#2 Champion Coffee Costa Rica, Anerobe Caturra/Gesha

Natural Reserve Volcan Azul
Anerobe Caturra/Gesha 

Karmel, brzoskwinia/miód, słodycz jaśminu, mandarynka, cytrusowe nuty, francuski nugat.

---

Podróż z kawą na mistrzowski poziom

Ta kawa odgrywała kluczową rolę w moich autorskich napojach podczas Duńskich Mistrzostw Baristów i World Barista Championship. Jest wyrazem podróży, na którą składają się innowacja, współpraca i odkrywanie. Zaczęła się podczas mojej wizyty w Volcan Azul w Kostaryce w styczniu. Wspólnie z Alejo Castro pracowałem nad eksperymentem, który rozpoczęliśmy w 2018 roku, aby odkryć nieznany dotąd potencjał fermentacji kawy.

Eksperyment: odkrywanie potencjału mucylagiu

Projekt skupiał się na mucylagiu — lepkiej warstwie pozostającej na ziarnie kawy po depulpacji. Mucylag, tradycyjnie usuwany, jest bogaty w naturalne cukry i związki aromatyczne, dlatego postanowiliśmy sprawdzić, czy może wzbogacić profil smakowy kawy.

Kiedy w 2018 roku rozpoczynaliśmy ten eksperyment, jego wyniki były niepewne. Dziś jestem zachwycony efektem: kawa ma pełne body, jedwabistą teksturę i aksamitne odczucie w ustach, a przy tym wyraźnie i czysto ujawnia subtelne cechy Gesha — brzoskwinię, bergamotkę i jaśmin. Co najważniejsze, proces zachowuje wyjątkowe cechy każdej odmiany z niezwykłą wyrazistością.

Proces: innowacyjne połączenie dwóch odmian

W tym eksperymencie połączyliśmy najlepsze cechy dwóch cenionych odmian, Caturra i Gesha, wykorzystując innowacyjny proces fermentacji:

• Caturra:

  • Znana z czekoladowej głębi i przyjemnego odczucia w ustach.
  • Zbierana przy poziomie Brix 24%, aby zapewnić optymalną zawartość cukru.
  • Przechodzi 24-godzinne moczenie w wodzie, które rozpoczyna naturalny proces fermentacji.

• Gesha:

  • Ceniona za żywą kwasowość i rzadkie kwiatowe oraz cytrusowe nuty, w tym jaśmin i bergamotkę.
  • Zbierana przy poziomie Brix wynoszącym 22–25%.
  • Świeży mucylag z wiśni kawowca Gesha zebranych tego samego dnia dodaje się do zbiornika fermentacyjnego z Caturra na kolejne 24 godziny, wzbogacając proces o charakterystyczne cechy Gesha.

Efekt: filiżanka jak żadna inna

Ten staranny proces pozwala połączyć łagodne, czekoladowe nuty Caturra z żywą kwasowością i delikatnymi nutami kwiatowymi Gesha. W efekcie otrzymujemy:

• Pełne body,
• Aksamitne odczucie w ustach,
• Oraz warstwy złożonych smaków, w tym brzoskwini, bergamotki i jaśminu.

Efektem jest kawa, która harmonijnie łączy tradycję z innowacją.

Podróż pełna odkryć

Ta kawa jest zwieńczeniem wieloletnich eksperymentów i udoskonaleń. Pokazuje, jak techniki fermentacji i łączenie odmian mogą odkrywać nowe wymiary kawy, dając nieograniczone możliwości eksplorowania i przesuwania granic smaku.

To nie tylko kawa — to dowód na to, co można osiągnąć dzięki ciekawości, zaangażowaniu i nieustannemu dążeniu do doskonałości.