PANAMA Altieri Rola Catuai Natural Anaerobic Dry Fermentation NADX

„Altieri se mândresc cu producerea unor cafele de calitate, îmbunătățind în același timp viețile tuturor celor implicați în acest proces.”

Ivica Cvetanovski
Fondator, Coffea Circulor, Suedia

SCOR SCA 90.00

ALGORITM ȘI CONCEPȚIE A PROFILULUI DE GUST Ivica Cvetanovski

Prăjită light, pe bază de conducție și cu aplicare moderată a căldurii, cu măiestrie și grijă de clasă mondială. Prăjire extinsă, cu o temperatură inițială ridicată, care scade și se domolește pe măsură ce se apropie de punctul țintă. Ne concentrăm pe dulceața de caramel și aciditatea fructată, tropicală.

GENEZA

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

REZUMAT

Situate în unele dintre cele mai bune zone de cultivare a cafelei din lume, fermele Altieri produc cafele Typica, Caturra, Catuai și Geisha, premiate.

Înconjurată de pădurile virgine de nori din Parcul Național Baru, zona este cunoscută drept Callejón Seco. Solul din această zonă este vulcanic și drenat pe versantul muntelui vulcanic, la o altitudine unde vânturile din oceanele Pacific și Atlantic se întâlnesc, creând microclimate diferite de cele din restul țării.

Zona de cultivare este înconjurată de o pădure de cedri, la ferma Mimas Estate din Callejon Seco, Boquete. Acest lot Catuai este situat pe un deal din partea de sud-est a vulcanului Baru, la o altitudine de 1,750 masl. Este expus direct la soare, iar solul este vulcanic și fertil. 

Culesul este făcut manual de lucrători indigeni pricepuți, care se asigură că cireșele sunt complet coapte. Cafeaua culeasă este dusă la moară, unde este pusă în rezervoare de plastic etanșe pentru a fermenta anaerob. Ulterior, cafeaua este uscată lent pe paturi africane timp de 21 de zile. După ce ajunge la o umiditate de 11%, boabele de cafea sunt puse în depozitul nostru cu temperatură și umiditate controlate, pentru a fi pregătite de export.

Această cafea premiată este pregătită de dragii noștri prieteni, familia Altieri, și participă frecvent la licitațiile Best of Panama.

CONTRIBUȚIE, ATENUARE ȘI ADAPTARE

Colaborarea strânsă la loturile de cafea înainte de lansare ne permite să ajustăm cu precizie detaliile pentru a crea experiențe țintite. Împreună cu familia Altieri, am adoptat o convenție de denumire pentru cafelele familiei Altieri și procesele acestora, atât pentru prezent, cât și pentru viitor.

Ivica:

„Poate ai observat și tu că am numit cafelele după numele voastre. Totul a început cu „Lily”, când tatăl vostru a distribuit primele cafele, acum câțiva ani. La prima degustare, am descoperit multe note florale în cafeaua Geisha natural. Aceasta ar fi excepția de la convenția de denumire. Am o schemă de denumire în care cafelele procesate natural primesc nume feminine, iar cele spălate sunt denumite cu nume masculine.”

În cuvintele Annei Lynn Altieri: 

„Este foarte atent din partea ta și face totul să pară foarte personal. De fapt, suntem în curs de a schimba numele tuturor loturilor noastre, înlocuind literele cu poreclele nepoților. Deja facem pancarte noi pentru loturi. De exemplu, Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci etc. Dar mi-a plăcut mult ideea ta de a pune Panama înaintea numelui și îmi place și ideea ca cafelele Natural să aibă nume feminine, iar cele Washed, nume masculine. Îți mulțumesc foarte mult pentru creativitate și ingeniozitate. Dacă nu te deranjează, ne-ar plăcea să punem în aplicare ideea ta.”

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșă de cafea culeasă este destinată unor formule de fermentare specifice, notăm fiecare lot care poartă același nume cu un morfem. Mai jos este o listă cu cele mai frecvente practici de fermentare. Consultă acest ghid pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu același nume și formulele lor de fermentare. De exemplu, citește sufixul „NASDX” astfel: Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation.

RECOMANDĂRI PENTRU EXTRACȚIE

Rețeta noastră pentru World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa cu apă fierbinte pentru a elimina orice aromă sau gust nedorit din filtrul clătit.
• Cafea: 20g.
• Apă: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g de apă turnată în reprize de câte 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă apa în impulsuri, în formă de spirală, timp de 20 de secunde, pornind din centru, cu 5 rotații la fiecare impuls. Asigură-te că la ultima turnare nu rămâne cafea măcinată pe pereții filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită formarea cavităților și a craterelor.
• Țintește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar gradul de măcinare și temperatura apei. 
• Măcinare: țintește 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină pe Comandante. 
• Dacă extracția se încheie după fiecare minut, ajustează măcinarea mai fin; procedează invers pentru o extracție mai lentă. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt simple, liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre scalarea liniară în sus și în jos a rețetei noastre aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține nivelul de solide dizolvate totale (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93-95°C.

RECOMANDĂRI DE PĂSTRARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, consum-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediul și echipamentul folosite, experiența de preparare poate fi îmbunătățită dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de a prepara cafeaua. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționând activ algoritmii noștri de prăjire pentru a-i asigura calitatea constantă după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele și gusturile rămân stabile, iar experiența de degustare se menține la cel mai înalt nivel.

RECOMANDĂRI PRIVIND MOMENTUL CONSUMULUI

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite aerisirea naturală a cafelei. Folosește tabelul de mai jos și ține minte că sunt observații generale, bazate pe factori precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinate cu algoritmii de procesare și prăjire Coffea Circulor.

Planifică-ți aprovizionarea în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea expedierii (standard/curier).

Produsă în Panama
Prăjită în Scandinavia