PANAMA Altieri Rola Catuai Natural Anaerobic Dry Fermentation NADX

« Altieri est fier de produire des cafés de qualité tout en améliorant la vie de toutes les personnes impliquées dans ce processus. »

Ivica Cvetanovski
Fondateur, Coffea Circulor, Suède

NOTE SCA 90.00

ALGORITHME ET PROFIL AROMATIQUE Ivica Cvetanovski

Torréfaction claire fondée sur la conduction et une application modérée de la chaleur, exécutée avec un savoir-faire et un soin de classe mondiale. Torréfaction poussée, avec une chaleur initiale élevée qui décline et s’adoucit à l’approche du point cible. Nous privilégions la douceur caramélisée et l’acidité fruitée et tropicale.

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

EN BREF

Situées dans certaines des meilleures régions productrices de café au monde, les fermes Altieri produisent des cafés Typica, Caturra, Catuai et Geisha primés.

Entourée par les forêts de nuages vierges du parc national du Baru, dans une région connue sous le nom de Callejón Seco, cette zone se compose de sols volcaniques drainés sur le versant de la montagne volcanique, à une altitude où les vents des océans Pacifique et Atlantique se rencontrent et créent des microclimats différents du reste du pays.

La zone de culture est entourée d’une forêt de cèdres sur la ferme Mimas Estate, à Callejon Seco, Boquete. Ce lot de Catuai se trouve sur une colline au sud-est du volcan Baru, à 1 750 m d’altitude. Il est directement exposé au soleil et son sol volcanique est fertile. 

La cueillette est effectuée à la main par une main-d’œuvre autochtone qualifiée, qui veille à ce que les cerises soient parfaitement mûres. Le café récolté est acheminé au moulin, où il est placé dans des cuves en plastique hermétiques pour subir une fermentation anaérobie. Le café est ensuite séché lentement sur des lits africains pendant 21 jours. Une fois le taux d’humidité de 11 % atteint, les grains sont placés dans notre entrepôt à température et humidité contrôlées, où ils sont préparés pour l’exportation.

Ce café primé est préparé par nos chers amis de la famille Altieri et figure régulièrement aux enchères Best of Panama.

CONTRIBUTION, ATTÉNUATION ET ADAPTATION

Travailler en étroite collaboration sur les pré-lancements des cafés nous permet d’affiner les détails afin de créer des expériences ciblées. Avec la famille Altieri, nous avons établi une convention de nommage pour les cafés et les procédés de la famille Altieri, actuels et futurs.

Ivica :

« Vous l’aurez peut-être remarqué, j’ai donné aux cafés vos prénoms. Tout a commencé avec « Lily », lorsque votre père a distribué les premiers cafés il y a quelques années. Lors du premier test, j’ai trouvé une grande quantité de notes florales dans le Geisha naturel. Ce serait l’exception à la convention de nommage. J’ai établi un système selon lequel les cafés traités par voie naturelle portent des prénoms féminins, tandis que les cafés lavés portent des prénoms masculins. »

Voici les mots d’Anna Lynn Altieri :

« C’est très attentionné de votre part et cela rend la démarche très personnelle. En fait, nous sommes en train de remplacer les lettres par les surnoms de nos petits-enfants pour nommer tous nos lots. Nous fabriquons déjà de nouvelles pancartes pour les lots. Par exemple, Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci, etc. Mais j’ai beaucoup aimé votre idée de mettre Panama devant le nom, et j’aime aussi beaucoup l’idée d’utiliser des prénoms féminins pour les cafés naturels et des prénoms masculins pour les cafés lavés. Merci beaucoup pour votre créativité et votre ingéniosité. Si cela ne vous dérange pas, nous aimerions mettre votre idée en pratique. »

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café cueillie est destinée à des formules de fermentation précises, nous identifions chaque lot portant le même nom par un morphème. Voici une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez cette référence pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais ayant été soumis à différentes formules de fermentation. Par exemple, lisez le suffixe « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette One (1:1:1) de la World Brewers Cup, pour Hario V60-01/02 avec les filtres Hario VCF-01/02 :

• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe avec de l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et les saveurs indésirables du filtre rincé.
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier versement. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en formant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 rotations par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’aucune mouture ne reste sur la paroi du filtre.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une mesure TDS de 1,40 ± 0,02.
• Ajustez uniquement la taille de mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours depuis le réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement dépasse chaque minute, réglez votre moulin sur une mouture plus fine, et vice versa pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et rapides à appliquer. Découvrez comment adapter la recette à la hausse ou à la baisse de manière linéaire ici.

RECOMMANDATIONS SUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux pour optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous conseillons une température entre 93 et 95 °C pour une extraction optimale.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, consommez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et votre installation, ouvrir le sachet puis le refermer peut améliorer l’extraction. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café et à perfectionner activement nos algorithmes de torréfaction afin de garantir une qualité constante au-delà des 3 mois suivant la production. Notre technologie d’emballage qui préserve les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit la persistance et la stabilité des arômes et des saveurs, pour une expérience de qualité.

RECOMMANDATIONS DE MATURATION

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez-vous pour un championnat en suivant une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue afin de laisser les cafés s’aérer naturellement. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, qui tiennent compte de paramètres comme le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, combinés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), des événements auxquels vous participez (à la maison ou en championnat) et des priorités d’expédition (standard ou coursier).

Produit au Panama
Fini en Scandinavie