PANAMA Altieri Rola Catuai Natural Anaerobic Dry Fermentation NADX

“Altieri zijn er trots op kwaliteitskoffies te produceren en tegelijkertijd het leven te verbeteren van iedereen die bij dit proces betrokken is.”

Ivica Cvetanovski
Oprichter, Coffea Circulor, Zweden

SCA-SCORE 90.00

SMAAKALGORITME EN ONTWERP Ivica Cvetanovski

Licht gebrand op basis van conductie en een gematigde warmte-inbreng, met uitzonderlijke vaardigheid en zorg. Een uitgebreide branding, met aanvankelijk hoge hitte die afneemt en zachter wordt naarmate het doelpunt nadert. We richten ons op karamelsuikerzoetheid en fruitige, tropische aciditeit.

OORSPRONG

SMAAKERVARING

OVERZICHT

De boerderijen van Altieri liggen in enkele van de beste koffieproducerende gebieden ter wereld en produceren bekroonde koffies van Typica, Caturra, Catuai en Geisha.

Omringd door de ongerepte nevelwouden van het Baru National Park, in een gebied dat bekendstaat als Callejón Seco. Dit gebied bestaat uit vulkanische grond, die wordt ontwaterd op de helling van de vulkaan, op een hoogte waar de winden van de Stille en Atlantische Oceaan samenkomen en microklimaten creëren die verschillen van de rest van het land.

Het teeltgebied wordt omringd door een cederbos op Mimas Estate Farm in Callejon Seco, Boquete. Deze partij Catuai ligt op een heuvel aan de zuidoostkant van de Baru-vulkaan, op een hoogte van 1,750 meter boven zeeniveau. De koffie krijgt direct zonlicht en groeit in vulkanische, vruchtbare grond. 

De koffiebessen worden met de hand geplukt door ervaren inheemse arbeiders, die erop letten dat de bessen volledig rijp zijn. De geplukte koffie wordt naar de molen gebracht en in afgesloten plastic tanks geplaatst om anaërobe fermentatie te ondergaan. Daarna wordt de koffie 21 dagen langzaam gedroogd op Afrikaanse droogbedden. Zodra het vochtgehalte 11% bereikt, worden de bonen opgeslagen in ons magazijn met gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid, waar ze worden klaargemaakt voor export.

Deze bekroonde koffie wordt geregeld door onze goede vrienden, de familie Altieri, en is een prominente deelnemer aan de veilingen van Best of Panama.

BIJDRAGE, MITIGATIE EN AANPASSING

Door nauw samen te werken aan koffie die nog vóór de release is, kunnen we de details verfijnen en doelgerichte ervaringen creëren. Samen met de familie Altieri hebben we een naamgevingssysteem opgesteld voor de koffies van de familie Altieri en hun verwerkingsmethoden, nu en in de toekomst.

Ivica:

“Zoals je misschien ook hebt gemerkt, heb ik de koffies naar jullie namen genoemd. Het begon met ‘Lily’, toen je vader jaren geleden de eerste koffies uitdeelde. Bij de eerste test ontdekte ik een hoge mate van florale tonen in de natural Geisha. Dat zou de uitzondering op het naamgevingssysteem zijn. Ik gebruik een systeem waarbij natural verwerkte koffies vrouwennamen krijgen en washed koffies mannennamen.”

In de woorden van Anna Lynn Altieri: 

“Dat is heel attent van je en maakt het heel persoonlijk. We zijn inderdaad bezig alle namen van onze partijen te veranderen van letters naar de bijnamen van de kleinkinderen. We maken al nieuwe borden voor de partijen. Bijvoorbeeld Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci, enzovoort. Maar ik vond jouw idee om Panama vóór de naam te zetten erg leuk, en ik vind het idee van vrouwelijke namen voor de Naturals en mannelijke namen voor de Washed ook geweldig. Heel erg bedankt voor je creativiteit en vindingrijkheid. Als je het goed vindt, zouden we jouw idee graag overnemen.”

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor een specifieke fermentatieformule, geven we elke partij met dezelfde naam een morfeem. Hieronder vind je een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik deze als naslag om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam maar verschillende fermentatieformules. Een achtervoegsel als ‘NASDX’ staat bijvoorbeeld voor Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons World Brewers Cup-recept, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma’s en smaken uit het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g in schenkingen van 20 seconden, verdeeld over 3 schenkingen om 0:00, 1:00 en de laatste om 2:00. Rond af om 3:00.
• Schenk in pulsen en maak daarbij gedurende 20 seconden een helixbeweging, beginnend vanuit het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er tijdens de laatste schenking geen koffiedeeltjes aan de filterwand blijven hangen.  
• Controleer om 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiedikbed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en watertemperatuur aan. 
• Malen: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste stand op een Comandante. 
• Als het water na elke minuut nog doorloopt, stel je de maalgraad fijner in om de doorloop te vertragen. 
• Het recept, de techniek en de formule zijn lineair en tijdefficiënt. Lees hier meer over het lineair opschalen en afschalen van ons recept.

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een evenwichtig mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het totaal aan opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring adviseren we een temperatuur tussen 93-95°C.

BEWAARADVIES

Bewaar de koffie op een koele, droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de best mogelijke ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van de omgeving en je zetopstelling kan het je zetervaring ten goede komen om de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en hebben onze brandalgoritmes actief verfijnd om de kwaliteit ook na 3 maanden vanaf de productie te waarborgen. Onze verpakkingstechnologie die de smaak behoudt, is gebaseerd op verwerking en branding. Dit zorgt voor blijvende, stabiele aroma’s en smaken en een hoogwaardige ervaring.

AANBEVELINGEN VOOR HET JUISTE MOMENT

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan om de verpakking of zak één dag vóór de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan beluchten. Volg de onderstaande tabel en houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn, op basis van factoren zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerking, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmes van Coffea Circulor.

Plan je aankoop op basis van de productieschema’s (branding), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Panama
Afgewerkt in Scandinavië