PANAMA Janson Geisha Alpes /908 Natural NX

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ORIGEN

EXPERIENCIA SENSORIAL

SÍNTESIS

Janson es un productor de café muy conocido, que ha destacado en subastas y eventos internacionales de café.

Aunque la finca Janson se estableció en 1926, cuando sus antepasados suecos se instalaron en la zona y empezaron a trabajar en una explotación lechera, Janson produce café desde 1990. Carl Axel Janson la estableció en 1941 como una hacienda familiar. La primera y la segunda generación de la familia Janson son propietarias y están al frente de la finca cafetera.

La finca se centra principalmente en producir café de alta calidad sin utilizar pesticidas ni herbicidas. Los microorganismos emplean enzimas para mantener el equilibrio de nutrientes del suelo. En esta finca se utilizan paneles solares para generar electricidad, se reutilizan todos los residuos del procesamiento como combustible y fertilizante, y se plantan semillas del bosque en el vivero para reforestar y proteger los recursos hídricos. 

GEOGRAFÍA

Los dos principales centros cafeteros de las Tierras Altas de Panamá son Boquete y Volcan. Cada uno se encuentra en una ladera distinta del volcán Baru, que es el elemento central del paisaje y proporciona suelos ricos y microclimas ideales para cultivar café, en particular Geisha.

IMPACTO

A lo largo de los años, Janson ha recibido numerosos premios Best of Panama gracias a su dedicación constante a mejorar la calidad.

FERMENTACIÓN

Todas las cerezas de café Geisha de Janson se producen con cuidado por el medioambiente y con el objetivo de maximizar la calidad y singularidad de la región y de la fermentación.

Natural
Este lote pasó por una fermentación natural tradicional con la cereza entera y se secó en camas elevadas.

Este café ha sido preparado por el equipo de Janson y Chris.

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote que lleva el mismo nombre con un morfema. A continuación se enumeran las prácticas de fermentación más habituales. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, lee el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica con secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) para el World Brewers Cup, con Hario V60-01/02 y filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente de café sellado y deja que el contenido se airee unos segundos. Vuelve a sellar la bolsa un día antes de la primera preparación. Así, los granos de café podrán adaptarse al entorno después de haber estado almacenados o en tránsito.
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra con agua caliente para eliminar del filtro enjuagado cualquier aroma o sabor indeseado.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C; TDS: 10-50 mg/l.
• Haz 3 vertidos de 100 g, cada uno durante 20 segundos, a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte haciendo pulsos en forma de hélice durante 20 segundos, empezando desde el centro y dando 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro durante el último pulso.
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho de café esté plano y uniforme. Evita que se formen hoyos y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de la molienda y la temperatura del agua.
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de un Comandante.
• Si el flujo termina después de cada minuto indicado, ajusta el molinillo a una molienda más fina para ralentizarlo.
• La receta, la técnica y la fórmula son totalmente lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre cómo aumentar y reducir la escala de nuestra receta de forma lineal aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C para disfrutar de la mejor preparación.

RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas posteriores a abrirlo. Según el entorno y el equipo, puede mejorar la preparación abrir y cerrar la bolsa. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a estudiar la conservación del café y a perfeccionar nuestros algoritmos de tueste para mantener una calidad constante pasados 3 meses desde su producción. Nuestra tecnología de envasado que conserva el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen aromas, sabores y una experiencia de calidad estables y duraderos.

RECOMENDACIONES SOBRE EL TIEMPO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si vas a prepararte para un campeonato, planifica una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para que el café se airee de forma natural. Sigue la siguiente tabla y recuerda que son observaciones generales, teniendo en cuenta parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, junto con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica cuándo recibirlo según los calendarios de producción (tueste), la participación en eventos (en casa o en campeonatos) y la prioridad del envío (estándar o mensajería urgente).

Elaborado en Panamá
Terminado en Escandinavia