Mexican Ki-Saya Organic Washed Arabica Coffee

Mexique

Le Mexique produit du café depuis la fin du XVIIIe siècle. Introduit par Veracruz, il s’est ensuite répandu vers le sud, dans le Chiapas et l’Oaxaca. Aujourd’hui, le pays compte parmi les grands producteurs d’Arabica au monde, même si la plupart des exploitations restent petites. La production repose largement sur des parcelles familiales plutôt que sur de grands domaines.

Sur le plan génétique, le Mexique cultive encore un large éventail de cultivars d’Arabica traditionnels, dont Typica et ses dérivés, ainsi que de nouvelles variétés résistantes aux maladies. Cette diversité contribue aux profils en tasse réguliers et familiers du pays.

Les cafés mexicains privilégient généralement l’équilibre plutôt que l’intensité. Par rapport à d’autres origines d’Amérique latine, leur acidité est habituellement plus faible et plus douce. On y trouve souvent des notes de noix, de cacao et une douce sucrosité, plutôt que des arômes fruités prononcés. Ce profil s’explique par la maturation plus lente des cerises en altitude, la culture à l’ombre et le traitement lavé, qui met l’accent sur la clarté.

La culture du café s’organise ici autour de coopératives et d’exportateurs qui regroupent de petits lots. Beaucoup de cafés sont cultivés selon des pratiques biologiques, même sans certification, et le séchage se fait souvent chez les producteurs, sur des patios ou des lits surélevés.

Chiapas

Le Chiapas est l’État producteur de café le plus méridional du Mexique, à la frontière du Guatemala. Le café pousse le long de la Sierra Madre de Chiapas, où les pentes escarpées, la couverture nuageuse et les forêts ombragées façonnent les récoltes.

Les altitudes vont généralement de 1 200 à 1 800 mètres. Les journées sont chaudes, mais les nuits se rafraîchissent rapidement. Ces écarts de température ralentissent la maturation et contribuent à la structure du café sans accentuer excessivement son acidité. Les sols volcaniques dominent, assurant un bon drainage et un apport régulier en nutriments.

Les cafés du Chiapas offrent généralement une tasse nette et ronde. On y trouve des notes d’agrumes douces plutôt qu’une acidité vive, ainsi que des nuances de chocolat, de noix et de caramel léger. Le corps est moyen et soyeux, ce qui rend ces cafés polyvalents selon les méthodes d’extraction.

Mexican Ki-Saya

Ki-Saya est un café bio lavé, élaboré par Covoya et lancé pour la première fois en 2024. Il réunit des lots de plusieurs petits producteurs du Chiapas, sélectionnés et profilés à l’origine afin d’assurer une qualité régulière.

Son nom associe deux mots mayas : « Ki », qui signifie savoureux, et « Saayab », qui signifie nature. Il évoque à la fois le profil aromatique recherché et les pratiques agricoles biologiques.

Les producteurs livrent les cerises mûres à des points de collecte locaux. Après traitement, le café présente un profil régulier d’une année à l’autre : une douceur équilibrée, une acidité faible à modérée et une tasse douce dominée par le cacao.

Traitement

• Les producteurs livrent les cerises mûres à des stations locales de dépulpage
• Les cerises sont dépulpées peu après leur livraison
• Le café fermente en cuves pendant 12 à 17 heures
• Le café est entièrement lavé à l’eau claire
• Le café en parche sèche sur de petits patios, à proximité des maisons des producteurs
• Le séchage se poursuit jusqu’à ce que le taux d’humidité atteigne un niveau stable pour l’exportation

Détails sur ce café

Lors de notre torréfaction, nous avons constaté que les notes de cacao étaient peu distinctes. Nous avons plutôt trouvé des notes de baies et de sucre brun, avec une finale épicée et chaleureuse. Le café a un corps moyen+. Savoureux par nature.

Nos méthodes d’extraction :

Informations sur la transparence

Sources

• Covoya — informations sur le producteur et détails du programme Ki‑Saya
• Trees Coffee — géographie de la région du Chiapas et contexte du profil en tasse
• Fiche produit Zuka.