Ethiopia, Koke Honey

La estación de lavado Koke se construyó en 2011. En 2015, el personal de la estación comenzó a orientar a los pequeños productores para que adoptaran mejores prácticas agrícolas y mejoraran la calidad del café. Debido a la gran demanda que tuvieron el año pasado (2022) los cafés procesados mediante honey de esta estación de lavado, Ally (importadores de café) amplió sus compras para incluir café producido en la estación de lavado Birbes Kele, que ofrece la misma alta calidad y el mismo perfil de sabor que su equivalente. Este lote se obtuvo de 1200 pequeñas fincas de las kebeles de los alrededores, en el distrito de Yirgacheffe; todas cultivan las variedades autóctonas etíopes Kurume, Dega y Wolisho.

El proceso honey consiste en retirar la piel de las cerezas de café junto con distintas cantidades de pulpa (o mucílago). La pulpa que queda sobre el grano cambia mediante reacciones enzimáticas y oxidación, lo que favorece el desarrollo de distintos compuestos de sabor según el tiempo que permanezca en el grano. Clasificamos los distintos tiempos según los cambios de color del mucílago: blanco, amarillo, rojo o negro. El blanco indica que el grano estuvo expuesto durante el menor tiempo antes de retirar el mucílago; el negro, que se dejó hasta que el mucílago se oscureció por completo y se secó antes de retirarlo. El nombre honey se debe a la textura pegajosa de la pulpa que queda en el grano antes de secarse.

Este café reposó durante dos días, lo que permitió que se produjera la fermentación dentro de la cereza antes de despulparlo y retirar la mayor cantidad posible de pulpa. Tras omitir la etapa de lavado, las semillas de café se extendieron en camas elevadas que permiten la circulación del aire por encima y por debajo de los granos. Una vez alcanzado el nivel óptimo de humedad, se retira la capa de pergamino con una máquina y el café pasa por clasificadores mecánicos antes de una selección manual final. El proceso realza increíbles aromas de lavanda y chocolate negro, además de muchas capas de sabor que puedes descubrir a medida que el café se enfría.