Ecuador, Finca Soledad, Tasos XTD

Este es un lote único y experimental, fruto de la colaboración entre nuestro fundador, Tasos Delichristos, y el extraordinario propietario de Finca Soledad, Jose Ignacio Jijón, también conocido como Pepe. La finca se encuentra a 50 km al noroeste de Quito, en las laderas andinas que forman el valle de Intag, y está rodeada de altas montañas, una biodiversidad abundante y el caudaloso río Intag. Pepe produce café aquí desde 2010 y en la finca cultiva variedades como Typica mejorado, Sidra y Gesha. 

El clima de la zona es cálido y húmedo, y durante la estación lluviosa las precipitaciones son abundantes. La mayor parte de la plantación crece bajo la sombra parcial de árboles altos, que mantienen frescas las plantas en la estación seca y, en la húmeda, permiten una buena circulación del aire para que la humedad no las dañe. 

Antes de dedicarse al cultivo del café, Pepe era un montañista experimentado y fue el primer latinoamericano en completar el «Desafío de las 7 cumbres», que consiste en escalar el pico más alto de cada continente. También realizó peligrosas expediciones a Groenlandia, al polo norte y al polo sur, y escaló varias veces las cumbres más altas de Ecuador como guía de montaña. Después decidió establecerse en Intag, donde la cooperativa local de café le introdujo en el cultivo del café. Desde entonces, su principal objetivo ha sido producir café de gran calidad. 

Pepe transmite su carácter aventurero a través del café: le encanta experimentar con distintos procesos y, cada vez que lo hace, pone en ello toda su pasión. 

Una nota personal de Pepe para ti… 

«Queremos darte las gracias por tu interés en nuestro trabajo. 

En tus manos están nuestras perlas, 

nuestra mejor expresión del terruño y de la dedicación de una familia. 

Creemos que la naturaleza se expresa en un lenguaje silencioso a través del café, y es nuestra responsabilidad transmitirlo como es debido…»

Su esposa Monique (Florcita), sus hijos José (16) y Kassandra (22), y Pepe participan directamente en todas las etapas posteriores a la cosecha: desde la selección manual y la desinfección hasta la fermentación controlada y el secado magistral. 

Se aseguran de que las cerezas de café Sidra las recolecte, con un mínimo de 20 grados Brix, un grupo de mujeres comprometidas de la comunidad que les apoya desde 2010. 

(Paola, Isabelle, Anita, Silvia, Rosario y Doña Marcia forman un equipo de recolección muy especial.) 

Han aprendido que dominar la fermentación aporta complejidad a sus cafés, pero es fundamental que sigan siendo limpios y expresen el terruño (no el proceso). 

Un complejo proceso Wave (natural), que sigue un enfoque filosófico biodinámico para expresar lo mejor del terruño mediante la fermentación y un secado artesanal. En este proceso, Pepe somete las cerezas a una serie de «entornos» con cambios suaves, para no estresar el embrión y crear una sutil obra de arte. 

También realiza dobles fermentaciones con algunos giros, como una oxidación previa (JJ nebulae), seguida de una fermentación láctica de las cerezas húmedas y, después, una fermentación del mucílago. 

El secado lento controlado (SD), mediante sensores, deshumidificadores, movimiento constante y luz solar indirecta, consigue la magia necesaria para preservar y «sellar» todo el trabajo anterior. 

Por último, llega el importante periodo de estabilización, durante el cual nuestros cafés reposan en bolsas Grain Pro al menos dos meses. 

Después, empiezan a catarlos con regularidad. 

Es asombroso cómo mejoran el sabor, el cuerpo y la persistencia con el paso del tiempo. 

Una amalgama de sabores y emociones:

Muy suave, pero muy nítido 

Limpio, brillante, vivo y jugoso 

Regusto persistente, equilibrado y delicado 

Complejo y armonioso 

Una danza sensorial de las flores a la fruta 

Terruño y arte familiar. 

Te invitamos a catarlos como un ritual. 

Cuando catamos en origen, lo hacemos no solo al día siguiente, sino todos los días durante al menos una semana. 

Deja que se enfríen y aumentará la intensidad, que perdurará… 

Nos apasiona el café, desde la planta y el proceso hasta el tueste, la cata y el servicio. 

Nos alegra mucho tu interés y agradecemos el tiempo que dedicarás a probarlo y, ojalá, a presentarlo a tus clientes. 

Cuenta su historia y comparte el amor. 

Sidra Natural 

La variedad Sidra se creó en los suelos ecuatorianos; es un híbrido de Red Bourbon y Typica. Ha ganado mucha popularidad entre productores y tostadores por su dulzor singular, sus notas de frutos del bosque y su complejidad. 

Se cosechó en mayo de 2021 y este año solo se produjeron 90 kg de este café. 

Es un Natural clásico, con especial atención a la fermentación y a los cambios de humedad.