PANAMA Altieri Rola Catuai Natural Anaerobic Dry Fermentation NADX

«Altieri se enorgullece de producir cafés de calidad mientras mejora la vida de todas las personas que participan en este proceso.»

Ivica Cvetanovski
Fundador, Coffea Circulor, Suecia

PUNTUACIÓN SCA 90.00

ALGORITMO Y DISEÑO DEL PERFIL DE SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste ligero, basado en la conducción y la aplicación de calor moderado, con una destreza y un cuidado de primer nivel. Tueste prolongado, con un aporte de calor inicial alto que disminuye y se suaviza hasta alcanzar el punto deseado. Nos centramos en el dulzor a caramelo y la acidez afrutada y tropical.

ORIGEN

EXPERIENCIA SENSORIAL

SÍNTESIS

En algunas de las mejores zonas productoras de café del mundo, las fincas de Altieri producen cafés Typica, Caturra, Catuai y Geisha galardonados.

La zona se encuentra rodeada por los bosques nubosos vírgenes del Parque Nacional Volcán Barú y se conoce como Callejón Seco. Su suelo es volcánico y está drenado en la ladera de la montaña volcánica; a esta altitud, los vientos del océano Pacífico y del Atlántico chocan y crean microclimas distintos a los del resto del país.

La zona de cultivo está rodeada por un bosque de cedros, en la finca Mimas Estate, en Callejon Seco, Boquete. Este lote de Catuai se encuentra en una colina al sureste del volcán Barú, a 1.750 m s. n. m. Está expuesto directamente al sol y su suelo es volcánico y fértil. 

La recolección se realiza a mano por trabajadores indígenas especializados, que se aseguran de que las cerezas estén completamente maduras. El café recolectado se lleva al beneficio, donde se coloca en tanques de plástico sellados para someterlo a fermentación anaeróbica. Después, el café se seca lentamente en camas africanas durante 21 días. Una vez que alcanza un 11 % de humedad, los granos de café se almacenan en nuestra bodega de temperatura y humedad controladas hasta que estén listos para la exportación.

Este café galardonado lo prepara nuestra querida familia de amigos Altieri y participa habitualmente en las subastas Best of Panama.

CONTRIBUCIÓN, MITIGACIÓN Y ADAPTACIÓN

Trabajar de cerca con los lanzamientos anticipados de los cafés nos permite afinar los detalles para crear experiencias específicas. Junto con la familia Altieri, acordamos una convención de nombres para los cafés y procesos de la familia Altieri, tanto actuales como futuros.

Ivica:

«Como quizá también hayas notado, puse a los cafés vuestros nombres. Todo empezó con “Lily”, cuando vuestro padre distribuyó los primeros cafés, hace ya unos años. En la primera prueba detecté una gran cantidad de notas florales en el Geisha natural. Ese sería la excepción a la convención de nombres. Tengo un sistema de nombres en el que los cafés procesados mediante natural reciben nombres femeninos y los cafés lavados, nombres masculinos».

En palabras de Anna Lynn Altieri: 

«Es muy considerado por tu parte y lo hace muy personal. De hecho, estamos cambiando los nombres de todos nuestros lotes: vamos a sustituir las letras por los apodos de nuestros nietos. Ya estamos preparando nuevos letreros para los lotes. Por ejemplo, Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci, etc. Pero me gustó mucho tu idea de poner Panamá delante del nombre, y también me encanta la idea de usar nombres femeninos para los naturales y masculinos para los lavados. Muchas gracias por tu creatividad e ingenio. Si no te importa, nos gustaría poner en práctica tu idea».

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote que lleva el mismo nombre con un morfema. A continuación, encontrarás una lista de las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, un sufijo como «NASDX» se lee «fermentación natural anaeróbica de secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta de la competición World Brewers Cup, One (1:1:1), para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra con agua caliente para eliminar los aromas y sabores indeseados del filtro enjuagado.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g en vertidos de 20 segundos, en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y 2:00. Finaliza a las 3:00.
• Vierte en espiral durante 20 segundos, empezando por el centro, con 5 vueltas por pulso. En el último pulso, asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro.
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho de café esté plano y uniforme. Evita crear cavidades y cráteres.
• El objetivo es una lectura de TDS de 1,40 ± 0,02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molienda y la temperatura del agua.
• Molienda: el objetivo es de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante.
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molinillo a una molienda más fina para ralentizarlo.
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre cómo ampliar y reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para obtener los mejores resultados, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para preservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas siguientes a la apertura. En distintos entornos y configuraciones, puedes mejorar la extracción abriendo la bolsa y volviéndola a cerrar. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a estudiar la durabilidad del café y a perfeccionar nuestros algoritmos de tueste para mantener una calidad constante después de los 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado para preservar el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Esto garantiza aromas y sabores persistentes y estables, y una experiencia excepcional.

RECOMENDACIONES SOBRE EL TIEMPO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para una competición, planifica tu estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista, para que el café se airee de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que estas son observaciones generales basadas en parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, junto con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Producido en Panamá
Acabado en Escandinavia