Mexican Ki-Saya Organic Washed Arabica Coffee

Messico

Il Messico produce caffè dalla fine del XVIII secolo: introdotto attraverso Veracruz, si è poi diffuso a sud, verso Chiapas e Oaxaca. Oggi è tra i maggiori produttori di Arabica al mondo, anche se la maggior parte delle aziende agricole è ancora di piccole dimensioni. La produzione si basa soprattutto su appezzamenti a conduzione familiare, più che su grandi tenute.

Dal punto di vista genetico, in Messico si coltiva ancora un’ampia varietà di cultivar tradizionali di Arabica, tra cui Typica e le sue varietà derivate, insieme a varietà più recenti resistenti alle malattie. Questa combinazione aiuta a spiegare i profili in tazza equilibrati e riconoscibili del Paese.

I caffè messicani tendono a privilegiare l’equilibrio rispetto all’intensità. Rispetto ad altre origini dell’America Latina, l’acidità è in genere più bassa e delicata. Si trovano spesso note di frutta secca, cacao e una dolcezza delicata, più che frutta dalla spiccata acidità. Questo profilo riflette la maturazione più lenta delle ciliegie in altura, la coltivazione all’ombra e la lavorazione lavata, orientata alla pulizia in tazza.

La cultura agricola del Paese si basa su cooperative ed esportatori che raccolgono piccoli lotti. Molti caffè sono biologici per pratica, anche quando non sono certificati, e l’essiccazione avviene spesso a casa, su patii o letti rialzati.

Chiapas

Il Chiapas è lo stato più meridionale del Messico in cui si coltiva caffè e confina con il Guatemala. Il caffè cresce lungo la Sierra Madre de Chiapas, dove il terreno ripido, la copertura nuvolosa e le foreste ombreggianti influenzano il raccolto.

Le altitudini variano in genere tra 1.200 e 1.800 metri. Le giornate sono calde, ma le notti si rinfrescano rapidamente. Questo sbalzo termico rallenta la maturazione e contribuisce a sviluppare struttura senza accentuare troppo l’acidità. Predominano i suoli vulcanici, che garantiscono un buon drenaggio e un apporto costante di nutrienti.

Il profilo in tazza dei caffè del Chiapas è solitamente pulito e rotondo. Si trovano note agrumate delicate, anziché un’acidità marcata, insieme a cioccolato, frutta secca e leggere sfumature di caramello. Il corpo è medio e morbido, per caffè versatili con diversi metodi di preparazione.

Mexican Ki-Saya

Ki-Saya è un caffè biologico lavato sviluppato da Covoya e lanciato per la prima volta nel 2024. Unisce lotti di diversi piccoli coltivatori del Chiapas, selezionati e profilati all’origine per garantire costanza.

Il nome unisce due parole maya: «Ki», che significa «gustoso», e «Saayab», che significa «natura». Richiama sia il profilo aromatico ricercato sia il contesto della coltivazione biologica.

I coltivatori consegnano ciliegie mature ai punti di raccolta locali. Dopo la lavorazione, il caffè presenta un profilo costante di anno in anno: dolcezza equilibrata, acidità da bassa a moderata e una tazza morbida, dominata dal cacao.

Lavorazione

• I coltivatori consegnano le ciliegie mature ai punti di spolpatura locali
• Le ciliegie vengono spolpate poco dopo la consegna
• Il caffè fermenta in vasche per 12-17 ore
• Il caffè viene lavato completamente con acqua pulita
• Il caffè pergamino viene essiccato su piccoli patii accanto alle case dei coltivatori
• L’essiccazione prosegue finché il livello di umidità non raggiunge valori stabili per l’esportazione

Dettagli di questo caffè

Con la nostra tostatura, abbiamo notato che le note di cacao non erano particolarmente distinte e abbiamo invece rilevato frutti di bosco, zucchero di canna e un finale di spezie calde. Il caffè ha un corpo medio+. Gustoso per natura.

Le nostre preparazioni:

Informazioni sulla trasparenza

Fonti

• Covoya — informazioni sul produttore e dettagli sul programma Ki‑Saya
• Trees Coffee — geografia della regione del Chiapas e contesto del profilo in tazza
• Scheda prodotto Zuka.