Mexican Ki-Saya Organic Washed Arabica Coffee

Mexico

Mexico produceert al sinds het einde van de 18e eeuw koffie. De koffie werd via Veracruz geïntroduceerd en verspreidde zich daarna zuidwaarts naar Chiapas en Oaxaca. Tegenwoordig is het land een van de grotere Arabica-producenten ter wereld, hoewel de meeste boerderijen klein zijn. De productie is vooral afhankelijk van familiepercelen en niet van landgoederen.

Mexico teelt genetisch gezien nog steeds een brede variëteit aan traditionele Arabica-cultivars, waaronder Typica en varianten daarvan, naast nieuwere ziekteresistente variëteiten. Die mix helpt de consistente, vertrouwde smaakprofielen van het land te verklaren.

Mexicaanse koffies zijn doorgaans meer gericht op balans dan op intensiteit. Vergeleken met andere Latijns-Amerikaanse herkomsten is de aciditeit meestal lager en zachter. Je proeft vaak noten, cacao en een milde zoetheid, in plaats van uitgesproken fruit. Dat profiel komt voort uit de langzamere rijping van koffiebessen op hoogte, de schaduwrijke teelt en de washed verwerking, die op helderheid is gericht.

De koffieteelt hier draait om coöperaties en exporteurs die kleine partijen samenvoegen. Veel koffies zijn in de praktijk biologisch, ook als ze niet gecertificeerd zijn. Het drogen gebeurt vaak thuis, op patio’s of verhoogde bedden.

Chiapas

Chiapas is de zuidelijkste koffieregio van Mexico en grenst aan Guatemala. Koffie groeit langs de Sierra Madre de Chiapas, waar steil terrein, bewolking en schaduwrijke bossen de oogst vormgeven.

De teelt vindt meestal plaats op hoogtes van 1.200 tot 1.800 meter. De dagen zijn warm, maar ’s nachts koelt het snel af. Door dit temperatuurverschil rijpen de koffiebessen langzamer en krijgt de koffie structuur zonder dat de aciditeit te hoog wordt. Vulkanische bodems overheersen en zorgen voor een goede drainage en een constante toevoer van voedingsstoffen.

Het smaakprofiel van Chiapas is doorgaans schoon en rond. Je proeft milde citrus in plaats van scherpe aciditeit, met tonen van chocolade, noten en lichte karamel. De body is medium en zacht, waardoor deze koffies geschikt zijn voor verschillende zetmethodes.

Mexican Ki-Saya

Ki-Saya is een biologische washed koffie, ontwikkeld door Covoya en voor het eerst uitgebracht in 2024. De koffie combineert partijen van verschillende kleinschalige boeren in Chiapas, die bij de oorsprong worden geselecteerd en geprofileerd voor een consistente smaak.

De naam is een combinatie van twee Maya-woorden: “Ki”, wat lekker betekent, en “Saayab”, wat natuur betekent. Dat verwijst zowel naar het beoogde smaakprofiel als naar de biologische teelt.

Boeren leveren rijpe koffiebessen af bij lokale inzamelpunten. Na de verwerking heeft de koffie jaar na jaar een consistent profiel: gebalanceerde zoetheid, lage tot gematigde aciditeit en een zachte, door cacao gedomineerde smaak.

Verwerking

• Boeren leveren rijpe koffiebessen af bij lokale depulpingstations
• De koffiebessen worden kort na aanlevering ontdaan van hun vruchtvlees
• De koffie fermenteert 12 tot 17 uur in tanks
• De koffie wordt volledig gewassen met schoon water
• De koffie droogt als parchment op kleine patio’s naast de huizen van de boeren
• Het drogen gaat door tot het vochtgehalte stabiel is en geschikt voor export

Details van deze koffie

Bij onze branding vonden we dat de cacaotonen niet zo uitgesproken waren. In plaats daarvan proefden we bessen, bruine suiker en warme specerijen in de afdronk. De koffie heeft een medium+ body. Van nature lekker.

Onze zetmethodes:

Transparantie

Bronnen

• Covoya — informatie over de producent en details over het Ki‑Saya-programma
• Trees Coffee — informatie over de geografie van de regio Chiapas en het smaakprofiel
• Zuka Product Sheet.