ECUADOR Finca Soledad Pepe Synergy Geisha Washed WX

„Toate fondurile primite din cafelele lui Pepe îi vor fi returnate pentru a-l ajuta să-și continue activitatea.”

Ivica Cvetanovski
Fondator, Coffea Circulor

SCOR SCA 90.75

ALGORITMUL ȘI CONCEPȚIA PROFILULUI DE GUST Ivica Cvetanovski

Prăjire light, bazată pe conducție și aplicare moderată a căldurii, realizată cu măiestrie și grijă de clasă mondială. Nivel scăzut de energie pe tot parcursul prăjirii, permițând o dezvoltare amplă și controlată. Accentul este pus pe păstrarea compușilor volatili, exprimarea fructelor de pădure și evidențierea acidității.

GENEZĂ

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ WAVE

PREZENTARE GENERALĂ

José Pepe Jijón este o forță a naturii din Ecuador.

Pepe s-a născut în Brazilia, în 1974, și este psiholog de profesie. A cucerit și Everestul. Pasiunea sa pentru cultura cafelei l-a îndemnat să obțină mai multe certificări importante, în căutarea cafelei excelente oferite de pământurile din Imbabura. Una dintre principalele sale motivații de a lucra în producția de cafea a fost posibilitatea de a contribui la sustenabilitatea economică și de mediu a regiunii sale și a lumii, precum și bucuria de a vedea cafeaua înflorind. Pentru Pepe, posibilitatea de a trăi pe acest pământ și de a sprijini dezvoltarea Ecuadorului reprezintă motivații importante pentru a-și continua activitatea. În calitate de cultivator de cafea, Pepe crede că sprijinul tehnic și echitatea economică sunt esențiale pentru a merge mai departe și a continua să fie un actor important în dezvoltare.

Finca Soledad se află la 1,515 m s.n.m., pe o terasă deasupra Văii Intag, în provincia Imbabura din Ecuador. Înconjurat de arbori endemici, într-un echilibru biodinamic, terroir-ul exprimă pe deplin ceea ce are de oferit natura. Pepe ascultă cu atenție limbajul tăcut, intrinsec ecosistemului nostru, pentru a crea profiluri care pun în valoare note vibrante și delicate. Ferma se întinde pe 120 de hectare, dintre care opt sunt rezervate cultivării mai multor varietăți de cafea, inclusiv Typica Mejorada, Caturra, Castillo și Sidra. Alte varietăți sunt planificate pentru viitor, mai exact Gesha.

În cuvintele lui Pepe: „Munca mea cu Typica este în desfășurare”. 

CONTRIBUȚIE, ATENUARE ȘI ADAPTARE

Pepe este primul care adoptă și pune în practică True Development Cost (TDC) al Coffea Circulor, pentru a-i ajuta pe consumatori să participe mai bine la înțelegerea costurilor de producție din viața unui producător de cafea.

Este nevoie de mult efort pentru a dezvolta formule de procesare noi și neconvenționale, care să ofere experiențe noi. Acest lucru este deosebit de important pentru varietățile care nu sunt supuse unor formule de fermentare neconvenționale și îi ajută pe consumatori să înțeleagă unde și cum se reflectă costurile în producție. După stabilizarea unei formule de fermentare, se ajunge la prețul cu care consumatorii „sunt obișnuiți” — Customer Expectancy Price (CEP).

Toate fondurile provenite din cafea vor ajunge înapoi la Pepe, pentru a-l ajuta să dezvolte și să cultive varietăți viitoare. Contribuția ta este, așadar, importantă.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad se află la 1,515 m s.n.m., pe o terasă deasupra Văii Intag, în provincia Imbabura din Ecuador. Înconjurat de arbori endemici, într-un echilibru biodinamic, terroir-ul exprimă pe deplin ceea ce are de oferit natura. Pepe ascultă cu atenție limbajul tăcut, intrinsec ecosistemului nostru, pentru a crea profiluri care pun în valoare note vibrante și delicate. Ferma se întinde pe 120 de hectare, dintre care opt sunt rezervate cultivării mai multor varietăți de cafea, inclusiv Typica Mejorada, Caturra, Castillo și Sidra. Alte varietăți sunt planificate pentru viitor, mai exact Gesha.

Typica JJ, numită după fiul lui Pepe, a fost dezvoltată de José și José lucrând cot la cot, în timpul carantinei COVID, iar rezultatul este o cafea fermentată de două ori. După selectarea și dezinfectarea manuală, cireșele de cafea sunt fermentate umed, apoi depulpatate și supuse unei alte fermentări uscate de 24/48 de ore, cu mucílage + inoculum.

Filosofia din spatele a tot ceea ce face Pepe este să asculte embrionul viu și să încerce să-i provoace cât mai puțin stres, conducându-l lent și „în valuri” către o stare latentă, foarte bogată, până când atinge o umiditate de 11%. Procesul face trecerea de la fermentare la oxidare, soare și frig, repaus și agitare, pentru a obține o cireșă uscată, închisă la culoare și mătăsoasă: o perlă neagră în care mâinile omenești au pus tot sufletul și intenția lor.

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșă de cafea culeasă este destinată unor formule de fermentare specifice, loturile cu același nume sunt identificate printr-un morfem. Mai jos găsești o listă cu cele mai frecvente practici de fermentare. Folosește această referință pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu același nume și formulele lor de fermentare. De exemplu, citește sufixul „NASDX” ca „fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Cafea: 20g.
• Apă: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g în turnări de câte 20 de secunde, în total 3 turnări la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Finalizare la 3:00.
• Toarnă în impulsuri, în spirală, timp de 20 de secunde, pornind din centru și făcând 5 rotații la fiecare impuls. La ultimul impuls de turnare, asigură-te că nu rămâne zaț pe peretele filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă stratul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită să formezi cavități și cratere.
• Țintește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Reglează doar gradul de măcinare și temperatura apei. 
• Măcinare: țintește 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină la Comandante. 
• Dacă extracția se termină după fiecare minut, reglează râșnița pe o setare mai fină, respectiv pentru un flux mai lent. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre scalarea liniară în sus și în jos a rețetei noastre aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține solidele totale dizolvate (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93-95°C.

RECOMANDĂRI DE PĂSTRARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat, pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediul și echipamentul folosit, experiența ta la preparare poate beneficia de deschiderea și închiderea pungii. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, rafinând activ algoritmii de prăjire pentru a-i asigura calitatea constantă și după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aroma se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele și gusturile rămân persistente și stabile, pentru o experiență deosebită.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE CONSUM

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite aerarea naturală a cafelei. Folosește tabelul de mai jos și ține minte că acestea sunt observații generale, bazate pe factori precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinați cu algoritmii de procesare și prăjire ai Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea de expediere (standard/curier).

Produsă în Ecuador
Finisată în Scandinavia