#2 Champion Coffee Costa Rica, Anerobe Caturra/Gesha

Natural Reserve Volcan Azul
Anerobe Caturra/Gesha 

Caramel, Pêche/miel, Douceur de jasmin, Mandarine, Notes citriques, Nougat français.

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Un voyage café emblématique

Ce café a été au cœur de mes boissons signature, lors du Championnat danois de barista comme du Championnat du monde de barista. Il incarne un parcours fait d’innovation, de collaboration et de découverte, qui a commencé lors de ma visite à Volcan Azul, au Costa Rica, en janvier. Avec Alejo Castro, j’ai mené une expérience lancée en 2018, dans le but de révéler le potentiel inexploité de la fermentation du café.

L’expérience : révéler le potentiel du mucilage

Le projet portait sur le mucilage, cette couche collante qui reste sur le grain de café après le dépulpage. Habituellement écarté, le mucilage est riche en sucres naturels et en composés aromatiques, ce qui nous a poussés à explorer son potentiel pour enrichir le profil du café.

Lorsque nous avons commencé cette expérience en 2018, les résultats étaient incertains. Aujourd’hui, je suis ravi du résultat : un café au corps riche, à la texture soyeuse et à la sensation veloutée en bouche, où les caractéristiques délicates du Gesha — pêche, bergamote et jasmin — s’expriment avec éclat et transparence en tasse. Surtout, le procédé préserve avec une remarquable précision les caractéristiques propres à chaque variété.

Le procédé : un assemblage innovant de deux variétés

Cette expérience réunit le meilleur de deux variétés réputées, Caturra et Gesha, grâce à un procédé de fermentation innovant :

• Caturra :

  • Connu pour sa richesse chocolatée et sa sensation agréable en bouche.
  • Récolté à un niveau Brix de 24 % pour garantir une teneur en sucre optimale.
  • Mis à tremper dans l’eau pendant 24 heures, ce qui lance un processus de fermentation naturelle.

• Gesha :

  • Apprécié pour son acidité vive et ses rares notes florales et d’agrumes, notamment de jasmin et de bergamote.
  • Récolté à un niveau Brix de 22–25 %.
  • Du mucilage frais provenant de cerises de café Gesha récoltées le jour même est ajouté à la cuve de fermentation du Caturra pour 24 heures supplémentaires, enrichissant le processus des caractéristiques distinctives du Gesha.

Le résultat : une tasse unique

Ce procédé minutieux donne une tasse qui associe les notes douces et chocolatées du Caturra à l’acidité vive et aux délicates notes florales du Gesha, avec :

• Un corps riche,
• Une sensation veloutée en bouche,
• Et des arômes complexes en plusieurs couches, notamment de pêche, de bergamote et de jasmin.

Le résultat est un café qui trouve un équilibre harmonieux entre tradition et innovation.

Un voyage de découverte

Ce café est l’aboutissement de plusieurs années d’expérimentation et de perfectionnement. Il montre comment les techniques de fermentation et l’assemblage de variétés peuvent révéler de nouvelles dimensions du café et offrir d’infinies possibilités d’exploration et de repousser les limites des arômes.

Ce n’est pas qu’un café : c’est le témoignage de ce que la curiosité, le dévouement et une quête constante de l’excellence peuvent accomplir.