ECUADOR Finca Soledad Pepe Synergy Geisha Washed WX

«Tutti i fondi ricevuti dai caffè di Pepe saranno restituiti a Pepe per consentirgli di continuare il suo lavoro.»

Ivica Cvetanovski
Fondatore, Coffea Circulor

PUNTEGGIO SCA 90.75

ALGORITMO E PROGETTAZIONE DEL PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostatura chiara basata sulla conduzione e su un’applicazione moderata del calore, realizzata con competenza e cura di livello mondiale. Basso livello di energia durante tutto il processo, per consentire uno sviluppo esteso e controllato. L’obiettivo è preservare i composti volatili, esprimere le note di frutti di bosco ed esaltare l’acidità.

GENESI

ESPERIENZA SENSORIALE WAVE

SINOSSI

José Pepe Jijón è una forza della natura ecuadoriana.

Pepe è nato in Brasile nel 1974 ed è psicologo di professione. Ha anche conquistato l’Everest. La sua passione per la cultura del caffè lo ha spinto a ottenere diverse importanti certificazioni, alla ricerca dell’eccellente caffè che la terra di Imbabura offre. Una delle principali motivazioni che lo spingono a lavorare nella produzione di caffè è la possibilità di contribuire alla sostenibilità economica e ambientale della sua regione e del mondo, oltre alla gioia di assistere alla fioritura della pianta del caffè. Per Pepe, poter vivere sulla propria terra e sostenere lo sviluppo dell’Ecuador sono motivazioni importanti per continuare il suo lavoro. In quanto coltivatore di caffè, Pepe ritiene che il supporto tecnico e la giustizia economica siano fondamentali per andare avanti e continuare a essere una figura importante nello sviluppo.

Finca Soledad si trova a 1,515 m s.l.m., su un terrazzamento che domina la Intag Valley, nella provincia di Imbabura, in Ecuador. Circondato da alberi endemici in equilibrio biodinamico, il terroir esprime appieno ciò che la natura ha da offrire. Pepe ascolta attentamente il linguaggio silenzioso insito nel nostro ecosistema per sviluppare profili che esaltino note vivaci e delicate. La finca si estende su 120 ettari, otto dei quali sono dedicati alla produzione di diverse varietà di caffè, tra cui Typica Mejorada, Caturra, Castillo e Sidra. Altre varietà sono previste in futuro, tra cui Gesha.

Con le parole di Pepe: «Il mio lavoro con Typica è un lavoro in corso».

CONTRIBUTO, MITIGAZIONE E ADATTAMENTO

Pepe è il primo ad accogliere e applicare il True Development Cost (TDC) di Coffea Circulor, per consentire ai consumatori di partecipare più attivamente e comprendere meglio i costi di produzione nella vita di un produttore di caffè.

Ci vuole un grande impegno per sviluppare formule di lavorazione nuove e non convenzionali, capaci di offrire nuove esperienze. Questo è particolarmente importante per le varietà che non vengono sottoposte a formule di fermentazione non convenzionali, affinché i consumatori possano capire dove e come i costi si traducono in produzione. Una volta stabilizzata una formula di fermentazione, si arriva al prezzo a cui i consumatori «sono abituati»: il Customer Expectancy Price (CEP).

Tutti i fondi ricavati dal caffè saranno restituiti a Pepe per aiutarlo e consentirgli di coltivare e sviluppare varietà future. Il tuo contributo è quindi importante.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad si trova a 1,515 m s.l.m., su un terrazzamento che domina la Intag Valley, nella provincia di Imbabura, in Ecuador. Circondato da alberi endemici in equilibrio biodinamico, il terroir esprime appieno ciò che la natura ha da offrire. Pepe ascolta attentamente il linguaggio silenzioso insito nel nostro ecosistema per sviluppare profili che esaltino note vivaci e delicate. La finca si estende su 120 ettari, otto dei quali sono dedicati alla produzione di diverse varietà di caffè, tra cui Typica Mejorada, Caturra, Castillo e Sidra. Altre varietà sono previste in futuro, tra cui Gesha.

Typica JJ, chiamata così in onore del figlio di Pepe, José, è stata sviluppata da Pepe e José lavorando fianco a fianco durante il lockdown per il COVID, dando vita a un caffè a doppia fermentazione. Dopo la selezione manuale e la disinfezione, le ciliegie vengono sottoposte a fermentazione umida, quindi spolpate e sottoposte a un’altra fermentazione a secco di 24/48 ore con mucillagine + inoculo.

La filosofia alla base di tutto ciò che fa Pepe consiste nell’ascoltare l’embrione vivente e cercare di sottoporlo al minor stress possibile, accompagnandolo lentamente e «a onde» verso uno stato dormiente e molto ricco, fino a raggiungere l’11% di umidità. Il processo segna il passaggio dalla fermentazione all’ossidazione, al sole e al freddo, al riposo e all’agitazione, fino a ottenere una ciliegia essiccata scura e setosa: una perla nera in cui le mani dell’uomo hanno messo tutto il loro cuore e le loro intenzioni.

MORFEMI DI FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a specifiche formule di fermentazione, indichiamo con un morfema ogni lotto che porta lo stesso nome. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Usa questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome e le rispettive formule di fermentazione. Per esempio, interpreta il suffisso «NASDX» come «fermentazione naturale anaerobica a essiccazione lenta».

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g d’acqua in versamenti di 20 secondi, per un totale di 3 versamenti a 0:00, 1:00 e l’ultimo a 2:00. Terminare a 3:00.
• Versa a impulsi seguendo una spirale per 20 secondi, partendo dal centro, con 5 giri per impulso. Nell’ultimo impulso assicurati che non restino fondi sulle pareti del filtro.
• A 01:00, 02:00 e 03:00, controlla che il letto del caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Obiettivo: lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola solo la macinatura e la temperatura dell’acqua.
• Macinatura: obiettivo 600-800μm. Esempio: 28 giri dall’impostazione più fine su Comandante.
• Se il flusso termina dopo il minuto previsto, regola la macinatura su un’impostazione più fine; procedi in modo proporzionale per un flusso più lento.
• Ricetta, tecnica e formula sono lineari e rapide. Scopri di più su come aumentare o ridurre proporzionalmente la nostra ricetta qui.

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per ottimizzare il gusto e il carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di preparazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservare freschezza e qualità. Per un’esperienza ottimale, consuma entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. A seconda dell’ambiente e della configurazione, può essere utile aprire e richiudere il sacchetto e aspettare un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantirne la qualità anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo assicura aromi e sapori persistenti e stabili, per un’esperienza professionale.

CONSIGLI SUI TEMPI

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito oppure aspetta alcune settimane. Se ti prepari a una gara, definisci una strategia: dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima preparazione prevista, per consentire ai caffè di aerarsi naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri quali continente, paese, regione, varietà, altitudine e processo, combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica l’acquisto in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione a eventi (a casa o a una gara) e alla priorità di spedizione (standard o corriere).

Prodotto in Ecuador
Finito in Scandinavia