OMG MASTERPIECES / COLOMBIA - WILTON BENITEZ GEISHA | omni

Un Geisha funky, delicato e intensamente fruttato di Wilton Benitez.

Incredibilmente complesso, esplode con note di frutto della passione, fiori d’arancio e violetta, avvolte da una dolcezza vivace. In tazza, un’acidità succosa lascia spazio a persistenti note di uva bianca e caramella alla pesca. Grazie alle tecniche di lavorazione all’avanguardia di Wilton Benitez, questo è uno di quei rari caffè che ogni amante del caffè dovrebbe provare almeno una volta quest’anno: un microlotto semplicemente indimenticabile!

ORIGINE: Colombia
PRODUTTORE: Finca La Macarena | Granja Paraiso 92 by Wilton Benitez
REGIONE: Piendamó, Cauca
ALTITUDINE DI COLTIVAZIONE: 1950m.
VARIETÀ: Geisha
LAVORAZIONE: Anaerobic washed 96H + thermal shock
PROFILO DI TOSTATURA: Tostatura omni chiara (sia per filtro sia per un espresso fruttato)
ACIDITÀ ◼◼◼◼◻

Il produttore.

Wilton Benitez è all’avanguardia nell’innovazione dei processi di lavorazione del caffè e sta facendo cose straordinarie per creare profili aromatici unici e magistrali. È un ingegnere chimico diventato produttore di caffè di alta gamma; la sua formazione scientifica, unita a decenni di esperienza nella coltivazione e degustazione del caffè, ha dato vita ad alcuni dei caffè più unici e sfumati che abbiamo mai assaggiato.

Finca La Macarena è una delle tre aziende agricole di Wilton Benitez e si trova nel comune di Piendamó, nel Cauca, nel sud della Colombia. La regione del Cauca gode di un clima stabile e della protezione dai venti del Pacifico. Le basse temperature notturne aumentano il contenuto di zuccheri e l’acidità delle ciliegie di caffè, dando origine a note dolci e fruttate. La varietà del territorio produce caffè dalle caratteristiche diverse e la regione è nota per i suoi micro-lotti e nano-lotti unici, dai profili distintivi.

Wilton è un produttore di caffè appassionato e dimostra come una determinazione incrollabile, una passione costante e una visione possano portare a risultati importanti anche nella coltivazione del caffè. Nel 2019 il suo caffè ha stabilito un nuovo record per il prezzo raggiunto da un caffè colombiano in un’asta internazionale. Da allora, la sua motivazione e creatività sono cresciute ancora. La passione di Wilton per la coltivazione del caffè è nata in gioventù e si è sviluppata insieme al suo crescente interesse per la tecnologia. Questa combinazione lo ha portato a integrare tecnologie avanzate nella coltivazione del caffè, dando vita ad alcuni dei caffè più innovativi del settore.

Oggi è molto conosciuto tra i consumatori che cercano attivamente le sue proposte uniche. La sua azienda agricola di famiglia, Finca Paraiso-92, produce oltre 20 varietà di caffè utilizzando tecniche di coltivazione avanzate. Comprende un laboratorio di microbiologia, un laboratorio di controllo qualità e un impianto di lavorazione. La produzione del caffè prevede un’attenta selezione, sterilizzazione e caratterizzazione delle ciliegie, seguite da una fermentazione anaerobica controllata. Ogni fase del processo è monitorata meticolosamente dall’inizio alla fine.

Oggi il progetto comprende tre aziende agricole – La Macarena, Las Brisas e Granja Paraíso92 – per un totale di oltre 100 ettari, di cui 20 destinati a foreste protette. Altri due produttori, Darwin e Oscar, appartenenti a famiglie di coltivatori da più generazioni, hanno creduto nella visione e nell’esperienza di Wilton e hanno investito nelle aziende agricole più grandi, Las Brisas e La Macarena, affinché l’intero progetto si concentrasse sulla comprensione delle cultivar e sul miglioramento dei semi, sperimentando e imparando grazie ai dati raccolti durante la lavorazione del caffè e al loro rapporto con l’agronomia e l’adattamento al territorio. È importante notare che queste aziende agricole non utilizzano metodi chimici per combattere la ruggine. La fertilizzazione avviene quattro volte all’anno, di cui due esclusivamente con fertilizzanti organici.

La lavorazione.

Questo caffè è stato sottoposto a una fase di fermentazione anaerobica con lavaggio. Le meticolose lavorazioni applicate ai chicchi Geisha iniziano con un’attenta selezione, sterilizzazione e caratterizzazione delle ciliegie, seguite da una fase di fermentazione anaerobica controllata, studiata appositamente per ogni varietà e lotto.

Le ciliegie mature raccolte in modo selettivo vengono prima sterilizzate con acqua ozonizzata e luce ultravioletta. Il caffè viene quindi spolpato e sottoposto a una fermentazione anaerobica con lieviti nei bioreattori per 96 ore. Al termine della fermentazione, i semi di caffè vengono sottoposti a uno shock termico (prima una temperatura elevata, che li fa gonfiare e permette ai sapori e agli aromi distintivi della fermentazione anaerobica iniziale con lieviti di penetrare nei semi; poi una temperatura fredda, che li contrae e fissa quei sapori e aromi unici). In seguito, i semi di caffè vengono risciacquati e lavati delicatamente; il caffè viene quindi sottoposto a un’essiccazione controllata fino a raggiungere il 10,5% di umidità interna.

Questo caffè beneficia di un periodo di riposo dopo la tostatura; il suo apice aromatico si raggiunge dopo 10-13 giorni.