PANAMA Altieri Poseidon Geisha Natural Cold Static NCX

«Altieri è orgogliosa di produrre caffè di qualità migliorando al contempo la vita di tutte le persone coinvolte in questo processo.»

Ivica Cvetanovski
Fondatore, Coffea Circulor

PUNTEGGIO SCA 91.75

ALGORITMO E PROFILO SENSORIALE Ivica Cvetanovski

Tostatura chiara basata sulla conduzione e su un'applicazione moderata del calore, eseguita con competenza e cura di livello mondiale. Tostatura breve, calore iniziale contenuto e in diminuzione. Apporto energetico di livello medio per consentire ai chicchi di svilupparsi il più possibile, mantenendo breve il tempo di sviluppo.

ORIGINE

ESPERIENZA SENSORIALE

SINOSSI

Negli ultimi anni la varietà Geisha ha vinto numerosi premi nelle degustazioni di caffè, generando un'elevata domanda nelle aste.

Questi caffè pluripremiati crescono sul versante orientale del vulcano Baru, circondati dalle foreste pluviali vergini del parco nazionale Baru, in un'area nota come Callejón Seco. Il terreno vulcanico, drenato lungo il pendio della montagna, si trova a un'altitudine dove i venti provenienti dagli oceani Pacifico e Atlantico si incontrano, creando microclimi diversi da quelli del resto del Paese.

La tenuta è stata fondata da Eugene Altieri, un imprenditore italoamericano residente a Panama che acquistò le aziende agricole. Dopo 15 anni di coltivazione del caffè e vari premi, i suoi figli ne portano avanti l'eredità.

Questo lotto ha subito un processo di fermentazione a secco dopo la raccolta manuale e la selezione per flottazione. Le ciliegie sono state quindi essiccate su letti africani per 5 giorni, prima di una fermentazione di 4 giorni in sacchi Grainpro. Successivamente, il lotto è stato essiccato per 30 giorni in una camera refrigerata con ventilazione forzata e deumidificatori. Infine, è stato conservato a una temperatura costante di 18 gradi Celsius e al 55% di umidità.

Organizzato dai nostri amici della famiglia Altieri. 

CONTRIBUTO, MITIGAZIONE E ADATTAMENTO

Lavorare a stretto contatto sui pre-lanci dei caffè ci consente di mettere a punto i dettagli per creare esperienze mirate. In precedenza, questo caffè e il suo processo avevano il nome in codice «Lynn»; insieme alla famiglia Altieri abbiamo adottato una convenzione per dare un nome alla gamma di caffè e processi della famiglia Altieri, presenti e futuri.

Ivica:

«Come forse avrai notato, ho dato ai caffè i vostri nomi. Tutto è iniziato con “Lynn” (da Anna Lynn), quando vostro padre distribuì i primi caffè, ormai diversi anni fa. Al primo assaggio ho rilevato molte note floreali nel Geisha natural. Sarebbe l'eccezione rispetto alla convenzione adottata per i nomi. Ho uno schema per cui i caffè lavorati con processo natural ricevono nomi femminili, mentre quelli lavati hanno nomi maschili.»

Le parole di Anna Lynn Altieri: 

«È un pensiero molto premuroso e rende tutto molto personale. In realtà, stiamo cambiando i nomi di tutti i nostri lotti: dalle lettere ai soprannomi dei nipoti. Stiamo già preparando nuove insegne per i lotti. Per esempio, Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci, ecc. Però mi è piaciuta molto la tua idea di mettere Panama davanti al nome, e adoro anche l'idea di usare nomi femminili per i natural e maschili per i washed. Grazie mille per la tua creatività e ingegnosità. Se non ti dispiace, vorremmo adottare la tua idea.»

MORFEMI DELLA FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a specifiche formule di fermentazione, indichiamo con un morfema ogni lotto che porta lo stesso nome. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Consulta questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome ma con formule di fermentazione diverse. Per esempio, interpreta il suffisso «NASDX» come «fermentazione natural anaerobica a essiccazione lenta».

CONSIGLI PER L'ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con cura la confezione sigillata del caffè e lascia arieggiare il contenuto per qualche secondo; richiudi il sacchetto un giorno prima della prima estrazione. Questo permetterà ai chicchi di adattarsi all'ambiente dopo la conservazione e il trasporto. 
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua la caraffa con acqua calda per eliminare gli aromi e i sapori indesiderati dal filtro risciacquato. Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g versati in 20 secondi, per un totale di 3 versate a 0:00, 1:00 e l'ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi seguendo una spirale per 20 secondi, partendo dal centro, con 5 giri per impulso. Nell'ultimo impulso, assicurati che non rimangano fondi sulle pareti del filtro.  
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola soltanto la macinatura e la temperatura dell'acqua. 
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dalla regolazione più fine su Comandante. 
• Se il flusso termina oltre il minuto previsto, regola la macinatura più fine per rallentarlo. 
• La ricetta, la tecnica e la formula sono lineari e rapide. Scopri di più su come adattare proporzionalmente la nostra ricettaqui.

CONSIGLI SULL'ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per valorizzare il gusto e il carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di estrazione consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C. Punta ai seguenti valori.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva il caffè in un luogo fresco e asciutto per mantenerne la freschezza e la qualità. Per un'esperienza ottimale, consumalo entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall'apertura. A seconda dell'ambiente e della preparazione, può essere utile aprire e richiudere il sacchetto. Attendi un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantire una qualità costante anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo assicura aromi, sapori e un'esperienza di degustazione professionale duraturi e stabili.

CONSIGLI SUI TEMPI

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o attendi qualche settimana. Se ti prepari per un campionato, pianifica la strategia: dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima estrazione prevista, per consentire al caffè di arieggiare naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri quali continente, Paese, regione, varietà, altitudine e processo, combinati con i metodi di lavorazione e gli algoritmi di tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica il tuo acquisto in base ai programmi di produzione (tostatura), agli eventi a cui parteciperai (a casa o ai campionati) e alla priorità di spedizione (standard o corriere).

Prodotto a Panama
Tostato in Scandinavia