#2 Champion Coffee Costa Rica, Anerobe Caturra/Gesha

Natural Reserve Volcan Azul
Anerobe Caturra/Gesha 

Karamel, perzik/honing, jasmijnzoetheid, mandarijn, citrusnoten, Franse nougat.

---

Een bijzondere koffiereis

Deze koffie was een hoeksteen van mijn signaturedranken tijdens zowel het Deense Barista Championship als het World Barista Championship. De koffie belichaamt een reis van innovatie, samenwerking en ontdekking, die begon tijdens mijn bezoek aan Volcan Azul in Costa Rica in januari. Samen met Alejo Castro werkte ik aan een experiment dat we in 2018 zijn gestart, met als doel het onbenutte potentieel van het koffiefermentatieproces te ontsluiten.

Het experiment: het potentieel van mucilage ontsluiten

Het project richtte zich op mucilage, de kleverige laag die na het pulpen op de koffieboon achterblijft. Mucilage wordt traditioneel weggegooid, maar is rijk aan natuurlijke suikers en smaakstoffen. Daarom onderzochten we het potentieel ervan om het smaakprofiel van de koffie te verbeteren.

Toen we in 2018 aan dit experiment begonnen, was het resultaat onzeker. Vandaag ben ik ontzettend blij met de uitkomst: een koffie met een rijke body, een zijden textuur en een fluweelzacht mondgevoel, naast de subtiele eigenschappen van Gesha—perzik, bergamot en jasmijn—die helder en uitgesproken in de kop naar voren komen. Het belangrijkste is dat het proces de unieke kenmerken van elke variëteit met opmerkelijke helderheid behoudt.

Het proces: een innovatieve combinatie van twee variëteiten

Dit experiment brengt het beste van twee gerenommeerde variëteiten, Caturra en Gesha, samen met behulp van een innovatief fermentatieproces:

• Caturra:

  • Bekend om zijn rijke chocoladesmaak en aangename mondgevoel.
  • Geplukt bij een Brix-gehalte van 24% voor een optimaal suikergehalte.
  • Wordt 24 uur in water geweekt, waarmee een natuurlijk fermentatieproces begint.

• Gesha:

  • Geroemd om zijn heldere aciditeit en bijzondere bloemige en citrusachtige smaaknoten, waaronder jasmijn en bergamot.
  • Geplukt bij een Brix-gehalte van 22–25%.
  • Verse mucilage van Gesha-koffiebessen die dezelfde dag zijn geplukt, wordt aan de Caturra-fermentatietank toegevoegd voor nog eens 24 uur. Zo wordt het proces verrijkt met de kenmerkende eigenschappen van Gesha.

Het resultaat: een kop als geen ander

Dit zorgvuldige proces levert een kop op waarin de zachte, chocoladeachtige smaaknoten van Caturra samengaan met de heldere aciditeit en subtiele bloemige tonen van Gesha. Je proeft:

• Een rijke body,
• Een fluweelzacht mondgevoel,
• En lagen van complexe smaken, waaronder perzik, bergamot en jasmijn.

Het resultaat is een koffie waarin traditie en innovatie harmonieus in balans zijn.

Een ontdekkingstocht

Deze koffie is het resultaat van jaren experimenteren en verfijnen. Hij laat zien hoe fermentatietechnieken en het combineren van variëteiten nieuwe dimensies in koffie kunnen ontsluiten en eindeloze mogelijkheden bieden om smaken te ontdekken en grenzen te verleggen.

Dit is niet zomaar koffie—het is een bewijs van wat je kunt bereiken met nieuwsgierigheid, toewijding en een niet-aflatend streven naar perfectie.