Pilha, Natural

Zarte florale Noten, kandierte Früchte; tief und vollmundig mit Anklängen von Sorbet und Ingwer.

Pilha bedeutet übersetzt „Haufen“. Der Name dieser Technik ist ziemlich selbsterklärend. Anstatt die Kaffeekirschen dünn auszubreiten, werden sie zu kleinen, etwa 25 cm hohen Haufen aufgeschichtet. Dadurch steigt die Wärme und damit auch die Fermentation. Sorgfältig überwacht, ist diese Technik recht risikoarm und verleiht dem Kaffee kontrolliert mehr Fruchtcharakter. Im deutlichen Gegensatz zu Lado a Lado findest du zarte florale Aromen und eine Vielfalt kandierter Früchte; tief und vollmundig, mit Anklängen von Sorbet und Ingwermarmelade.

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Wenn ein Ursprung und – wie in diesem Fall – ein einzelner Produzent einen so großen Anteil des Kaffees ausmachen, den eine Specialty-Rösterei verarbeitet, sind gute Beziehungen von größter Bedeutung. Zum Glück verbindet uns seit acht Jahren eine ausgezeichnete Partnerschaft mit unseren Partnern auf Samambaia Estate in Brasilien. Als weltweit größter Produzent ist Brasilien für viele Specialty-Röstereien ein Grundpfeiler. Die Produktionsgröße und die verfügbaren Ressourcen dieser hochentwickelten Agrarunternehmen ermöglichen spannende Experimente mit deutlich geringerem Risiko und größerem Erkenntnisgewinn. Die natürliche Aufbereitung nach der Pilha- oder „Haufen“-Technik erklärt sich von selbst. Anstatt die Kaffeekirschen dünn auszubreiten, werden sie zu kleinen, etwa 25 cm hohen Haufen aufgeschichtet. Dadurch nehmen die mikrobielle Aktivität und damit auch die Fermentation zu. Sorgfältig überwacht, ist diese Technik relativ risikoarm und sorgt für einen kontrollierten Anstieg des Fruchtcharakters. Angesichts der Ergebnisse dieses Experiments wird das Team von Samambaia die Methode für eine größere Produktion einsetzen und die erlernten Aufbereitungstechniken auch bei weiteren angebauten Varietäten testen.