Ethiopia, Koke Honey

Het Koke Washing Station werd gebouwd in 2011. In 2015 begon het personeel van het washing station kleine boeren te begeleiden bij betere landbouwpraktijken en het verbeteren van de koffiekwaliteit. Door de grote vraag vorig jaar (2022) naar honey-koffies van dit washing station breidde Ally (koffie-importeurs) de inkoop uit met koffie van het Birbes Kele Washing Station, dat dezelfde hoge kwaliteit en hetzelfde smaakprofiel levert als zijn tegenhanger. Deze partij werd ingekocht bij 1200 kleine boeren in de omliggende kebeles in het district Yirgacheffe. Zij verbouwen allemaal de Ethiopische heirloomvariëteiten Kurume, Dega en Wolisho.

Bij honey-verwerking worden de schil en wisselende hoeveelheden vruchtvlees (of mucilage) van de koffiebessen verwijderd. Het vruchtvlees dat op de koffieboon achterblijft, verandert door enzymatische reacties en oxidatie. Daardoor ontwikkelt de boon verschillende smaakstoffen, afhankelijk van hoe lang het vruchtvlees op de boon blijft zitten. We delen de verschillende duur in op basis van de kleurveranderingen van de mucilage: wit, geel, rood of zwart. Wit betekent dat de boon de kortste tijd aan de mucilage is blootgesteld voordat die wordt verwijderd; bij zwart blijft de boon liggen tot de mucilage volledig donker is geworden en gedroogd, voordat die wordt verwijderd. De naam honey verwijst naar het kleverige vruchtvlees dat op de boon achterblijft voordat het droogt.

Deze koffie heeft twee dagen gerust, zodat de koffiebessen konden fermenteren voordat ze werden ontpulpt en zoveel mogelijk van de vruchtlaag werd verwijderd. De koffiezaden (bonen) worden niet gewassen, maar uitgespreid op verhoogde droogbedden waar lucht boven en onder de bonen kan circuleren. Zodra ze de optimale vochtigheidsgraad hebben bereikt, wordt de perkamentlaag verwijderd en gaat de koffie door mechanische sorteermachines voordat de bonen nog een laatste keer met de hand worden gesorteerd. Door de verwerking komen de prachtige aroma’s van lavendel en pure chocolade naar voren, met veel smaaklagen om te ontdekken terwijl de koffie afkoelt.