PANAMA Altieri Rola Catuai Natural Anaerobic Dry Fermentation NADX

„Altieri szczycą się produkcją wysokiej jakości kaw, która poprawia jakość życia wszystkich osób zaangażowanych w ten proces.”

Ivica Cvetanovski
Założyciel, Coffea Circulor, Szwecja

OCENA SCA 90.00

ALGORYTM I PROFIL SMAKOWY Ivica Cvetanovski

Kawa jasno palona z zastosowaniem przewodzenia ciepła i umiarkowanej temperatury, z najwyższą starannością i kunsztem. Długie palenie, początkowo wysoka temperatura, która stopniowo spada i łagodnieje w miarę zbliżania się do docelowego punktu. Skupiamy się na karmelowej słodyczy oraz owocowej, tropikalnej kwasowości.

POCHODZENIE

DOZNANIA SENSORYCZNE

OPIS

Położone w jednych z najlepszych regionów uprawy kawy na świecie farmy Altieri produkują nagradzane kawy odmian Typica, Caturra, Catuai i Geisha.

Farmy otaczają dziewicze lasy mgliste Parku Narodowego Baru, w okolicy znanej jako Callejón Seco. Teren ten ma wulkaniczną glebę, położoną na zboczu wulkanicznej góry, na wysokości, na której zderzają się wiatry znad Oceanu Spokojnego i Atlantyckiego, tworząc mikroklimat odmienny od reszty kraju.

Obszar upraw otacza las cedrowy na farmie Mimas Estate w Callejon Seco, Boquete. Ta partia Catuai rośnie na wzgórzu po południowo-wschodniej stronie wulkanu Baru, na wysokości 1,750 m n.p.m. Jest bezpośrednio wystawiona na słońce, a gleba jest wulkaniczna i żyzna. 

Zbiory odbywają się ręcznie, a doświadczeni pracownicy z lokalnej społeczności dbają o to, by owoce kawowca były w pełni dojrzałe. Zebrana kawa trafia do młyna, gdzie umieszcza się ją w szczelnych plastikowych zbiornikach, aby przeszła fermentację beztlenową. Następnie kawa jest powoli suszona na afrykańskich łożach przez 21 dni. Po osiągnięciu wilgotności 11% ziarna kawy trafiają do naszego magazynu z kontrolowaną temperaturą i wilgotnością, gdzie przygotowuje się je do eksportu.

Ta nagradzana kawa powstaje dzięki naszym drogim przyjaciołom z rodziny Altieri i regularnie pojawia się na aukcjach Best of Panama.

WSPÓŁPRACA, OGRANICZANIE WPŁYWU I ADAPTACJA

Bliska współpraca przy przedpremierowych partiach kawy pozwala nam dopracowywać szczegóły i tworzyć konkretne doznania. Wspólnie z rodziną Altieri przyjęliśmy system nazewnictwa kaw i obróbek z rodziny Altieri, zarówno obecnych, jak i przyszłych.

Ivica:

„Jak być może zauważyliście, kawy nazwałem waszymi imionami. Zaczęło się od „Lily”, gdy wasz ojciec rozprowadzał pierwsze kawy, wiele lat temu. Podczas pierwszej degustacji odkryłem wyraźne nuty kwiatowe w naturalnej Geishy. To wyjątek od przyjętego systemu nazewnictwa. Mam schemat, w którym kawy poddawane obróbce natural otrzymują imiona żeńskie, a kawy washed — męskie”.

Słowami Anny Lynn Altieri: 

„To bardzo miłe z twojej strony i nadaje temu osobisty charakter. Właściwie właśnie zmieniamy nazwy wszystkich naszych partii z liter na przezwiska wnuków. Już przygotowujemy nowe oznaczenia dla partii. Na przykład Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci itd. Bardzo spodobał mi się jednak twój pomysł, by przed imieniem dodawać Panama. Podoba mi się też pomysł, żeby kawy natural otrzymywały imiona żeńskie, a washed — męskie. Bardzo dziękuję za kreatywność i pomysłowość. Jeśli nie masz nic przeciwko, chcielibyśmy wdrożyć twój pomysł”.

MORFEMY FERMENTACJI

Ponieważ każda zebrana wiśnia kawowca jest przeznaczona do określonych receptur fermentacji, oznaczamy każdą partię o tej samej nazwie morfemem. Poniżej znajduje się lista najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale poddanymi różnym procesom fermentacji. Na przykład skrót „NASDX” oznacza fermentację naturalną, beztlenową i powolne suszenie.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasza receptura One (1:1:1) z World Brewers Cup, do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz dzbanek/serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki pochodzące z przepłukanego filtra.
• Kawa: 20g.
• Woda: 300g @ 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• 100g wody wlewane przez 20 sekund, łącznie w 3 porcjach: o 0:00, 1:00 i ostatnia porcja o 2:00. Zakończ o 3:00.
• Wlewaj wodę pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka i wykonując 5 obrotów na każdy puls. Przy ostatnim pulsie upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostały drobinki kawy.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy złoże kawy jest płaskie i równe. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Reguluj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: celuj w 600–800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w Comandante. 
• Jeśli parzenie kończy się po upływie kolejnej pełnej minuty, zmiel kawę drobniej, aby spowolnić przepływ. 
• Receptura, technika i formuła są proste i pozwalają oszczędzić czas. Dowiedz się więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji w naszej recepturze tutaj.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą zawartość rozpuszczonych substancji (TDS) w zakresie 10–50 ppm lub mg/l. Dla najlepszych rezultatów zalecamy temperaturę 93–95°C.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepsze efekty, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sprzętu parzenie może dać lepsze rezultaty, jeśli otworzysz i zamkniesz opakowanie, a następnie odczekasz jeden dzień przed zaparzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy, stale dopracowując algorytmy palenia, aby zachować jej jakość nawet po 3 miesiącach od produkcji. Nasza technologia opakowań chroniących smak opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty i smaki pozostają stabilne, zapewniając wyjątkowe doznania.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij parzyć, kiedy zechcesz. Zaparz kawę od razu albo odczekaj kilka tygodni. Jeśli przygotowujesz się do mistrzostw, zaplanuj strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie na dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Skorzystaj z poniższej tabeli i pamiętaj, że to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość uprawy, obróbka itp., w połączeniu z algorytmami obróbki i palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup z uwzględnieniem harmonogramu produkcji (palenia) i udziału w wydarzeniach (w domu lub na mistrzostwach).

Wyprodukowano w Panamie
Wykończono w Skandynawii