OMG MASTERPIECES / COLOMBIA - WILTON BENITEZ GEISHA | omni

Una Geisha funky, delicada y de intensidad frutal, de Wilton Benitez.

De una complejidad increíble, despliega notas de fruta de la pasión, flor de naranjo y violeta, sobre un dulzor vibrante. En taza, termina con una acidez que hace la boca agua y sabores persistentes de uva blanca y caramelo de melocotón. Gracias a las avanzadas técnicas de procesamiento de Wilton Benitez, este es uno de esos cafés excepcionales que todo amante del café debería probar al menos una vez este año: ¡un microlote sencillamente inolvidable!

ORIGEN: Colombia
PRODUCTOR: Finca La Macarena | Granja Paraiso 92 by Wilton Benitez
REGIÓN: Piendamó, Cauca
ALTITUD DE CULTIVO: 1950 m
VARIEDAD: Geisha
PROCESO: Anaeróbico lavado 96 h + choque térmico
PERFIL DE TUESTE: Tueste omni ligero (tanto para filtro como para un espresso afrutado)
ACIDEZ ◼◼◼◼◻

El productor.

Wilton Benitez está a la vanguardia de la innovación en el procesamiento del café y hace cosas increíbles para crear sabores únicos y magistrales. Es ingeniero químico reconvertido en productor de café de alta gama. Su formación científica, junto con décadas de experiencia en el cultivo y la cata de café, ha dado lugar a algunos de los cafés más singulares y matizados que hemos probado.

Finca La Macarena es una de las tres fincas de Wilton Benitez y está situada en el municipio de Piendamó, Cauca, en el sur de Colombia. La región del Cauca disfruta de un clima estable y está protegida de los vientos del Pacífico. Las bajas temperaturas nocturnas aumentan el contenido de azúcar y la acidez de las cerezas de café, lo que da lugar a notas dulces y afrutadas. La diversidad del terreno produce cafés con características variadas, y la región es conocida por sus microlotes y nanolotes únicos, de perfiles distintivos.

Wilton es un productor de café apasionado y un ejemplo de cómo la determinación, la pasión y una visión pueden dar grandes resultados también en el cultivo del café. En 2019, su café batió el récord del precio en una subasta internacional de café colombiano. Desde entonces, su motivación y creatividad no han hecho más que crecer. Su pasión por el cultivo del café nació en su juventud y evolucionó a medida que aumentaba su interés por la tecnología. La combinación de ambos intereses lo llevó a integrar tecnología avanzada en el cultivo del café, dando lugar a algunos de los cafés más innovadores del sector.

Hoy es muy conocido entre los consumidores que buscan activamente sus cafés únicos. Su finca familiar, Finca Paraiso-92, produce más de 20 variedades de café mediante técnicas de cultivo avanzadas. Cuenta con un laboratorio de microbiología, un laboratorio de calidad y una planta de procesamiento. La producción de café incluye una selección, esterilización y caracterización cuidadosas de las cerezas, seguidas de una fermentación anaeróbica controlada. Cada etapa del proceso se supervisa meticulosamente de principio a fin.

Hoy, su proyecto abarca tres fincas —La Macarena, Las Brisas y Granja Paraíso92— con más de 100 hectáreas, 20 de las cuales son bosques protegidos. Otros dos productores de varias generaciones, Darwin y Oscar, confiaron en la visión y la experiencia de Wilton e invirtieron en las fincas más grandes, Las Brisas y La Macarena. Así, el proyecto entero podía centrarse en comprender los cultivares y mejorar las semillas, además de experimentar y aprender a partir de los datos recopilados durante el procesamiento del café y su combinación con la agronomía y la adaptación al terreno. Cabe destacar que estas fincas no emplean métodos químicos para controlar la roya. Esto incluye aplicar fertilizantes cuatro veces al año, dos de ellas exclusivamente orgánicos.

El proceso.

Este café se procesó mediante una etapa de fermentación anaeróbica lavada. El meticuloso proceso aplicado a los granos Geisha comienza con una rigurosa selección, esterilización y caracterización de las cerezas, seguida de una fase de fermentación anaeróbica controlada, diseñada específicamente para cada variedad y lote.

Primero, las cerezas maduras recolectadas selectivamente se esterilizan con agua ozonizada y luz ultravioleta. Después, se despulpa el café y se realiza una fermentación anaeróbica con levaduras en biorreactores durante 96 horas. Al terminar la fermentación, las semillas de café se someten a un choque térmico: primero, una temperatura alta que hincha los granos y permite que los sabores y aromas únicos de la fermentación anaeróbica inicial con levaduras penetren en las semillas; después, una temperatura fría que las contrae y fija esos sabores y aromas únicos. A continuación, las semillas de café se enjuagan y se lavan suavemente. Por último, el café se seca de forma controlada hasta que los granos alcanzan un 10,5 % de humedad interna.

Este café se beneficiará de un tiempo de reposo tras el tueste. Su sabor alcanza el punto óptimo entre los 10 y los 13 días.