Ethiopia, Koke Honey

La station de lavage Koke a été construite en 2011. En 2015, son personnel a commencé à accompagner les petits producteurs vers de meilleures pratiques agricoles et une meilleure qualité de café. En raison de la forte demande l’année dernière (2022) pour les cafés traités par honey de cette station de lavage, Ally (importateur de café) a élargi ses achats afin d’inclure le café produit à la station de lavage Birbes Kele, qui offre le même profil de qualité et de goût que son équivalent. Ce lot provient de 1 200 petites exploitations des kebeles environnants, dans le district de Yirgacheffe, où poussent les variétés ancestrales éthiopiennes Kurume, Dega et Wolisho.

Le procédé honey consiste à retirer la peau des cerises de café ainsi qu’une quantité variable de pulpe (ou mucilage). La pulpe qui reste sur le grain évolue par des réactions enzymatiques et l’oxydation, ce qui favorise le développement de différents composés aromatiques selon la durée pendant laquelle elle reste sur le grain. Nous classons les différentes durées en fonction de l’évolution de la couleur du mucilage : blanc, jaune, rouge ou noir. « Blanc » signifie que le grain a été exposé le moins longtemps avant le retrait du mucilage, tandis que « noir » signifie qu’il a été laissé jusqu’à ce que le mucilage ait complètement foncé et séché avant d’être retiré. Le nom honey vient de la texture collante de la pulpe laissée sur le grain avant son séchage.

Ce café a reposé deux jours, permettant à la fermentation de se produire dans la cerise avant le dépulpage, qui retire la majeure partie de la pulpe. Sans étape de lavage, les grains sont étalés sur des lits surélevés qui laissent circuler l’air au-dessus et au-dessous. Une fois le taux d’humidité optimal atteint, la parche est retirée par décorticage, puis le café passe dans des trieurs mécaniques avant un tri manuel final. Ce procédé fait ressortir de superbes arômes de lavande et de chocolat noir, ainsi que de nombreuses nuances à découvrir à mesure que le café refroidit.