Mexican Ki-Saya Organic Washed Arabica Coffee

México

México produce café desde finales del siglo XVIII, cuando se introdujo en Veracruz antes de extenderse hacia el sur, a Chiapas y Oaxaca. Hoy es uno de los mayores productores de Arábica del mundo, aunque la mayoría de las fincas siguen siendo pequeñas. La producción depende en gran medida de parcelas familiares, más que de grandes fincas.

Desde el punto de vista genético, en México se cultiva una amplia variedad de cultivares tradicionales de Arábica, entre ellos Typica y sus variedades derivadas, junto con variedades más nuevas resistentes a las enfermedades. Esta mezcla ayuda a explicar los perfiles de taza constantes y familiares del país.

Los cafés mexicanos suelen priorizar el equilibrio por encima de la intensidad. En comparación con otros orígenes latinoamericanos, la acidez suele ser más baja y suave. Son habituales las notas de frutos secos, cacao y un dulzor delicado, más que las de fruta intensa. Este perfil se debe a una maduración más lenta de las cerezas en altura, al cultivo a la sombra y al procesamiento lavado, que busca claridad.

La cultura cafetera se basa aquí en cooperativas y exportadores que reúnen lotes pequeños. Muchos cafés son orgánicos por las prácticas de cultivo, aunque no cuenten con certificación, y a menudo se secan en casa, en patios o camas elevadas.

Chiapas

Chiapas es el estado cafetalero más meridional de México y limita con Guatemala. El café se cultiva a lo largo de la Sierra Madre de Chiapas, donde el terreno escarpado, la nubosidad y los bosques de sombra dan forma a la cosecha.

Las altitudes suelen oscilar entre los 1.200 y los 1.800 metros. Los días son cálidos, pero las noches refrescan rápidamente. Este cambio de temperatura ralentiza la maduración y ayuda a desarrollar estructura sin elevar demasiado la acidez. Predominan los suelos volcánicos, que ofrecen buen drenaje y un aporte constante de nutrientes.

El perfil de taza de Chiapas suele ser limpio y redondo. Encontrarás cítricos suaves, en lugar de una acidez intensa, junto con notas de chocolate, frutos secos y caramelo ligero. El cuerpo es medio y sedoso, por lo que estos cafés se adaptan bien a distintos métodos de preparación.

Mexican Ki-Saya

Ki-Saya es un café orgánico lavado desarrollado por Covoya y presentado por primera vez en 2024. Combina lotes de varios pequeños productores de Chiapas, seleccionados y perfilados en origen para mantener la consistencia.

El nombre une dos palabras mayas: «Ki», que significa sabroso, y «Saayab», que significa naturaleza. Esto refleja tanto el objetivo en cuanto al sabor como el contexto de cultivo orgánico.

Los productores entregan cerezas maduras en puntos de acopio locales. Tras el procesamiento, el café mantiene un perfil constante de un año a otro: dulzor equilibrado, acidez baja o moderada y una taza suave con predominio del cacao.

Procesamiento

• Los productores entregan cerezas maduras en puntos locales de despulpado
• Las cerezas se despulpan poco después de la entrega
• El café fermenta en tanques durante 12 a 17 horas
• El café se lava por completo con agua limpia
• El café pergamino se seca en pequeños patios junto a las casas de los productores
• El secado continúa hasta que la humedad alcanza niveles estables para la exportación

Detalles de este café

Al tostarlo, vimos que las notas de cacao no eran tan pronunciadas y encontramos, en cambio, frutos rojos, azúcar moreno y un final de especias cálidas. El café tiene un cuerpo medio+. Sabroso por naturaleza.

Nuestras preparaciones:

Información de transparencia

Fuentes

• Covoya — información del productor y detalles del programa Ki‑Saya
• Trees Coffee — geografía de la región de Chiapas y contexto del perfil de taza
• Ficha de producto de Zuka.