ECUADOR Finca Soledad Pepe Synergy Geisha Washed WX

“Alle opbrengsten van Pepe’s koffie gaan terug naar Pepe, zodat hij zijn werk kan voortzetten.”

Ivica Cvetanovski
Oprichter, Coffea Circulor

SCA-SCORE 90.75

SMAAKALGORITME EN ONTWERP Ivica Cvetanovski

Licht gebrand op basis van conductie en matige warmtetoevoer, met vakmanschap en zorg van wereldklasse. Een laag energieniveau gedurende het hele proces maakt een uitgebreide en gecontroleerde ontwikkeling mogelijk. De focus ligt op het behouden van de vluchtige verbindingen, het tot uiting brengen van de bessen en het benadrukken van de aciditeit.

GENESIS

SMAAKERVARING WAVE

SAMENVATTING

José Pepe Jijón is een Ecuadoriaanse natuurkracht.

Pepe werd in 1974 in Brazilië geboren en is van beroep psycholoog. Hij heeft ook de Everest beklommen. Zijn passie voor koffiecultuur bracht hem ertoe verschillende belangrijke certificeringen te behalen, in zijn zoektocht naar uitstekende koffie die het land van Imbabura voortbrengt. Een van zijn belangrijkste drijfveren om in de koffieproductie te werken, is de mogelijkheid om bij te dragen aan de economische en ecologische duurzaamheid in zijn regio en wereldwijd, evenals de mogelijkheid om de koffieplant te zien bloeien. Voor Pepe zijn het leven op het land en het ondersteunen van de ontwikkeling van Ecuador belangrijke drijfveren om zijn werk voort te zetten. Als koffieproducent gelooft Pepe dat technische ondersteuning en economische rechtvaardigheid essentieel zijn om vooruitgang te blijven boeken en een belangrijke rol te blijven spelen in de ontwikkeling.

Finca Soledad ligt op 1,515 masl op een terras boven de Intag Valley in de provincie Imbabura, Ecuador. Omringd door inheemse bomen in biodynamisch evenwicht laat het terroir zien wat de natuur volledig te bieden heeft. Pepe luistert aandachtig naar de stille taal die inherent is aan ons ecosysteem om profielen te ontwikkelen die levendige en delicate tonen versterken. De boerderij beslaat 120 hectare, waarvan acht hectare is bestemd voor de productie van verschillende koffievariëteiten, waaronder Typica Mejorada, Caturra, Castillo en Sidra. Er staan nog andere variëteiten op de planning, die te zijner tijd zullen opkomen, waaronder Gesha.

In Pepe’s eigen woorden: “Mijn werk met Typica is nog in ontwikkeling”.

BIJDRAGE, BEPERKING EN AANPASSING

Pepe is de eerste die het True Development Cost (TDC)-model van Coffea Circulor omarmt en toepast. Zo kunnen consumenten beter deelnemen aan en inzicht krijgen in de productiekosten van het leven van een koffieproducent.

Het ontwikkelen van nieuwe en onconventionele verwerkingsformules om nieuwe ervaringen te bieden, vergt veel inspanning. Dit is vooral belangrijk voor variëteiten die niet met onconventionele fermentatieformules worden verwerkt, zodat consumenten begrijpen waar en hoe kosten zich vertalen naar de productie. Zodra een fermentatieformule stabiel is, wordt de prijs de prijs waaraan consumenten “gewend zijn”: de Customer Expectancy Price (CEP).

Alle opbrengsten van de koffie gaan terug naar Pepe om hem te helpen en in staat te stellen toekomstige variëteiten te telen en te ontwikkelen. Je bijdrage is daarom belangrijk.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad ligt op 1,515 masl op een terras boven de Intag Valley in de provincie Imbabura, Ecuador. Omringd door inheemse bomen in biodynamisch evenwicht laat het terroir zien wat de natuur volledig te bieden heeft. Pepe luistert aandachtig naar de stille taal die inherent is aan ons ecosysteem om profielen te ontwikkelen die levendige en delicate tonen versterken. De boerderij beslaat 120 hectare, waarvan acht hectare is bestemd voor de productie van verschillende koffievariëteiten, waaronder Typica Mejorada, Caturra, Castillo en Sidra. Er staan nog andere variëteiten op de planning, die te zijner tijd zullen opkomen, waaronder Gesha.

Typica JJ is vernoemd naar Pepe’s zoon. José & José werkten hand in hand aan de ontwikkeling van deze fermentatieformule tijdens de COVID-lockdown, wat resulteerde in een dubbel gefermenteerde koffie. Na handmatige selectie en desinfectie worden de koffiebessen nat gefermenteerd, vervolgens ontpulpt en nog eens 24/48 uur droog gefermenteerd met mucílage + inoculum.

De filosofie achter alles wat Pepe doet, is luisteren naar het levende embryo en zo min mogelijk stress veroorzaken terwijl je het langzaam en “golfvormig” naar een slapende, zeer rijke staat brengt, totdat het vochtgehalte 11% bereikt. Het proces baant de weg van fermentatie naar oxidatie, zon en kou, rust en beweging, om een zijdezachte, donkere gedroogde kers te bereiken: een zwarte parel waarin mensen hun hele hart en intentie hebben gelegd.

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, duiden we elke partij met dezelfde naam aan met een morfeem. Hieronder vind je een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik deze lijst om de verschillen te begrijpen tussen gelijknamige koffies en hun fermentatieformules. Lees bijvoorbeeld het achtervoegsel “NASDX” als “Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons recept voor de World Brewers Cup, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g in schenkingen van 20 seconden, verdeeld over 3 schenkingen op 0:00, 1:00 en de laatste op 2:00. Klaar op 3:00.
• Schenk pulserend in een helixvorm gedurende 20 seconden, beginnend in het midden, 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er bij de laatste schenking geen koffiedik aan de filterwand blijft kleven.
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiebed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en de watertemperatuur aan.
• Malen: streef naar 600-800μm. Bijvoorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste stand op een Comandante.
• Als de doorlooptijd na elke minuut eindigt, pas je de maalgraad aan naar fijner; doe dit overeenkomstig voor een tragere doorloop.
• Het recept, de techniek en de formule zijn rechtlijnig en efficiënt. Lees hier meer over het lineair opschalen en afschalen van ons recept.

WATERADVIES

Gebruik water met een evenwichtig mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het totaal opgeloste stoffen-gehalte (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring adviseren we een temperatuur tussen 93-95°C.

BEWAARADVIES

Bewaar de koffie op een koele, droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de beste ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. In verschillende omgevingen en met verschillende apparatuur kan je zetervaring verbeteren door de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je koffie zet. We hebben veel tijd besteed aan onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en hebben onze brandingalgoritmes voortdurend verfijnd om na 3 maanden kwaliteit te blijven garanderen. Onze verpakkingstechnologie die de smaak beschermt, is gebaseerd op verwerking en branding. Zo blijven aroma’s en smaken behouden en stabiel, voor een optimale ervaring.

AANBEVELINGEN VOOR RIJPING

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de verpakking of zak één dag voor de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan luchten. Gebruik de koffie volgens de onderstaande tabel en bedenk dat dit algemene observaties zijn op basis van factoren zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerkingsmethode, in combinatie met de verwerkings- en brandingalgoritmes van Coffea Circulor.

Plan je aankoop op basis van de productieschema’s (branding), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Ecuador
Afgewerkt in Scandinavië