ECUADOR Finca Soledad Pepe Synergy Geisha Washed WX

«Todos los fondos recibidos por los cafés de Pepe se le devolverán para que pueda seguir con su trabajo.»

Ivica Cvetanovski
Fundador, Coffea Circulor

PUNTUACIÓN SCA 90.75

ALGORITMO Y DISEÑO DE SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste ligero basado en la conducción y una aplicación moderada del calor, con una habilidad y un cuidado de primer nivel. Nivel bajo de energía durante todo el proceso, que permite un desarrollo amplio y controlado. El objetivo es preservar los compuestos volátiles, expresar las bayas y realzar la acidez.

ORIGEN

EXPERIENCIA SENSORIAL WAVE

SINOPSIS

José Pepe Jijón es una fuerza de la naturaleza ecuatoriana.

Pepe nació en Brasil en 1974 y es psicólogo de profesión. También ha conquistado el Everest. Su pasión por la cultura del café le impulsó a obtener varias certificaciones importantes en su búsqueda de un café excelente, fruto de las tierras de Imbabura. Una de sus principales motivaciones para dedicarse a la producción de café ha sido la posibilidad de contribuir a la sostenibilidad económica y medioambiental de su región y del mundo, además de disfrutar de la floración del cafeto. Para Pepe, poder vivir de la tierra y contribuir al desarrollo de Ecuador son grandes motivaciones para continuar con su trabajo. Como caficultor, Pepe cree que el apoyo técnico y la justicia económica son fundamentales para seguir adelante y continuar siendo un agente importante del desarrollo.

Finca Soledad se encuentra a 1,515 m s. n. m., en una terraza que se alza sobre el valle de Intag, en la provincia de Imbabura, Ecuador. Rodeado de árboles endémicos en equilibrio biodinámico, el terroir expresa plenamente todo lo que la naturaleza puede ofrecer. Pepe escucha atentamente el lenguaje silencioso inherente a nuestro ecosistema para crear perfiles que realzan notas vibrantes y delicadas. La finca abarca 120 hectáreas, ocho de las cuales se destinan a la producción de diversas variedades de café, entre ellas Typica Mejorada, Caturra, Castillo y Sidra. Con el tiempo surgirán otras variedades previstas, concretamente Gesha.

En palabras del propio Pepe: «Mi trabajo con Typica sigue en curso».

CONTRIBUCIÓN, MITIGACIÓN Y ADAPTACIÓN

Pepe es el primero en adoptar e implementar el Coste Real del Desarrollo (TDC) de Coffea Circulor, para que los consumidores puedan participar mejor y comprender los costes de producción de la vida de un productor de café.

Desarrollar fórmulas de procesamiento nuevas y poco convencionales para ofrecer experiencias nuevas requiere un gran esfuerzo. Esto es especialmente importante con variedades que no suelen someterse a fórmulas de fermentación poco convencionales, pues permite que los consumidores entiendan dónde y cómo se traducen los costes en la producción. Una vez que una fórmula de fermentación se estabiliza, el precio al que los consumidores «están acostumbrados» es el Precio de Expectativa del Cliente (CEP).

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad se encuentra a 1,515 m s. n. m., en una terraza que se alza sobre el valle de Intag, en la provincia de Imbabura, Ecuador. Rodeado de árboles endémicos en equilibrio biodinámico, el terroir expresa plenamente todo lo que la naturaleza puede ofrecer. Pepe escucha atentamente el lenguaje silencioso inherente a nuestro ecosistema para crear perfiles que realzan notas vibrantes y delicadas. La finca abarca 120 hectáreas, ocho de las cuales se destinan a la producción de diversas variedades de café, entre ellas Typica Mejorada, Caturra, Castillo y Sidra. Con el tiempo surgirán otras variedades previstas, concretamente Gesha.

Typica JJ, llamada así por el hijo de Pepe, José, fue desarrollada mano a mano por José y Pepe durante el confinamiento por la COVID, y dio como resultado un café de doble fermentación. Tras la selección manual y la desinfección, las cerezas se fermentan en húmedo; después se despulpan y se someten a otra fermentación en seco de 24/48 horas con mucílago e inóculo.

La filosofía que guía todo lo que hace Pepe es escuchar al embrión vivo e intentar causarle el menor estrés posible mientras lo lleva poco a poco, de forma «ondulante», a un estado latente y muy rico, hasta alcanzar un 11 % de humedad. El proceso abre el camino desde la fermentación hasta la oxidación, el sol y el frío, el reposo y la agitación, para obtener una cereza seca, oscura y sedosa: una perla negra en la que las manos humanas han puesto todo su corazón e intención.

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos con un morfema cada lote que comparte el mismo nombre. A continuación encontrarás una lista de las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para comprender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, un sufijo como «NASDX» se lee «fermentación natural anaeróbica de secado lento».

RECOMENDACIONES DE PREPARACIÓN

Receta One (1:1:1) del Campeonato Mundial de Brewers, para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g de agua en vertidos de 20 segundos, repartidos en 3 vertidos en total: a las 0:00, 1:00 y el último a las 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando desde el centro y dando 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro durante el último pulso.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho de café esté plano y uniforme. Evita crear cavidades y cráteres.
• Objetivo: una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: objetivo de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino en un Comandante. 
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido a más fino para ralentizarlo. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre cómo ampliar o reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para una preparación óptima, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo dentro de los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y de las 2 semanas posteriores a abrirlo. En distintos entornos y configuraciones, tu experiencia de preparación puede mejorar si abres la bolsa y vuelves a cerrarla. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café, perfeccionando activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que preserva el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Esto garantiza aromas y sabores estables y duraderos, además de una experiencia de calidad.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, planifica tu estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para que el café se airee de forma natural. Sigue la siguiente tabla y recuerda que se trata de observaciones generales, teniendo en cuenta parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, combinados con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Producido en Ecuador
Finalizado en Escandinavia