PANAMA Altieri Poseidon Geisha Natural Cold Static NCX

« Altieri est fier de produire des cafés de qualité tout en améliorant la vie de toutes les personnes impliquées dans ce processus. »

Ivica Cvetanovski
Fondateur, Coffea Circulor

NOTE SCA 91.75

ALGORITHME ET PROFIL DE DÉGUSTATION Ivica Cvetanovski

Torréfaction claire fondée sur la conduction et l’application d’une chaleur modérée, avec un savoir-faire et un soin de classe mondiale. Torréfaction courte, chaleur initiale basse et décroissante. Niveau intermédiaire d’énergie transmise afin de permettre aux grains de se développer autant que possible tout en conservant un temps de développement court.

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

EN BREF

La variété Geisha a remporté de nombreux prix lors de dégustations de café ces dernières années et suscite une forte demande aux enchères.

Ces cafés primés sont cultivés sur le versant oriental du volcan Baru, entourés des forêts vierges de nuages du parc national de Baru, dans une zone connue sous le nom de Callejón Seco. Cette région est constituée de sols volcaniques drainés sur le flanc de la montagne, à une altitude où les vents des océans Pacifique et Atlantique se rencontrent, créant des microclimats différents du reste du pays.

Les fermes ont été acquises par Eugene Altieri, un homme d’affaires italo-américain installé au Panama. Après 15 ans de culture du café et plusieurs récompenses, ses enfants perpétuent son héritage.

Ce lot a subi une fermentation à sec après la récolte manuelle et le tri par flottaison. Les cerises ont ensuite séché sur des lits africains pendant 5 jours, avant une fermentation de 4 jours dans des sacs Grainpro. Le lot a ensuite séché pendant 30 jours dans une chambre réfrigérée équipée d’une ventilation forcée et de déshumidificateurs. Enfin, il a été conservé à une température constante de 18 degrés Celsius et à 55 % d’humidité.

Préparé par nos amis de la famille Altieri. 

CONTRIBUTION, ATTÉNUATION ET ADAPTATION

Travailler en étroite collaboration sur les pré-lancements de cafés nous permet d’affiner les détails afin de créer des expériences ciblées. Auparavant, ce café et ce procédé portaient le nom de code « Lynn » ; avec la famille Altieri, nous avons adopté une convention de nommage pour les cafés et procédés de la famille Altieri, actuels et futurs.

Ivica :

« Vous l’avez peut-être remarqué, j’ai donné aux cafés vos prénoms. Tout a commencé avec « Lynn » (d’après Anna Lynn), lorsque votre père a distribué les premiers cafés, il y a quelques années. Lors du premier essai, j’ai constaté une forte présence de notes florales dans le Geisha natural. Ce serait l’exception à la convention de nommage. J’ai établi un système selon lequel les cafés traités par voie natural reçoivent des prénoms féminins, et ceux traités par voie lavée des prénoms masculins. »

Pour reprendre les mots d’Anna Lynn Altieri : 

« C’est très attentionné de votre part et cela rend les choses très personnelles. En fait, nous sommes en train de remplacer les lettres qui désignent nos lots par les surnoms de nos petits-enfants. Nous produisons déjà de nouvelles enseignes pour les lots. Par exemple, Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci, etc. Mais j’ai beaucoup aimé votre idée de mettre Panama devant le nom, et j’aime aussi l’idée d’utiliser des prénoms féminins pour les cafés natural et masculins pour les cafés lavés. Merci beaucoup pour votre créativité et votre ingéniosité. Si vous n’y voyez pas d’inconvénient, nous aimerions mettre votre idée en œuvre. »

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café récoltée est destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous identifions chaque lot portant le même nom au moyen d’un morphème. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez cette référence pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais ayant des formules de fermentation différentes. Par exemple, interprétez le suffixe « NASDX » comme « fermentation natural anaérobie à séchage lent ».

CONSEILS D’EXTRACTION

Notre recette de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sachet ou le contenant de café scellé, laissez le contenu s’aérer quelques secondes, puis refermez le sachet un jour avant votre première préparation. Cela permettra aux grains de s’adapter à leur environnement après le stockage et le transport. 
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93°C. Rincez la carafe/le serveur à l’eau chaude pour éliminer les arômes et saveurs indésirables du filtre rincé. Café : 20g.
• Eau : 300g à 93-95°C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100g en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier versement. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en dessinant une spirale pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 rotations par impulsion. Veillez à ce qu’il ne reste aucun marc sur les parois du filtre lors de la dernière impulsion.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une valeur TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après la minute prévue, réglez votre moulin sur une mouture plus fine afin de ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et rapides à exécuter. Pour en savoir plus sur la mise à l’échelle linéaire de notre recette, dans un sens comme dans l’autre, cliquez ici.

CONSEILS SUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux pour optimiser les saveurs et le caractère. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous conseillons une température comprise entre 93 et 95°C pour une préparation optimale. Visez les valeurs suivantes.

CONSEILS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et la méthode de préparation, votre expérience peut bénéficier de l’ouverture et de la fermeture du sachet. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café en affinant activement nos algorithmes de torréfaction afin d’assurer une qualité constante après 3 mois de production. Notre technologie d’emballage préservant les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes et des saveurs qui perdurent et restent stables, pour une expérience de haut niveau.

CONSEILS DE DÉGUSTATION SELON L’ÂGE DU CAFÉ

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue, afin de permettre au café de s’aérer naturellement. Utilisez-le en suivant le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, entre autres, ainsi que des algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction du calendrier de production (torréfaction), des événements prévus (à la maison/en championnat) et de la priorité d’expédition (standard/coursier).

Produit au Panama
Finition en Scandinavie