PANAMA Altieri Poseidon Geisha Natural Cold Static NCX

„Altieri se mândresc cu producerea unor cafele de calitate, îmbunătățind în același timp viața tuturor celor implicați în acest proces.”

Ivica Cvetanovski
Fondator, Coffea Circulor

PUNCTAJ SCA 91.75

ALGORITMUL ȘI CONCEPȚIA PROFILULUI DE GUST Ivica Cvetanovski

Prăjire light, bazată pe conducție și aplicarea moderată a căldurii, cu măiestrie și atenție de clasă mondială. Prăjire scurtă, cu o temperatură inițială scăzută, care scade treptat. Nivel mediu de energie transferată, pentru a permite boabelor să se dezvolte cât mai mult și pentru a menține un timp de dezvoltare scurt.

ORIGINE

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

REZUMAT

Varietatea geisha a câștigat numeroase premii la degustări de cafea în ultimii ani și se bucură de o cerere ridicată la licitații.

Aceste cafele premiate sunt cultivate pe versantul estic al vulcanului Baru, înconjurate de pădurile virgine de nori din Parcul Național Baru, într-o zonă cunoscută sub numele de Callejón Seco. Zona are sol vulcanic, drenat pe versantul muntelui vulcanic, la o altitudine unde vânturile din oceanele Pacific și Atlantic se întâlnesc, creând microclimate diferite de cele din restul țării.

Ferma a fost fondată de Eugene Altieri, un om de afaceri italo-american stabilit în Panama, care a cumpărat fermele. După 15 ani de cultivare a cafelei și câștigarea mai multor premii, copiii săi îi duc mai departe moștenirea.

Acest lot a trecut printr-un proces de fermentare uscată după culegerea manuală și selecția prin flotare. Cireșele au fost apoi uscate timp de 5 zile pe paturi africane, înainte de o fermentare de 4 zile în saci Grainpro. Ulterior, lotul a fost uscat timp de 30 de zile într-o cameră frigorifică, cu ventilație forțată și dezumidificatoare. În final, a fost depozitat la o temperatură constantă de 18 grade Celsius și o umiditate de 55%.

Lotul a fost pregătit de prietenii noștri, familia Altieri. 

CONTRIBUȚIE, ATENUARE ȘI ADAPTARE

Lucrul îndeaproape cu loturi de cafea înainte de lansare ne permite să ajustăm detaliile și să creăm experiențe bine definite. În trecut, această cafea și procesarea ei aveau numele de cod „Lynn”, iar împreună cu familia Altieri am adoptat o convenție de denumire pentru cafelele și procesele familiei Altieri, atât pentru cele actuale, cât și pentru cele viitoare.

Ivica:

„Poate ai observat și tu că am numit cafelele după numele voastre. Totul a început cu „Lynn” (după Anna Lynn), când tatăl tău a distribuit primele cafele, cu ani în urmă. La prima testare am descoperit o cantitate mare de note florale în Geisha naturală. Aceasta ar fi excepția de la convenția de denumire. Am un sistem în care cafelele procesate natural primesc nume feminine, iar cele spălate au nume masculine.”

În cuvintele Annei Lynn Altieri: 

„Este foarte atent din partea ta și face totul foarte personal. De fapt, suntem în curs de a schimba toate numele loturilor noastre, înlocuind literele cu poreclele nepoților. Deja producem semne noi pentru loturi. De exemplu, Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci etc. Dar mi-a plăcut mult ideea ta de a pune Panama înaintea numelui și îmi place și ideea de a folosi nume feminine pentru cafelele naturale și masculine pentru cele spălate. Îți mulțumesc mult pentru creativitate și ingeniozitate. Dacă nu te deranjează, am vrea să punem în practică ideea ta.”

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșă de cafea culeasă este destinată unor formule de fermentare specifice, identificăm fiecare lot cu același nume printr-un morfem. Mai jos găsești o listă cu cele mai comune practici de fermentare. Folosește acest reper pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu nume identice, dar cu formule de fermentare diferite. De exemplu, interpretează sufixul „NASDX” ca „fermentare naturală, anaerobă, cu uscare lentă”.

RECOMANDĂRI PENTRU EXTRACȚIE

Rețeta noastră pentru World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga/recipientul sigilat cu cafea și lasă conținutul să se aerisească câteva secunde. Resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta la mediul înconjurător după depozitare/transport. 
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa/serverul cu apă fierbinte pentru a elimina aromele și gusturile nedorite de pe filtrul clătit. Cafea: 20g.
• Apă: 300g la 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Toarnă câte 100g în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în impulsuri, pe o traiectorie elicoidală, timp de 20 de secunde, pornind din centru și efectuând 5 rotații pentru fiecare impuls. La ultimul impuls, asigură-te că nu rămâne cafea măcinată pe pereții filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă stratul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită să formezi adâncituri și cratere.
• Țintește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar gradul de măcinare și temperatura apei. 
• Măcinare: urmărește 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații de la cea mai fină setare a râșniței Comandante. 
• Dacă extracția se încheie după minutul indicat, ajustează gradul de măcinare spre o măcinare mai fină, respectiv pentru o curgere mai lentă. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre cum poți scala liniar în sus și în jos rețeta noastră aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține totalul solidelor dizolvate (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93-95°C. Urmărește valorile de mai jos.

RECOMANDĂRI DE DEPOZITARE

Depozitează cafeaua într-un loc răcoros și uscat, pentru a-i păstra prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, consum-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și de 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și de echipament, experiența de preparare poate avea de câștigat dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte să prepari cafeaua. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționând activ algoritmii noștri de prăjire pentru a asigura o calitate constantă și la peste 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele, gusturile și experiența premium se păstrează stabile și persistente.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE CONSUM

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru ca boabele să se aerisească natural. Folosește cafeaua conform tabelului de mai jos și reține că acestea sunt observații generale, bazate pe parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinați cu algoritmii de procesare și prăjire Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire) și participarea la evenimente (acasă/campionat).

Produsă în Panama
Desăvârșită în Scandinavia