ECUADOR Finca Soledad Pepe Synergy Geisha Washed WX

„Wszystkie środki otrzymane ze sprzedaży kaw Pepe zostaną przekazane Pepe, aby mógł kontynuować swoją pracę.”

Ivica Cvetanovski
Założyciel, Coffea Circulor

OCENA SCA 90.75

ALGORYTM I PROFIL SMAKOWY Ivica Cvetanovski

Jasne palenie oparte na przewodzeniu ciepła i jego umiarkowanym zastosowaniu, z najwyższym kunsztem i starannością. Niski poziom energii przez cały proces umożliwia długie, kontrolowane rozwijanie profilu. Celem jest zachowanie lotnych związków, uwydatnienie owoców jagodowych i podkreślenie kwasowości.

POCHODZENIE

DOŚWIADCZENIE SENSORYCZNE WAVE

W SKRÓCIE

José Pepe Jijón to ekwadorska siła natury.

Pepe urodził się w Brazylii w 1974 roku i z zawodu jest psychologiem. Zdobył także Everest. Pasja do kultury kawowej skłoniła go do zdobycia kilku ważnych certyfikatów w poszukiwaniu doskonałej kawy, którą obdarowuje ziemia Imbabury. Jedną z głównych motywacji do pracy przy produkcji kawy jest dla niego możliwość wspierania zrównoważonego rozwoju gospodarczego i środowiskowego w swoim regionie oraz na świecie, a także możliwość cieszenia się kwitnącymi roślinami kawowca. Dla Pepe możliwość życia na tej ziemi i wspierania rozwoju Ekwadoru to ważne powody, by kontynuować pracę. Jako plantator kawy Pepe uważa, że wsparcie techniczne i sprawiedliwość ekonomiczna są kluczowe, by iść naprzód i nadal odgrywać ważną rolę w rozwoju.

Finca Soledad znajduje się na wysokości 1515 m n.p.m., na tarasie wznoszącym się nad doliną Intag w prowincji Imbabura w Ekwadorze. Otoczony endemicznymi drzewami, w biodynamicznej równowadze, terroir w pełni wyraża to, co ma do zaoferowania natura. Pepe uważnie wsłuchuje się w cichy język właściwy naszemu ekosystemowi, aby tworzyć profile podkreślające żywe i delikatne nuty. Gospodarstwo zajmuje 120 hektarów, z czego osiem przeznaczono na uprawę różnych odmian kawy, w tym Typica Mejorada, Caturra, Castillo i Sidra. Z czasem pojawią się także kolejne planowane odmiany, między innymi Gesha.

Słowami Pepe: „Moja praca z Typicą to praca w toku”. 

WKŁAD, ŁAGODZENIE SKUTKÓW I ADAPTACJA

Pepe jako pierwszy przyjął i wdrożył True Development Cost (TDC) Coffea Circulor, aby konsumenci mogli lepiej uczestniczyć w poznawaniu i rozumieniu kosztów produkcji ponoszonych przez producenta kawy.

Opracowanie nowych, niekonwencjonalnych receptur obróbki wymaga wiele pracy, ale pozwala dostarczać nowych doświadczeń. Ma to szczególne znaczenie w przypadku odmian, które nie są poddawane niekonwencjonalnym procesom fermentacji — konsumenci mogą dzięki temu zrozumieć, gdzie i w jaki sposób koszty przekładają się na produkcję. Gdy receptura fermentacji jest już ustabilizowana, cena, do której konsumenci są „przyzwyczajeni” — Customer Expectancy Price (CEP) — staje się punktem odniesienia.

Wszystkie środki z kawy zostaną przekazane Pepe, aby pomóc mu rozwijać przyszłe odmiany. Twój wkład ma więc istotne znaczenie.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad znajduje się na wysokości 1515 m n.p.m., na tarasie wznoszącym się nad doliną Intag w prowincji Imbabura w Ekwadorze. Otoczony endemicznymi drzewami, w biodynamicznej równowadze, terroir w pełni wyraża to, co ma do zaoferowania natura. Pepe uważnie wsłuchuje się w cichy język właściwy naszemu ekosystemowi, aby tworzyć profile podkreślające żywe i delikatne nuty. Gospodarstwo zajmuje 120 hektarów, z czego osiem przeznaczono na uprawę różnych odmian kawy, w tym Typica Mejorada, Caturra, Castillo i Sidra. Z czasem pojawią się także kolejne planowane odmiany, między innymi Gesha.

Typica JJ, nazwana na cześć syna Pepe, José, została opracowana wspólnie przez José i Pepe podczas lockdownu związanego z COVID. Powstała w ten sposób kawa poddana podwójnej fermentacji. Po ręcznej selekcji i dezynfekcji owoce kawowca fermentują na mokro, a następnie po depulpacji przechodzą kolejną, trwającą 24/48 godzin, suchą fermentację mucilage + inoculum.

U podstaw wszystkiego, co robi Pepe, leży filozofia wsłuchiwania się w żywy zarodek i ograniczania stresu, gdy powoli i „falując” przeprowadza się go w stan spoczynku, bogaty w składniki, aż do osiągnięcia wilgotności 11%. Proces prowadzi od fermentacji przez utlenianie, słońce i chłód, odpoczynek i poruszanie, aż do uzyskania jedwabistej, ciemnej, suszonej wiśni: czarnej perły, w którą ludzkie dłonie włożyły całe serce i intencję.

OZNACZENIA FERMENTACJI

Każda zebrana jagoda kawowca jest przeznaczona do konkretnej receptury fermentacji, dlatego partie noszące tę samą nazwę oznaczamy morfemem. Poniżej znajdziesz zestawienie najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niego, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale poddanymi różnym procesom fermentacji. Na przykład przyrostek „NASDX” oznacza „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasza receptura One (1:1:1) na World Brewers Cup, do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Kawa: 20g.
• Woda: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g wody wlewanej przez 20 sekund, w 3 porcjach: o 0:00, 1:00 i ostatnia o 2:00. Zakończ o 3:00.
• Wlewaj wodę pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka; wykonaj 5 obrotów na każdy puls. Podczas ostatniego nalewania upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostały drobiny kawy.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy powierzchnia kawy w filtrze jest płaska i równa. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Dostosuj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: docelowo 600–800 μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante. 
• Jeśli przepływ kończy się po upływie kolejnej minuty, ustaw młynek na drobniejsze mielenie, aby spowolnić przepływ. 
• Receptura, technika i formuła są liniowe i pozwalają oszczędzać czas. Dowiedz się więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu skali naszej receptury tutaj.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą ilość substancji rozpuszczonych (TDS) w zakresie 10–50 ppm lub mg/l. Zalecamy temperaturę 93–95°C, aby uzyskać najlepszy efekt parzenia.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepsze doznania, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sposobu parzenia może pomóc otwarcie i ponowne zamknięcie opakowania. Przed parzeniem odczekaj jeden dzień. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy, stale udoskonalając algorytmy palenia, aby zapewnić niezmienną jakość także po 3 miesiącach od produkcji. Technologia opakowań flavor-lock opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty i smaki zachowują trwałość i stabilność, zapewniając doskonałe wrażenia.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać kawy, kiedy zechcesz. Zaparz ją od razu albo odczekaj kilka tygodni. Jeśli przygotowujesz się do zawodów, zaplanuj strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Korzystaj z poniższej tabeli, pamiętając, że przedstawia ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość uprawy i obróbka, w połączeniu z algorytmami obróbki i palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup z uwzględnieniem harmonogramu produkcji (palenia), udziału w wydarzeniach (w domu lub zawodach) oraz priorytetu wysyłki (standardowa/kurier).

Wyprodukowano w Ekwadorze
Wykończono w Skandynawii