen met één bestanddeel door complexe organische humus, gemaakt van hun eigen restmateriaal van de koffieverwerking. Ook planten ze de koffieplanten geleidelijk verder uit elkaar op de plantages, waardoor er minder land nodig is. Hoewel minder intensieve, minder geconcentreerde en complexere landbouw op korte termijn een lagere opbrengst betekent, zorgt dit er op lange termijn voor dat dezelfde grond generaties lang voor koffieteelt kan worden gebruikt.

2. Genetica – het tweede belangrijke ingrediënt voor koffieproductie is het genetische materiaal. Dat wil zeggen: de variëteiten waarmee je ervoor kiest te werken. Op Los Nogales Farm vind je traditionele, inheemse arabicavariëteiten die al sinds de 18e eeuw in Colombia worden verbouwd, zoals týpica, nieuwere en resistentere variëteiten zoals Castillo of Colombia, maar ook exotische variëteiten die uit andere landen en continenten zijn geïmporteerd, zoals gesha of Sudan Rume.

3. Wetenschap en passie – innovatie bij Los Nogales. De koffiewereld is voortdurend in ontwikkeling en de link met wetenschappelijke kennis wordt steeds gebruikelijker, zo niet noodzakelijk. Oscar kan daarom rekenen op de ervaring van een biochemicus, een landbouwkundig ingenieur, een microbioloog, een ervaren accountant en een zeer bekwame manager. Ze zijn allemaal gepassioneerd over hun werk, staan voor elkaar klaar en zien meningsverschillen als een pluspunt.

Koffieverwerking: alleen de rijpe koffiebessen worden met de hand van de bomen geplukt. De selectie gaat verder door de hele bessen onder te dompelen in watertanks en de drijvende bonen, flotes genaamd, te verwijderen. Zo ondergaan alleen de beste bessen het fermentatieproces. Nadat de bessen op deze manier zijn gesorteerd en gewassen, worden ze vóór de verwerking ontsmet met ozon. Dit zorgt ervoor dat het aantal ongewenste micro-organismen tot een minimum wordt beperkt.

Elke variëteit en microlot heeft zijn eigen ‘recept’. Bij sommige wordt een thermische schok (warmte) gebruikt om het fermentatieproces op gang te brengen; bij andere volstaat eenvoudige oxidatie. In alle gevallen helpen ze, zoals Oscar ons tijdens ons bezoek uitlegde, de suikers in het vruchtvlees van de koffiebessen af te breken en zorgen ze ervoor dat de daaropvolgende fermentatieprocessen goed verlopen.

De microlots gaan vervolgens door de pulper, een molen die de schillen van de koffie verwijdert. De schillen bevatten waardevol zoet sap, dat Los Nogales uitperst en gebruikt voor de fermentatie. De gepelde koffiebonen worden vervolgens in plastic vaten gedaan en gemengd met een beetje water en een stroperige, zoete vloeistof.

Daarna moet worden gekozen welk fermentatieproces voor de partij wordt gebruikt: een proces waarbij melkzuurfermentatie overheerst, een ander soort fermentatie of een combinatie van beide. Daarom worden micro-organismen zoals lactobacillen aan de vaten toegevoegd.

Na de fermentatie is drogen de volgende belangrijke stap om de bonen te bewaren. Als we de koffie te snel en abrupt drogen, is hij niet stabiel. Bij Los Nogales worden de gefermenteerde microlots 21 dagen gedroogd, totdat ze het ideale vochtgehalte van 10 tot 12% bereiken.

Omdat de boerderij Los Nogales zich richt op duurzame koffieteelt, is de behandeling van afvalwater een van de belangrijkste processen. De boerderij heeft een eigen waterzuiveringsinstallatie.

Verwerking: mosto-fermentatie

– Selectie van rijpe vruchten. Het proces begint met het zorgvuldig plukken van alleen rijpe koffiebessen. Dit is essentieel voor koffiebonen van hoge kwaliteit, omdat rijpe vruchten een optimale smaak en aroma hebben.

– Reiniging en ontsmetting met gezuiverd water: De geplukte koffiebessen worden zorgvuldig gereinigd en ontsmet met behandeld water. Zo worden onzuiverheden en ongewenste micro-organismen verwijderd.

– Sorteren op dichtheid, oftewel flotatie: De koffiebessen worden ondergedompeld in water en op basis van hun dichtheid gesorteerd. Bonen met een hoge dichtheid zinken meestal, terwijl bonen met een lagere dichtheid drijven. Zo worden goede bonen gescheiden van bonen met gebreken.

– De bessen worden slechts 20 seconden kort ondergedompeld in water van 80 °C – ons kortste protocol.

Door deze pasteurisatie van de koffie komen overtollige suikers vrij die de fermentatie voeden.

– De schil verwijderen in een natte molen en mosto toevoegen: De koffiebessen worden van hun schil ontdaan en in fermentatievaten geplaatst. Hieraan wordt het uitgeperste sap toegevoegd dat wordt verkregen door de schillen van de koffiebessen zelf uit te persen. Dit sap bevat veel natuurlijke suikers en wordt ‘mosto’ genoemd. Dit kan het smaakprofiel verbeteren en zoete tonen aan de koffie toevoegen.

– Fermentatie: De bonen fermenteren vijf dagen in hun eigen suikers, die tijdens het pulpen zijn geëxtraheerd, met een kleine hoeveelheid voorgegiste gist uit het koffiemost, dat is geklaard en bewaard met behulp van bonen van dezelfde variëteit. Deze methode optimaliseert de fermentatie en behoudt tegelijkertijd het terroir van de koffie.

– Drogen in de zon: Tot slot worden de gefermenteerde koffiebonen 15 dagen in de zon gedroogd. Deze stap is nodig om het vochtgehalte van de bonen terug te brengen tot een niveau dat geschikt is voor langdurige opslag en om de smaak van de koffie verder te ontwikkelen.