PANAMA Altieri Rola Catuai Natural Anaerobic Dry Fermentation NADX

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Ivica Cvetanovski
Fondatore, Coffea Circulor, Svezia

PUNTEGGIO SCA 90.00

ALGORITMO E PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostato chiaro con un metodo basato sulla conduzione e un apporto moderato di calore, con abilità e cura di livello mondiale. Tostatura prolungata, con calore iniziale elevato che diminuisce e si attenua man mano che ci si avvicina al punto desiderato. Ci concentriamo sulla dolcezza del caramello e sull’acidità fruttata e tropicale.

GENESI

ESPERIENZA SENSORIALE

SINTESI

Situate in alcune delle migliori zone di produzione del caffè al mondo, le aziende agricole Altieri producono caffè Typica, Caturra, Catuai e Geisha pluripremiati.

Circondata dalle foreste nebulose incontaminate del Parco Nazionale del Baru, in un’area nota come Callejón Seco. La zona è caratterizzata da suolo vulcanico, drenato lungo i pendii del monte vulcanico, a un’altitudine dove i venti provenienti dagli oceani Pacifico e Atlantico si incontrano, creando microclimi diversi da quelli del resto del Paese.

L’area di coltivazione è circondata da una foresta di cedri presso Mimas Estate Farm a Callejon Seco, Boquete. Questo lotto di Catuai si trova su una collina sul versante sud-orientale del vulcano Baru, a un’altitudine di 1.750 m s.l.m. È esposto direttamente al sole e il suo terreno è vulcanico e fertile. 

La raccolta è eseguita a mano da lavoratori indigeni esperti, che si assicurano che le ciliegie siano completamente mature. Il caffè raccolto viene portato al mulino, dove viene riposto in serbatoi di plastica sigillati per la fermentazione anaerobica. In seguito, il caffè viene essiccato lentamente su letti africani per 21 giorni. Una volta raggiunto l’11% di umidità, i chicchi vengono collocati nel nostro magazzino a temperatura e umidità controllate, in attesa dell’esportazione.

Questo caffè pluripremiato è preparato dai nostri cari amici della famiglia Altieri e partecipa regolarmente alle aste Best of Panama.

CONTRIBUTO, MITIGAZIONE E ADATTAMENTO

Lavorare a stretto contatto sui caffè in anteprima ci permette di perfezionare i dettagli per creare esperienze mirate. Insieme alla famiglia Altieri, abbiamo adottato una convenzione di nomenclatura per i caffè della famiglia Altieri e i relativi processi, presenti e futuri.

Ivica:

«Come forse avrete notato, ho dato ai caffè i vostri nomi. È iniziato con “Lily”, quando vostro padre distribuì i primi caffè, ormai diversi anni fa. Al primo assaggio, ho riscontrato molte note floreali nel Geisha natural. Questo sarebbe l’unica eccezione alla convenzione di nomenclatura. Ho uno schema in cui i caffè lavorati natural ricevono nomi femminili, mentre quelli washed hanno nomi maschili.»

Le parole di Anna Lynn Altieri: 

«È un pensiero molto premuroso e rende tutto molto personale. In realtà, stiamo cambiando i nomi di tutti i nostri lotti, sostituendo le lettere con i soprannomi dei nipoti. Stiamo già realizzando nuove insegne per i lotti. Per esempio, Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci e così via. Mi è piaciuta molto l’idea di mettere Panama davanti al nome, e adoro anche l’idea di usare nomi femminili per i natural e maschili per i washed. Grazie mille per la tua creatività e ingegnosità. Se non ti dispiace, vorremmo adottare la tua idea.»

MORFEMI DI FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a specifiche formule di fermentazione, indichiamo ogni lotto che porta lo stesso nome con un morfema. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Consulta questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome e le rispettive formule di fermentazione. Per esempio, leggi il suffisso «NASDX» come «fermentazione natural anaerobica con essiccazione lenta».

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Sciacqua il filtro VCF con acqua a 93 °C. Sciacqua la caraffa con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati dal filtro sciacquato.
• Caffè: 20 g.
• Acqua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g versati in 20 secondi, per un totale di 3 versate a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi seguendo un movimento a elica per 20 secondi, partendo dal centro e compiendo 5 giri per impulso. Assicurati che nell’ultimo impulso non rimangano fondi sulle pareti del filtro.  
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1,40±0,02.
• Regola soltanto la macinatura e la temperatura dell’acqua. 
• Macinatura: punta a 600-800 μm. Per esempio: 28 giri dall’impostazione più fine sul Comandante. 
• Se il flusso termina oltre il minuto previsto, regola la macinatura più fine per rallentarlo. 
• La ricetta, la tecnica e la formula sono lineari e rapide. Scopri di più su come aumentare o ridurre proporzionalmente la ricetta qui.

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per ottimizzare il gusto e il carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di estrazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95 °C.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservare freschezza e qualità. Per un’esperienza ottimale, consuma entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. In ambienti e configurazioni diversi, la tua esperienza di estrazione può migliorare aprendo il sacchetto e richiudendolo. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantire una qualità costante anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. In questo modo si mantengono stabili gli aromi, i sapori e la qualità dell’esperienza.

CONSIGLI SUI TEMPI

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta alcune settimane. Pianifica la preparazione per un campionato. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima estrazione prevista, per consentire ai caffè di aerarsi naturalmente. Usa la matrice seguente e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri quali continente, Paese, regione, varietà, altitudine, processo e così via, insieme agli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica l’approvvigionamento in base ai programmi di produzione (tostatura), agli eventi a cui partecipi (a casa o a un campionato) e alla priorità di spedizione (standard o corriere).

Prodotto a Panama
Finito in Scandinavia