#2 Champion Coffee Costa Rica, Anerobe Caturra/Gesha

Natural Reserve Volcan Azul
Anerobe Caturra/Gesha 

Caramelo, melocotón/miel, dulzor de jazmín, mandarina, notas cítricas, nougat francés.

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Un viaje cafetero emblemático

Este café ha sido una pieza clave de mis bebidas emblemáticas tanto en el Campeonato Danés de Baristas como en el Campeonato Mundial de Baristas. Representa un viaje de innovación, colaboración y descubrimiento que comenzó durante mi visita a Volcan Azul, en Costa Rica, en enero. Junto con Alejo Castro, trabajé en un experimento que iniciamos en 2018 con el objetivo de descubrir el potencial aún por explorar del proceso de fermentación del café.

El experimento: descubrir el potencial del mucílago

El proyecto se centró en el mucílago, la capa pegajosa que queda en el grano de café después del despulpado. Aunque tradicionalmente se desecha, el mucílago es rico en azúcares naturales y compuestos aromáticos, lo que nos llevó a explorar su potencial para realzar el perfil del café.

Cuando comenzamos este experimento en 2018, no sabíamos con certeza qué resultados daría. Hoy me entusiasma el resultado: un café con cuerpo intenso, textura sedosa y una sensación aterciopelada en boca, junto con los delicados rasgos de Gesha —melocotón, bergamota y jazmín—, que se expresan con brillo y transparencia en la taza. Y, lo más importante, el proceso conserva con una claridad extraordinaria las características únicas de cada variedad.

El proceso: una combinación innovadora de dos variedades

Este experimento combina lo mejor de dos variedades de renombre, Caturra y Gesha, mediante un innovador proceso de fermentación:

• Caturra:

  • Conocida por su riqueza achocolatada y su agradable sensación en boca.
  • Se recolecta con un nivel Brix del 24 % para garantizar un contenido óptimo de azúcar.
  • Se deja en remojo en agua durante 24 horas, lo que inicia un proceso de fermentación natural.

• Gesha:

  • Reconocida por su acidez brillante y sus poco comunes notas florales y cítricas, como el jazmín y la bergamota.
  • Se recolecta con un nivel Brix del 22–25 %.
  • Se añade mucílago fresco de cerezas de Gesha recolectadas ese mismo día al tanque de fermentación de Caturra durante 24 horas más, enriqueciendo el proceso con los rasgos característicos de Gesha.

El resultado: una taza única

Este meticuloso proceso crea una taza que combina las notas suaves y achocolatadas de Caturra con la acidez brillante y las delicadas notas florales de Gesha, y ofrece:

• Cuerpo intenso,
• Sensación aterciopelada en boca,
• Y capas de sabores complejos, como melocotón, bergamota y jazmín.

El resultado es un café que equilibra armoniosamente tradición e innovación.

Un viaje de descubrimiento

Este café representa la culminación de años de experimentación y perfeccionamiento. Muestra cómo las técnicas de fermentación y la combinación de variedades pueden abrir nuevas dimensiones en el café, y ofrecer infinitas oportunidades para explorar y ampliar los límites del sabor.

Esto no es solo un café: es una prueba de lo que se puede lograr con curiosidad, dedicación y una búsqueda incansable de la excelencia.