OMG MASTERPIECES / COLOMBIA - WILTON BENITEZ GEISHA | omni

Un geisha funky, délicat et intensément fruité de Wilton Benitez.

Incroyablement complexe, il explose de notes de fruit de la passion, de fleur d’oranger et de violette, sur un fond de douceur vibrante. La tasse s’achève sur une acidité qui met l’eau à la bouche et des saveurs persistantes de raisin blanc et de bonbon à la pêche. Grâce aux techniques de traitement avancées de Wilton Benitez, voici l’un de ces cafés rares que tout amateur de café devrait goûter au moins une fois cette année : un microlot tout simplement inoubliable !

ORIGINE : Colombia
PRODUCTEUR : Finca La Macarena | Granja Paraiso 92 by Wilton Benitez
RÉGION : Piendamó, Cauca
ALTITUDE DE CULTURE : 1950m.
VARIÉTÉ : Geisha
TRAITEMENT : Anaerobic washed 96H + thermal shock
PROFIL DE TORRÉFACTION : Torréfaction claire omni (pour méthodes douces ou espresso fruité)
ACIDITÉ ◼◼◼◼◻

Le producteur.

Wilton Benitez est à l’avant-garde de l’innovation dans le traitement du café et réalise un travail remarquable pour créer des saveurs uniques et magistrales. Ingénieur chimiste devenu producteur de cafés haut de gamme, il s’appuie sur sa formation scientifique et des décennies d’expérience dans la culture et la dégustation du café pour produire certains des cafés les plus uniques et nuancés que nous ayons goûtés.

Finca La Macarena est l’une des trois fermes de Wilton Benitez. Elle se trouve dans la municipalité de Piendamo, dans le Cauca, au sud de Colombia. La région du Cauca bénéficie d’un climat stable et est protégée des vents du Pacifique. Les basses températures nocturnes renforcent la teneur en sucre et l’acidité des cerises de café, donnant des notes douces et fruitées. La diversité du relief produit des caractéristiques variées et la région est réputée pour ses microlots et nanolots aux profils distinctifs.

Wilton est un producteur de café passionné, qui montre comment une détermination sans faille, une passion inébranlable et une vision peuvent aussi porter leurs fruits dans la culture du café. En 2019, son café a établi un nouveau record pour le prix de vente aux enchères d’un café colombien à l’international. Depuis, sa motivation et sa créativité n’ont fait que croître. Sa passion pour la culture du café est née dans sa jeunesse et s’est développée avec son intérêt grandissant pour la technologie. Cette combinaison l’a amené à intégrer des technologies avancées à la culture du café, donnant naissance à certains des cafés les plus innovants du secteur.

Aujourd’hui, il est bien connu des consommateurs qui recherchent activement ses cafés uniques. Sa ferme familiale, Finca Paraiso-92, produit plus de 20 variétés de café grâce à des techniques de culture avancées. Elle dispose d’un laboratoire de microbiologie, d’un laboratoire de contrôle qualité et d’une station de traitement. La production de café comprend une sélection, une stérilisation et une caractérisation minutieuses des cerises, suivies d’une fermentation anaérobie contrôlée. Chaque étape du processus est méticuleusement surveillée du début à la fin.

Aujourd’hui, son projet regroupe trois fermes — La Macarena, Las Brisas et Granja Paraíso92 — qui s’étendent sur plus de 100 hectares, dont 20 sont consacrés à des forêts protégées. Deux autres producteurs de café issus de familles de cultivateurs depuis plusieurs générations, Darwin et Oscar, ont cru en la vision et en l’expérience de Wilton et ont investi dans les plus grandes fermes, Las Brisas et La Macarena. L’objectif est que l’ensemble du projet se consacre à l’étude des cultivars, à l’amélioration des semences, ainsi qu’à l’expérimentation et à l’apprentissage grâce aux données recueillies lors du traitement du café, en lien avec l’agronomie et l’adaptation au terroir. Il est à noter que ces fermes n’utilisent pas de méthodes chimiques pour lutter contre la rouille. Elles procèdent notamment à quatre fertilisations par an, dont deux exclusivement biologiques.

Le traitement.

Ce café a subi une étape de fermentation anaérobie lavée. Le traitement méticuleux des grains de Geisha commence par une sélection, une stérilisation et une caractérisation rigoureuses des cerises, suivies d’une phase de fermentation anaérobie contrôlée, conçue spécifiquement pour chaque variété et chaque lot.

Les cerises mûres récoltées de manière sélective sont d’abord stérilisées à l’eau ozonée et aux ultraviolets. Le café est ensuite dépulpé, puis une fermentation anaérobie avec des levures est menée dans des bioréacteurs pendant 96 heures. À la fin de la fermentation, les graines de café subissent un choc thermique : une température élevée fait d’abord gonfler les grains et permet aux arômes et saveurs uniques issus de la fermentation initiale avec des levures de pénétrer dans les graines, puis une température froide fait se contracter les grains et préserve ces arômes et saveurs uniques. Les graines de café sont ensuite rincées et lavées délicatement, puis le café est séché de manière contrôlée jusqu’à ce que les grains atteignent un taux d’humidité interne de 10,5 %.

Ce café gagnera à reposer après torréfaction : ses saveurs seront optimales entre 10 et 13 jours.