PANAMA Altieri Poseidon Geisha Natural Cold Static NCX

„Altieri szczycą się produkcją wysokiej jakości kaw, a jednocześnie poprawiają jakość życia wszystkich osób zaangażowanych w ten proces”

Ivica Cvetanovski
Założyciel, Coffea Circulor

OCENA SCA 91,75

ALGORYTM I OPRACOWANIE PROFILU SMAKOWEGO Ivica Cvetanovski

Jasno palona metodą przewodzenia ciepła, z jego umiarkowanym zastosowaniem, z najwyższej klasy umiejętnością i starannością. Krótkie palenie, niska temperatura początkowa, która stopniowo spada. Średni poziom energii przekazywanej ziarnom pozwala im rozwinąć się w jak największym stopniu przy krótkim czasie developmentu.

POCHODZENIE

DOZNANIA SENSORYCZNE

PODSUMOWANIE

Odmiana Geisha zdobyła w ostatnich latach wiele nagród w konkursach degustacji kawy, a na aukcjach rośnie na nią popyt.

Te nagradzane kawy uprawiane są na wschodnim zboczu wulkanu Barú, pośród dziewiczych lasów mglistych Parku Narodowego Barú, w okolicy zwanej Callejón Seco. Tutejsza gleba jest wulkaniczna, a zbocze góry zapewnia dobry odpływ wody. Wysokość sprawia, że zderzają się tu wiatry znad Pacyfiku i Atlantyku, tworząc mikroklimat odmienny od pozostałych obszarów kraju.

Farmy kupił Eugene Altieri, włosko-amerykański przedsiębiorca mieszkający w Panamie, który je założył. Po 15 latach uprawy kawy i zdobyciu różnych nagród jego dzieci kontynuują jego dziedzictwo.

Po ręcznym zbiorze i selekcji metodą flotacji partia przeszła fermentację na sucho. Następnie owoce kawowca suszono przez 5 dni na afrykańskich łożach, po czym poddano je 4-dniowej fermentacji w workach Grainpro. Potem partię suszono przez 30 dni w chłodni z wymuszonym obiegiem powietrza i osuszaczami. Na koniec przechowywano ją w stałej temperaturze 18°C i wilgotności 55%.

Partię przygotowali nasi przyjaciele z rodziny Altieri. 

WKŁAD, OGRANICZANIE WPŁYWU I ADAPTACJA

Współpraca na wczesnym etapie przygotowywania kaw pozwala nam dopracowywać szczegóły i tworzyć konkretne doznania. Wcześniej ta kawa i jej obróbka funkcjonowały pod kryptonimem „Lynn”. Wspólnie z rodziną Altieri przyjęliśmy konwencję nazewnictwa dla kaw i metod obróbki rodziny Altieri — obecnych i przyszłych.

Ivica:

„Być może zauważyliście, że nazwałem kawy waszymi imionami. Wszystko zaczęło się od „Lynn” (od Anny Lynn), kiedy wasz ojciec rozprowadzał pierwsze kawy, już wiele lat temu. Podczas pierwszej degustacji kawy Geisha natural wyczułem w niej wiele nut kwiatowych. To był wyjątek od przyjętej konwencji nazewnictwa. Stosuję zasadę, według której kawy poddane obróbce natural otrzymują żeńskie imiona, a kawy washed — męskie”

Słowa Anny Lynn Altieri: 

„To bardzo miłe z twojej strony i nadaje temu osobisty charakter. Właściwie jesteśmy w trakcie zmiany nazw wszystkich naszych partii — z liter na przezwiska wnuków. Przygotowujemy już nowe tabliczki dla partii. Na przykład Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci itd. Bardzo spodobał mi się pomysł, by przed imieniem umieszczać nazwę Panama. Podoba mi się też pomysł, by kawy Natural miały imiona żeńskie, a Washed — męskie. Bardzo dziękuję za twoją kreatywność i pomysłowość. Jeśli nie masz nic przeciwko temu, chcielibyśmy wdrożyć twój pomysł”

OZNACZENIA FERMENTACJI

Każda zebrana wiśnia kawowca jest przeznaczona do konkretnego wariantu fermentacji, dlatego partie o tej samej nazwie oznaczamy odpowiednim morfemem. Poniżej znajduje się lista najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, by lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, lecz poddanymi różnym wariantom fermentacji. Na przykład sufiks „NASDX” oznacza „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasz przepis na World Brewers Cup, One (1:1:1), do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Otwórz delikatnie szczelnie zamknięte opakowanie z kawą, pozwól jego zawartości napowietrzać się przez kilka sekund, a dzień przed pierwszym parzeniem ponownie je zamknij. Dzięki temu ziarna przystosują się do otoczenia po przechowywaniu i transporcie. 
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz serwer gorącą wodą, aby usunąć z filtra niepożądane aromaty i smaki. Kawa: 20 g.
• Woda: 300 g, 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• Wlej 100 g wody w ciągu 20 sekund, wykonując łącznie 3 zalania o 0:00, 1:00 i 2:00. Zakończ o 3:00.
• Zalewaj pulsacyjnie, ruchem spiralnym, przez 20 sekund, zaczynając od środka i wykonując 5 okrążeń na każde zalanie. Podczas ostatniego zalania dopilnuj, by na ściankach filtra nie pozostała zmielona kawa.  
• O 1:00, 2:00 i 3:00 sprawdź, czy warstwa kawy jest płaska i równomierna. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1,40 ± 0,02.
• Zmieniaj wyłącznie stopień mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: docelowo 600–800 μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante. 
• Jeśli przepływ zakończy się po upływie danej minuty, ustaw grubsze mielenie, aby przyspieszyć przepływ. 
• Przepis, technika i proporcje są liniowe i pozwalają oszczędzić czas. Więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji w naszym przepisie przeczytasz tutaj.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą zawartość substancji rozpuszczonych (TDS) na poziomie 10–50 ppm lub mg/l. Dla najlepszych rezultatów zalecamy temperaturę 93–95°C. Dąż do następujących wartości.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sprzętu parzenie może zyskać na tym, że otworzysz i zamkniesz opakowanie, a przed zaparzeniem odczekasz dzień. Poświęciliśmy dużo czasu na badanie trwałości kawy i udoskonalanie naszych algorytmów palenia, aby zapewnić jej niezmienną jakość przez 3 miesiące od wypalenia. Technologia opakowań chroniących smak opiera się na obróbce i paleniu. Pozwala zachować trwałe i stabilne aromaty, smaki oraz profesjonalną jakość doznań.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Parz, kiedy chcesz. Możesz przygotować kawę od razu albo odczekać kilka tygodni. Jeśli szykujesz się do mistrzostw, zaplanuj strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Korzystaj z poniższej tabeli, pamiętając, że to ogólne obserwacje dotyczące kaw z różnych kontynentów i krajów, regionów, odmian, wysokości upraw, metod obróbki itp., połączonych z metodami obróbki i algorytmami palenia Coffea Circulor.

Zaplanuj zakup z uwzględnieniem harmonogramu produkcji (palenia), udziału w wydarzeniach (w domu lub na mistrzostwach) oraz priorytetu dostawy (standardowej lub kurierskiej).

Wyprodukowano w Panamie
Wykończono w Skandynawii