Ethiopia, Koke Honey

Stația de spălare Koke a fost construită în 2011. În 2015, personalul stației a început să-i îndrume pe micii fermieri către practici agricole mai bune și o calitate superioară a cafelei. Datorită cererii ridicate de anul trecut (2022) pentru cafelele procesate honey de la această stație, Ally (importatori de cafea) și-a extins achizițiile pentru a include și cafeaua produsă la stația de spălare Birbes Kele, care are aceeași calitate ridicată și același profil de gust ca cea de la Koke. Lotul provine de la 1200 de mici ferme din kebelele învecinate, din districtul Yirgacheffe, unde se cultivă varietățile etiopiene Heirloom Kurume, Dega și Wolisho.

Procesarea honey presupune îndepărtarea pieliței cireșelor de cafea, împreună cu o cantitate variabilă din pulpa fructului (sau mucilagiu). Pulpa rămasă pe sămânța de cafea (bob) se transformă prin reacții enzimatice și oxidare, iar compușii de gust care se dezvoltă depind de cât timp este lăsată pulpa pe bob. Clasificăm duratele în funcție de schimbările de culoare ale mucilagiului: alb, galben, roșu sau negru. Alb înseamnă că bobul a fost expus pentru cel mai scurt timp înainte ca mucilagiul să fie îndepărtat, iar negru înseamnă că bobul a fost lăsat până când mucilagiul s-a închis complet la culoare și s-a uscat, înainte de îndepărtare. Denumirea „honey” vine de la textura lipicioasă a pulpei rămase pe bob înainte să se usuce.

Cafeaua a fost lăsată la odihnit timp de două zile, pentru ca fermentația să aibă loc în cireșe înainte de depulpare, când este îndepărtată cât mai mult din stratul de pulpă. Fără etapa de spălare, semințele de cafea (boabele) sunt întinse pe paturi supraînălțate, care permit circulația aerului deasupra și dedesubtul boabelor. După ce se usucă până la nivelul optim de umiditate, stratul de pergament este îndepărtat prin decorticare, iar cafeaua trece prin sortatoare mecanice înainte de o ultimă sortare manuală. Procesarea scoate în evidență note aromatice incredibile de lavandă și ciocolată neagră, cu multe straturi de descoperit pe măsură ce cafeaua se răcește.