PANAMA Altieri Poseidon Geisha Natural Cold Static NCX

«Altieri se enorgullece de producir cafés de calidad y, al mismo tiempo, mejorar la vida de todas las personas que participan en este proceso».

Ivica Cvetanovski
Fundador, Coffea Circulor

PUNTUACIÓN SCA 91.75

ALGORITMO Y DISEÑO DEL PERFIL DE SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste claro basado en la conducción y en una aplicación moderada del calor, realizado con habilidad y cuidado de primer nivel. Tueste corto, con un aporte inicial de calor bajo y decreciente. Nivel medio de energía para que los granos se desarrollen todo lo posible y mantener un tiempo de desarrollo bajo.

ORIGEN

EXPERIENCIA SENSORIAL

SÍNTESIS

La variedad Geisha ha ganado numerosos premios en catas de café en los últimos años y está generando una gran demanda en las subastas.

Estos cafés galardonados se cultivan en la ladera oriental del volcán Barú, rodeados por los bosques nubosos vírgenes del Parque Nacional Volcán Barú, en una zona conocida como Callejón Seco. Esta zona tiene suelo volcánico, drenado en la ladera de la montaña, a una altitud donde chocan los vientos del océano Pacífico y el Atlántico, creando microclimas distintos a los del resto del país.

La finca fue fundada por Eugene Altieri, un empresario italoestadounidense residente en Panamá que compró las fincas. Tras 15 años de cultivo de café y varios premios, sus hijos continúan su legado.

Este lote se sometió a un proceso de fermentación en seco después de la recolección manual y la selección por flotación. Luego, las cerezas se secaron en camas africanas durante 5 días antes de una fermentación de 4 días en bolsas Grainpro. Después, el lote se secó durante 30 días en una cámara refrigerada con ventilación forzada y deshumidificadores. Por último, se almacenó a una temperatura constante de 18 grados Celsius y una humedad del 55 %.

Preparado por nuestros amigos, la familia Altieri. 

CONTRIBUCIÓN, MITIGACIÓN Y ADAPTACIÓN

Trabajar de cerca con los lanzamientos anticipados de los cafés nos permite afinar los detalles para crear experiencias específicas. Antes, este café y su proceso tenían el nombre en clave «Lynn»; junto con la familia Altieri, adoptamos una convención de nombres para los cafés y procesos de la familia Altieri, tanto actuales como futuros.

Ivica:

«Como quizá también hayas observado, puse a los cafés vuestros nombres. Empezó con «Lynn» (por Anna Lynn), cuando vuestro padre distribuyó los primeros cafés, hace ya años. En la primera prueba, percibí una gran cantidad de notas florales en el Geisha natural. Eso sería la excepción a la convención de nombres. Tengo un sistema según el cual los cafés procesados por el método natural reciben nombres femeninos y los cafés lavados, nombres masculinos».

En palabras de Anna Lynn Altieri: 

«Es un detalle muy considerado y lo hace muy personal. De hecho, estamos en proceso de cambiar los nombres de todos nuestros lotes: vamos a sustituir las letras por los apodos de los nietos. Ya estamos preparando los nuevos carteles para los lotes. Por ejemplo: Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci, etc. Me gustó mucho tu idea de poner Panamá delante del nombre, y también me encanta la idea de usar nombres femeninos para los naturales y masculinos para los lavados. Muchas gracias por tu creatividad e ingenio. Si no te importa, nos gustaría poner en práctica tu idea».

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, asignamos un morfema a cada lote que comparte el mismo nombre. A continuación se enumeran las prácticas de fermentación más habituales. Consulta esta referencia para comprender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, interpreta el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica de secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta para la World Brewers Cup, One (1:1:1), para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente de café sellado y deja que el contenido se airee durante unos segundos. Vuelve a cerrar la bolsa un día antes de preparar tu primer café. Así los granos podrán adaptarse al entorno después de haber estado almacenados o en tránsito. 
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra con agua caliente para eliminar los aromas y sabores no deseados del filtro enjuagado. Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g vertidos durante 20 segundos, en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y el último a las 2:00. Finaliza a las 3:00.
• Vierte con movimientos pulsados en espiral durante 20 segundos, empezando desde el centro, con 5 revoluciones por pulso. Asegúrate de que no queden posos adheridos a la pared del filtro después del último pulso.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho del filtro esté plano y uniforme. Evita crear huecos y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino del Comandante. 
• Si la extracción termina después de cada minuto indicado, ajusta el molino a una molienda más fina para reducir el flujo. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre cómo ampliar y reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10-50 ppm o mg/l. Recomendamos una temperatura de entre 93-95 °C para obtener los mejores resultados al preparar el café. Busca los siguientes valores.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas siguientes a la apertura. Según el entorno y la configuración, puedes mejorar la preparación abriendo y cerrando la bolsa. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a estudiar la conservación del café, perfeccionando nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado para preservar el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen los aromas, los sabores y la experiencia profesional.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, hazlo con una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista, para que el café se airee de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que son observaciones generales, sujetas a parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud, el proceso, etc., combinados con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu compra según los calendarios de producción (tueste), la participación en eventos (en casa o en campeonatos) y la prioridad de envío (estándar o mensajería).

Elaborado en Panamá
Finalizado en Escandinavia