Ethiopia, Koke Honey

Stacja obróbki Koke powstała w 2011 roku. W 2015 roku jej pracownicy zaczęli pomagać drobnym producentom we wdrażaniu lepszych praktyk uprawy i podnoszeniu jakości kawy. Ze względu na duży popyt w ubiegłym roku (2022) na kawy obrabiane metodą honey z tej stacji, Ally (importerzy kawy) rozszerzyli zakupy o kawę produkowaną w stacji obróbki Birbes Kele, która oferuje tę samą wysoką jakość i profil smakowy co Koke. Ta partia pochodzi z 1200 małych gospodarstw w okolicznych kebele w dystrykcie Yirgacheffe. We wszystkich uprawiane są lokalne etiopskie odmiany heirloom: Kurume, Dega i Wolisho.

Obróbka honey polega na usunięciu skórki z owoców kawowca oraz różnej ilości miąższu, czyli warstwy śluzowej. Pozostawiony na ziarnie miąższ zmienia się pod wpływem reakcji enzymatycznych i utleniania, dzięki czemu ziarno rozwija różne związki aromatyczne i smakowe — zależnie od tego, jak długo miąższ pozostaje na ziarnie. Różne poziomy obróbki klasyfikujemy na podstawie zmian koloru warstwy śluzowej: od białego, przez żółty i czerwony, po czarny. Biały oznacza, że ziarno miało najkrótszy kontakt z miąższem przed jego usunięciem, a czarny — że miąższ pozostawiono na nim aż do całkowitego ściemnienia i wyschnięcia. Nazwa honey nawiązuje do lepkości miąższu pozostającego na ziarnie przed wyschnięciem.

Przed usunięciem miąższu kawę pozostawiono na dwa dni, aby fermentacja mogła zachodzić w owocach kawowca. Następnie usunięto jak najwięcej warstwy miąższu, pomijając etap płukania. Ziarna rozłożono na podwyższonych stołach, które zapewniają przepływ powietrza zarówno nad nimi, jak i pod nimi. Po wysuszeniu do optymalnej wilgotności usunięto pergaminową łupinę, a kawę przesortowano mechanicznie, po czym ręcznie wyselekcjonowano ziarna. Ta metoda obróbki wydobywa niezwykłe aromaty lawendy i gorzkiej czekolady oraz wiele warstw smakowych, które odkrywają się, gdy kawa stygnie.