#2 Champion Coffee Costa Rica, Anerobe Caturra/Gesha

Natural Reserve Volcan Azul
Anerobe Caturra/Gesha 

Caramello, Pesca/miele, dolcezza di gelsomino, mandarino, note citriche, torrone francese.

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Un viaggio straordinario nel caffè

Questo caffè è stato un elemento fondamentale delle mie bevande signature, sia al Campionato danese di barista sia al World Barista Championship. Racchiude un percorso di innovazione, collaborazione e scoperta, iniziato durante la mia visita a Volcan Azul, in Costa Rica, a gennaio. Insieme ad Alejo Castro, ho lavorato a un esperimento avviato nel 2018, con l'obiettivo di svelare il potenziale ancora inesplorato del processo di fermentazione del caffè.

L'esperimento: svelare il potenziale della mucillagine

Il progetto si è concentrato sulla mucillagine, lo strato appiccicoso che rimane sul chicco di caffè dopo la spolpatura. Tradizionalmente scartata, la mucillagine è ricca di zuccheri naturali e composti aromatici, e questo ci ha spinti a esplorarne il potenziale per arricchire il profilo del caffè.

Quando abbiamo intrapreso questo esperimento nel 2018, non sapevamo quali risultati avrebbe dato. Oggi sono entusiasta del risultato: un caffè dal corpo ricco, dalla consistenza setosa e dalla sensazione vellutata al palato, in cui le caratteristiche delicate del Gesha—pesca, bergamotto e gelsomino—emergono nitide e limpide in tazza. Soprattutto, il processo preserva con straordinaria chiarezza le caratteristiche uniche di ogni varietà.

Il processo: un'innovativa combinazione di due varietà

Questo esperimento unisce il meglio di due varietà rinomate, Caturra e Gesha, attraverso un processo di fermentazione innovativo:

• Caturra:

  • È noto per la sua ricchezza cioccolatosa e la piacevole sensazione al palato.
  • Raccolto a un livello Brix del 24% per assicurare un contenuto ottimale di zuccheri.
  • Sottoposto a un ammollo in acqua di 24 ore, che avvia un processo di fermentazione naturale.

• Gesha:

  • Apprezzato per la sua acidità brillante e le rare note floreali e agrumate, tra cui gelsomino e bergamotto.
  • Raccolto a un livello Brix del 22–25%.
  • La mucillagine fresca delle ciliegie di Gesha raccolte in giornata viene aggiunta al serbatoio di fermentazione del Caturra per altre 24 ore, arricchendo il processo con le caratteristiche distintive del Gesha.

Il risultato: una tazza senza eguali

Questo processo meticoloso dà vita a una tazza che unisce le note morbide e cioccolatose del Caturra alla brillante acidità e alle delicate note floreali del Gesha, offrendo:

• Corpo ricco,
• Sensazione vellutata al palato,
• E strati di aromi complessi, tra cui pesca, bergamotto e gelsomino.

Il risultato è un caffè che bilancia armoniosamente tradizione e innovazione.

Un viaggio alla scoperta

Questo caffè rappresenta il culmine di anni di sperimentazione e perfezionamento. Dimostra come le tecniche di fermentazione e la combinazione di varietà possano svelare nuove dimensioni del caffè, offrendo infinite opportunità per esplorare e ampliare i confini del gusto.

Non è solo un caffè: è la testimonianza di ciò che si può realizzare con curiosità, dedizione e una ricerca incessante dell'eccellenza.