Colombia: Zarza Bourbon Aji

Perfil sensorial: Miel, vainilla, frutos del bosque, mora, jazmín, cereza, caramelo de fresa

Variedad: Bourbon Ají

Proceso: Advanced Natural

País: Colombia

Región: Huila, Bruselas

Altitud: 1750 – 1800 m

Finca: Zarza Coffee, familia Gasca

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Un proyecto familiar arraigado en las montañas de Huila

Zarza Coffee nace en Bruselas, conocida como la capital del café de la región de Huila. Es un proyecto familiar de tercera generación dirigido por la familia Gasca, que ha construido su identidad en torno a la trazabilidad, la innovación y la gestión directa de cada fase de producción.
El nombre «Zarza», ligado al apellido Gasca, representa la idea de unión familiar y continuidad, valores que se reflejan en un enfoque riguroso y coherente de la calidad.

La finca Bella Vista se encuentra entre los 1 750 y los 1 800 metros de altitud, en un entorno montañoso ideal para el desarrollo de perfiles aromáticos complejos. Además de cultivar café, la familia integra prácticas como la apicultura, que contribuyen a la biodiversidad y al equilibrio del ecosistema agrícola.

Advanced Natural en Bourbon Ají: control técnico de la fermentación

Este lote de Bourbon Ají se procesa mediante un proceso Advanced Natural desarrollado para potenciar las características de la variedad —dulzor meloso, intensidad frutal y componente floral—, a la vez que mantiene la limpieza, la estabilidad y la precisión en taza.

El proceso comienza con una recolección manual selectiva, limitada exclusivamente a cerezas completamente maduras. Esto garantiza la uniformidad del contenido de azúcar y crea las condiciones ideales para una fermentación regular y controlada.

A continuación, las cerezas pasan por una fase de oxidación controlada en cereza de unas 24 horas, durante la cual se activa gradualmente la actividad microbiana natural. Esta etapa inicial contribuye al desarrollo temprano de los aromas y prepara la fruta para una fermentación más ordenada y predecible.

Después tiene lugar una fermentación anaeróbica en cereza dentro de tanques sellados durante unas 60 horas. El entorno sin oxígeno ralentiza y estabiliza la actividad fermentativa, lo que favorece el desarrollo de aromas dulces y profundos, con notas de frutos del bosque y un marcado componente floral típico de Bourbon Ají.

Sin despulpar las cerezas, estas se trasladan a sacos sellados para una segunda fase anaeróbica de otras 60 horas, pensada para aumentar la densidad, la complejidad aromática y la persistencia en boca, sin comprometer la limpieza del perfil.

Al final de la fermentación se aplica un choque térmico controlado, que se utiliza para estabilizar la actividad microbiana y fijar los compuestos aromáticos desarrollados. Esta etapa contribuye a que el perfil sea más definido, coherente y reproducible.

El secado se realiza en camas elevadas bajo marquesinas durante unos 12–15 días, con un secado lento y uniforme que preserva los aromas más delicados y favorece un dulzor limpio. Después del secado, el café reposa en condiciones controladas para permitir la integración aromática y garantizar estabilidad y claridad en taza.

Dulzor, fruta oscura y componente floral

En taza, el perfil es intenso pero ordenado. El dulzor de la miel y la vainilla da comienzo a la degustación, seguido de notas de frutos del bosque, mora y cereza madura. El componente floral del jazmín aporta precisión y verticalidad, mientras que la fresa contribuye a un final fresco y luminoso.
La acidez es brillante y frutal, y el cuerpo, limpio y equilibrado, con una estructura fluida y bien definida.

Un café para quienes buscan carácter y control

Este Bourbon Ají Advanced Natural está pensado para quienes buscan un café expresivo pero controlado. En extracción de filtro resalta la complejidad aromática y el componente floral; en espresso mantiene el dulzor, la claridad y una estructura armoniosa.

Un café que refleja el rigor técnico y la visión contemporánea de la familia Gasca, y que representa fielmente la evolución de los cafés naturales colombianos.

Recomendado para filtro y espresso