Ethiopia, Koke Honey

La Koke Washing Station è stata costruita nel 2011. Nel 2015, il personale della stazione di lavaggio ha iniziato a guidare i piccoli produttori verso pratiche agricole migliori e una qualità superiore del caffè. A causa dell'elevata domanda registrata l'anno scorso (2022) per i caffè honey di questa stazione di lavaggio, Ally (importatori di caffè) ha ampliato gli acquisti includendo il caffè prodotto alla Birbes Kele Washing Station, che offre la stessa alta qualità e lo stesso profilo aromatico della sua controparte. Questo lotto proviene da 1200 piccoli produttori delle kebele circostanti nel distretto di Yirgacheffe, che coltivano tutti le varietà heirloom etiopi Kurume, Dega e Wolisho.

La lavorazione honey consiste nel rimuovere la buccia dalle ciliegie di caffè insieme a una quantità variabile di polpa (o mucillagine). La polpa che rimane sul seme del caffè (chicco) cambia attraverso reazioni enzimatiche e ossidazione, favorendo lo sviluppo di diversi composti aromatici a seconda di quanto a lungo viene lasciata sul seme. Classifichiamo le diverse durate in base ai cambiamenti di colore della mucillagine: bianca, gialla, rossa o nera. Il colore bianco indica che il chicco è rimasto esposto per il minor tempo prima della rimozione della mucillagine; il nero, invece, che la mucillagine è stata lasciata scurire completamente e asciugare prima di essere rimossa. Il nome honey deriva dalla consistenza appiccicosa della polpa lasciata sul chicco prima che si asciughi.

Questo caffè è stato lasciato riposare per due giorni, permettendo la fermentazione nella ciliegia prima della spolpatura, che rimuove la maggior parte dello strato di polpa. Senza la fase di lavaggio, i semi del caffè (chicchi) vengono stesi su letti rialzati che permettono all'aria di circolare sia sopra sia sotto. Una volta raggiunto il livello ottimale di umidità, viene rimossa la pergamena e il caffè passa attraverso selezionatrici meccaniche prima di una selezione manuale finale. La lavorazione esalta incredibili aromi di lavanda e cioccolato fondente, con tanti strati da esplorare man mano che il caffè si raffredda.