ECUADOR Finca Soledad Pepe Synergy Geisha Washed WX

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Ivica Cvetanovski
Fondateur, Coffea Circulor

NOTE SCA 90.75

ALGORITHME ET CRÉATION DES PROFILS AROMATIQUES Ivica Cvetanovski

Torréfié clair selon une approche par conduction et avec un apport de chaleur modéré, grâce à un savoir-faire et un soin de classe mondiale. Un niveau d’énergie faible tout au long du processus permet un développement ample et maîtrisé. L’accent est mis sur la préservation des composés volatils, l’expression des baies et la mise en valeur de l’acidité.

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE WAVE

EN BREF

José Pepe Jijón est une véritable force de la nature équatorienne.

Pepe est né au Brésil en 1974 et exerce le métier de psychologue. Il a également conquis l’Everest. Sa passion pour la culture du café l’a poussé à obtenir plusieurs certifications importantes dans sa quête d’un café d’excellence offert par les terres d’Imbabura. L’une de ses principales motivations pour travailler dans la production de café est la possibilité de contribuer à la durabilité économique et environnementale de sa région et du monde, ainsi que de profiter de la floraison des caféiers. Pour Pepe, vivre de la terre et soutenir le développement de l’Équateur sont des motivations essentielles pour poursuivre son travail. En tant que producteur de café, Pepe estime que le soutien technique et la justice économique sont indispensables pour avancer et continuer à jouer un rôle important dans le développement.

Finca Soledad se trouve à 1,515 m d’altitude, sur une terrasse qui surplombe la vallée d’Intag, dans la province d’Imbabura, en Équateur. Entouré d’arbres endémiques et bénéficiant d’un équilibre biodynamique, le terroir exprime pleinement tout ce que la nature a à offrir. Pepe écoute attentivement le langage silencieux inhérent à notre écosystème afin de créer des profils qui mettent en valeur des notes vibrantes et délicates. La ferme s’étend sur 120 hectares, dont huit sont consacrés à la production de différentes variétés de café, notamment Typica Mejorada, Caturra, Castillo et Sidra. D’autres variétés devraient apparaître en temps voulu, notamment Gesha.

Pour reprendre les mots de Pepe : « Mon travail avec Typica est en cours ». 

CONTRIBUTION, ATTÉNUATION ET ADAPTATION

Pepe est le premier à adopter et à mettre en œuvre le True Development Cost (TDC) de Coffea Circulor, afin de permettre aux consommateurs de mieux participer à la compréhension des coûts de production liés à la vie d’un producteur de café.

Il faut beaucoup d’efforts pour mettre au point de nouvelles formules de traitement, non conventionnelles, qui offrent de nouvelles expériences. Pour les variétés qui ne sont pas soumises à des formules de fermentation non conventionnelles, il est essentiel que les consommateurs comprennent où et comment les coûts se traduisent dans la production. Une fois la formule de fermentation stabilisée, le prix auquel les consommateurs sont « habitués » correspond au Customer Expectancy Price (CEP).

Tous les fonds provenant du café seront reversés à Pepe pour l’aider et lui permettre de cultiver et de développer de futures variétés. Votre contribution est donc importante.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad se trouve à 1,515 m d’altitude, sur une terrasse qui surplombe la vallée d’Intag, dans la province d’Imbabura, en Équateur. Entouré d’arbres endémiques et bénéficiant d’un équilibre biodynamique, le terroir exprime pleinement tout ce que la nature a à offrir. Pepe écoute attentivement le langage silencieux inhérent à notre écosystème afin de créer des profils qui mettent en valeur des notes vibrantes et délicates. La ferme s’étend sur 120 hectares, dont huit sont consacrés à la production de différentes variétés de café, notamment Typica Mejorada, Caturra, Castillo et Sidra. D’autres variétés devraient apparaître en temps voulu, notamment Gesha.

Typica JJ, nommée d’après le fils de Pepe, José, a été élaborée par José et Pepe main dans la main, pendant le confinement lié au COVID. Elle a donné naissance à un café fermenté deux fois. Après une sélection manuelle et une désinfection, les cerises sont fermentées par voie humide, puis dépulpées et soumises à une nouvelle fermentation à sec de 24/48 heures avec mucilage et inoculum.

La philosophie qui sous-tend tout ce que fait Pepe consiste à écouter l’embryon vivant et à essayer de le soumettre au moins de stress possible, tandis qu’il l’amène doucement et « en vagues » à un état dormant, très riche, jusqu’à atteindre 11 % d’humidité. Le processus ouvre la voie, de la fermentation à l’oxydation, au soleil et au froid, au repos et à l’agitation, pour obtenir une cerise séchée noire et soyeuse : une perle noire dans laquelle des mains humaines ont mis tout leur cœur et toute leur intention.

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café récoltée est destinée à une formule de fermentation spécifique, nous désignons chaque lot portant le même nom par un morphème. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Veuillez vous y reporter pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais soumis à des formules de fermentation différentes. Par exemple, lisez un suffixe tel que « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

CONSEILS D’EXTRACTION

Notre recette One (1:1:1) pour le World Brewers Cup, avec Hario V60-01/02 et filtres Hario VCF-01/02 :

• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en formant une spirale pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 rotations par impulsion. Veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur la paroi du filtre après la dernière impulsion.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une valeur TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours depuis le réglage le plus fin sur un Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après chaque minute, réglez votre moulin sur une mouture plus fine, et inversement pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et efficaces en termes de temps. Pour en savoir plus sur la mise à l’échelle linéaire de notre recette, à la hausse comme à la baisse, cliquez ici.

CONSEILS SUR L’EAU

Utilisez une eau dont la teneur en minéraux est équilibrée afin d’optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le taux de matières dissoutes totales (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous conseillons une température de 93-95 °C pour une extraction optimale.

CONSEILS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec pour préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon votre environnement et votre équipement, votre préparation peut bénéficier du fait d’ouvrir le sachet, puis de le refermer. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durée de conservation du café, en affinant activement nos algorithmes de torréfaction pour préserver sa qualité après 3 mois. Notre technologie d’emballage qui préserve les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit la persistance et la stabilité des arômes et des saveurs, ainsi qu’une expérience optimale.

CONSEILS DE DÉGUSTATION SELON LE TEMPS ÉCOULÉ

Commencez à le déguster quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Pour un championnat, préparez une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous vous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue afin de permettre une aération naturelle du café. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude, le process, etc., combinés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre acquisition en fonction des calendriers de production (torréfaction), des événements auxquels vous participez (à domicile ou en championnat) et des priorités d’expédition (standard ou coursier).

Produit en Équateur
Fini en Scandinavie