#2 Champion Coffee Costa Rica, Anerobe Caturra/Gesha

Natural Reserve Volcan Azul
Anerobe Caturra/Gesha 

Karamell, Pfirsich/Honig, Jasminsüße, Mandarine, Zitrusnoten, französischer Nougat.

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Eine besondere Kaffeereise

Dieser Kaffee war eine tragende Säule meiner Signature-Getränke sowohl bei der dänischen Barista-Meisterschaft als auch bei der World Barista Championship. Er verkörpert eine Reise voller Innovation, Zusammenarbeit und Entdeckungen, die mit meinem Besuch bei Volcan Azul in Costa Rica im Januar begann. Gemeinsam mit Alejo Castro arbeitete ich an einem Experiment, das wir 2018 begonnen hatten und mit dem wir ungenutztes Potenzial im Kaffeefermentationsprozess erschließen wollten.

Das Experiment: das Potenzial des Mucilage erschließen

Im Mittelpunkt des Projekts stand Mucilage, die klebrige Schicht, die nach dem Entpulpen auf der Kaffeebohne zurückbleibt. Traditionell wird sie entsorgt. Da Mucilage reich an natürlichen Zuckern und Aromastoffen ist, wollten wir ihr Potenzial erkunden, das Geschmacksprofil des Kaffees zu verfeinern.

Als wir 2018 mit diesem Experiment begannen, war unklar, welche Ergebnisse es bringen würde. Heute bin ich begeistert vom Resultat: ein Kaffee mit einem kräftigen Körper, einer seidigen Textur und einem samtigen Mundgefühl, in dem zugleich die feinen Merkmale von Gesha – Pfirsich, Bergamotte und Jasmin – in der Tasse klar und unverfälscht zur Geltung kommen. Besonders wichtig ist, dass das Verfahren die einzigartigen Eigenschaften jeder Varietät mit bemerkenswerter Klarheit bewahrt.

Das Verfahren: eine innovative Verbindung zweier Varietäten

Dieses Experiment vereint durch einen innovativen Fermentationsprozess das Beste zweier renommierter Varietäten, Caturra und Gesha:

• Caturra:

  • Bekannt für seine schokoladige Fülle und das angenehme Mundgefühl.
  • Bei einem Brix-Wert von 24 % gepflückt, um einen optimalen Zuckergehalt sicherzustellen.
  • Wird 24 Stunden in Wasser eingeweicht, wodurch eine natürliche Fermentation beginnt.

• Gesha:

  • Geschätzt für seine lebendige Säure und seltenen floralen und zitrischen Noten, darunter Jasmin und Bergamotte.
  • Bei einem Brix-Wert von 22–25 % gepflückt.
  • Frisches Mucilage aus am selben Tag geernteten Gesha-Kaffeekirschen wird für weitere 24 Stunden in den Fermentationstank mit Caturra gegeben und bereichert den Prozess mit den besonderen Eigenschaften von Gesha.

Das Ergebnis: eine unvergleichliche Tasse

Durch dieses sorgfältige Verfahren entsteht eine Tasse, die die sanften, schokoladigen Noten von Caturra mit der lebendigen Säure und den zarten floralen Noten von Gesha verbindet und Folgendes bietet:

• einen kräftigen Körper,
• ein samtiges Mundgefühl,
• und vielschichtige, komplexe Aromen, darunter Pfirsich, Bergamotte und Jasmin.

Das Ergebnis ist ein Kaffee, der Tradition und Innovation harmonisch ausbalanciert.

Eine Entdeckungsreise

Dieser Kaffee ist das Ergebnis jahrelanger Experimente und Verfeinerungen. Er zeigt, wie Fermentationstechniken und die Verbindung verschiedener Varietäten neue Dimensionen im Kaffee erschließen und unendliche Möglichkeiten bieten, Aromen zu erkunden und Grenzen zu verschieben.

Das ist nicht einfach nur Kaffee – er steht dafür, was Neugier, Hingabe und das unermüdliche Streben nach Spitzenqualität möglich machen.