Colombia: Zarza Bourbon Aji

Profil sensoriel : Miel, vanille, fruits rouges, mûre, jasmin, cerise, bonbon à la fraise

Variété : Bourbon Ají

Procédé : Advanced Natural

Pays : Colombie

Région : Huila, Bruselas

Altitude : 1 750 – 1 800 m

Ferme : Zarza Coffee, Famille Gasca

Torréfaction : nous le torréfions après votre commande. La date figure sur le sachet.

Un projet familial ancré dans les montagnes de Huila

Zarza Coffee est né à Bruselas, connue comme la capitale du café de la région de Huila. C’est un projet familial de troisième génération mené par la famille Gasca, qui a bâti son identité autour de la traçabilité, de l’innovation et de la gestion directe de chaque étape de la production.
Le nom « Zarza », lié au nom de famille Gasca, incarne l’idée d’union familiale et de continuité, des valeurs qui se reflètent dans une approche rigoureuse et cohérente de la qualité.

La ferme Bella Vista se situe entre 1 750 et 1 800 mètres d’altitude, dans un environnement montagneux idéal au développement de profils aromatiques complexes. En plus de cultiver le café, la famille pratique également l’apiculture, contribuant ainsi à la biodiversité et à l’équilibre de l’écosystème agricole.

Advanced Natural sur Bourbon Ají : maîtrise technique de la fermentation

Ce lot de Bourbon Ají est travaillé selon un procédé Advanced Natural conçu pour mettre en valeur les caractéristiques variétales — douceur miellée, intensité fruitée et composante florale — tout en préservant la netteté, la stabilité et la précision en tasse.

Le travail commence par une récolte manuelle sélective, limitée exclusivement aux cerises pleinement mûres. Cela garantit une teneur en sucre uniforme et crée les conditions idéales pour une fermentation régulière et maîtrisée.

Les cerises passent ensuite par une phase d’oxydation contrôlée en cerise d’environ 24 heures, au cours de laquelle l’activité microbienne naturelle est progressivement activée. Cette étape initiale contribue au développement précoce des arômes et prépare le fruit à une fermentation plus ordonnée et prévisible.

Suit une fermentation anaérobie en cerise dans des cuves hermétiques pendant environ 60 heures. L’environnement sans oxygène ralentit et stabilise l’activité fermentaire, favorisant le développement d’arômes doux et profonds, avec des notes de fruits rouges et une composante florale prononcée, typique du Bourbon Ají.

Sans dépulpage, les cerises sont ensuite transférées dans des sacs hermétiques pour une deuxième phase anaérobie de 60 heures supplémentaires, destinée à accroître la densité, la stratification aromatique et la persistance en bouche, sans compromettre la netteté du profil.

À la fin de la fermentation, un choc thermique contrôlé est appliqué afin de stabiliser l’activité microbienne et de fixer les composés aromatiques développés. Cette étape contribue à rendre le profil plus défini, cohérent et reproductible.

Le séchage s’effectue sur des lits surélevés sous marquesinas pendant environ 12–15 jours, selon un séchage lent et uniforme qui préserve les arômes les plus délicats et favorise une douceur nette. Après le séchage, le café repose dans des conditions contrôlées afin de permettre l’intégration des arômes et de garantir stabilité et clarté en tasse.

Douceur, fruits noirs et notes florales

En tasse, le profil est intense mais harmonieux. La douceur du miel et de la vanille ouvre la dégustation, suivie de notes de fruits rouges, de mûre et de cerise mûre. La note florale de jasmin apporte précision et verticalité, tandis que la fraise contribue à une finale fraîche et lumineuse.
L’acidité est vive et fruitée, le corps net et équilibré, avec une structure fluide et bien définie.

Un café pour celles et ceux qui recherchent du caractère et de la maîtrise

Ce Bourbon Ají Advanced Natural s’adresse à celles et ceux qui recherchent un café expressif mais maîtrisé. En extraction filtre, il met en valeur la complexité aromatique et la composante florale ; en espresso, il conserve douceur, clarté et structure harmonieuse.

Un café qui reflète la rigueur technique et la vision contemporaine de la famille Gasca, et qui représente avec cohérence l’évolution des cafés naturels colombiens.

Recommandé pour le filtre et l’espresso