Ecuador, Finca Soledad, Tasos XTD

Ce lot unique et complexe est le fruit d’une collaboration entre notre fondateur Tasos Delichristos et le remarquable propriétaire de la ferme Finca Soledad, Jose Ignacio Jijón, aussi connu sous le nom de Pepe. La ferme est située à 50 km au nord-ouest de Quito, sur les versants andins qui forment la vallée d’Intag, entourée de hautes montagnes, d’une biodiversité dense et du puissant río Intag. Pepe y produit du café depuis 2010 et la ferme propose des variétés telles que Typica mejorado, Sidra et Gesha. 

Le climat de la région est chaud et humide, avec de fortes précipitations pendant la saison des pluies. La majeure partie des plantations pousse à l’ombre partielle de grands arbres, qui gardent les plants au frais pendant la saison sèche et, pendant la saison des pluies, permettent une bonne circulation de l’air afin que l’humidité ne les abîme pas. 

Avant de devenir producteur de café, Pepe était un alpiniste chevronné et le premier Latino-Américain à relever le « 7 Summits Challenge », qui consiste à gravir le plus haut sommet de chaque continent. Il a également participé à des expéditions périlleuses au Groenland, au pôle Nord et au pôle Sud, et a gravi à plusieurs reprises les plus hauts sommets d’Équateur en tant que guide de montagne. Il a ensuite décidé de s’installer à Intag, où la coopérative locale de café l’a initié à la production caféière. Depuis, il se consacre principalement à la production de café de grande qualité. 

Pepe transmet son tempérament aventureux à travers le café. Il adore expérimenter différents procédés et y met chaque fois toute sa passion. 

Un mot personnel de Pepe à votre intention… 

« Nous tenons à vous remercier de l’intérêt que vous portez à notre savoir-faire. 

Vous avez entre les mains nos perles, 

Notre plus belle expression du terroir et du soin apporté par notre famille. 

Nous croyons que la nature parle un langage silencieux à travers le café et qu’il est de notre responsabilité de le transmettre fidèlement… »

Son épouse Monique (Florcita), leurs enfants José (16 ans) et Kassandra (22 ans), ainsi que Pepe participent directement à toutes les étapes post-récolte, du tri manuel à la désinfection, en passant par la fermentation contrôlée et le séchage maîtrisé. 

Ils veillent à ce que les cerises de café Sidra soient récoltées à un minimum de 20 °Brix par un groupe de femmes engagées de la communauté, qui les soutient depuis 2010. 

(Paola, Isabelle, Anita, Silvia, Rosario et Doña Marcia forment cette équipe de récolte attentive.) 

Ils ont appris que la maîtrise de la fermentation apporte de la complexité à leurs cafés, mais qu’il est essentiel de préserver leur pureté et les expressions du terroir (et non celles du procédé). 

Un procédé Wave complexe (natural), qui s’inspire d’une approche philosophique biodynamique pour exprimer le meilleur du terroir à travers la fermentation et un séchage artisanal. Dans ce procédé, Pepe fait passer les cerises par une série d’« environnements », avec de légers changements qui ne stressent pas l’embryon et permettent de créer une œuvre d’art tout en subtilité. 

Il réalise également des doubles fermentations avec quelques variantes, comme une oxydation préalable (JJ nebulae), suivie d’une fermentation lactique des cerises humides, puis d’une fermentation du mucilage. 

La maîtrise du séchage lent (SD), grâce à des capteurs, des déshumidificateurs, un brassage constant et une lumière indirecte du soleil, accomplit la magie nécessaire pour préserver et « sceller » tout le travail réalisé en amont. 

Enfin, vient l’importante période de stabilisation, pendant laquelle nos cafés reposent dans des sacs GrainPro pendant au moins deux mois. 

Ils commencent ensuite à les déguster régulièrement. 

Il est étonnant de voir comme les arômes, le corps et la longueur en bouche s’améliorent avec le temps. 

Un amalgame de saveurs et d’émotions :

Très doux, mais très net 

Pur, vif, vivant, juteux 

Une longue finale, équilibrée et délicate 

À plusieurs niveaux et en parfaite synergie 

Une danse sensorielle des fleurs aux fruits 

Le terroir et l’art d’une famille. 

Nous vous invitons à les déguster comme un rituel. 

À l’origine, nous les dégustons non seulement le lendemain, mais tous les jours pendant au moins une semaine. 

Laissez-les refroidir : l’intensité s’amplifiera et persistera… 

Nous sommes passionnés par le café, de la plante à la transformation, en passant par la torréfaction, la dégustation et le service. 

Nous sommes ravis de l’intérêt que vous leur portez et reconnaissants du temps que vous consacrerez à les goûter et, nous l’espérons, à les présenter à vos clients. 

Racontez leur histoire et partagez votre passion. 

Sidra Natural 

La variété Sidra a été créée dans les sols équatoriens. Il s’agit d’un hybride entre Red Bourbon et Typica. Elle a gagné en popularité auprès des producteurs et des torréfacteurs en raison de sa douceur unique, de ses notes de baies et de sa complexité. 

Récolté en mai 2021, ce café n’a été produit qu’à hauteur de 90 kg cette année-là. 

Ce café est traité selon un procédé Natural classique, avec une attention particulière portée à la fermentation et aux variations d’humidité.