Pilha, Natural

Delicate note floreali, frutta candita; profondo e ricco, con sentori di sorbetto e zenzero.

Pilha si traduce in inglese con «pila». Il nome di questa tecnica è piuttosto esplicativo. Invece di essere stese in uno strato sottile, le ciliegie vengono ammucchiate in piccoli cumuli alti circa 25 cm. Questi cumuli aumentano il calore e, di conseguenza, la fermentazione. Se attentamente monitorata, questa tecnica è stata piuttosto priva di rischi e dà vita a un aumento controllato delle note fruttate del caffè. In netto contrasto con Lado a Lado, troverai delicati aromi floreali e un assortimento di frutta candita: un profilo profondo e ricco, con sentori di sorbetto e marmellata di zenzero.

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Quando un’origine e, in questo caso, un singolo produttore rappresentano una percentuale così elevata del caffè lavorato da una torrefazione specialty, le relazioni sono della massima importanza. Per fortuna, da 8 anni abbiamo un ottimo rapporto con i nostri partner di Samambaia Estate in Brasile. Essendo il maggiore produttore al mondo, il Brasile è un punto di riferimento per molte torrefazioni specialty. La scala produttiva e le risorse a disposizione di queste aziende agricole all’avanguardia permettono di condurre esperimenti interessanti con rischi e margini d’incertezza molto inferiori. La tecnica di lavorazione naturale Pilha, ovvero «pila», si spiega da sé. Invece di essere stese in uno strato sottile, le ciliegie vengono ammucchiate in piccoli cumuli alti circa 25 cm. Questi cumuli aumentano l’attività microbica e, di conseguenza, la fermentazione. Se attentamente monitorata, questa tecnica è relativamente priva di rischi e dà vita a un aumento controllato delle note fruttate. Alla luce dei risultati di questo esperimento, il team di Samambaia applicherà questa metodologia su scala più ampia e amplierà l’uso di queste tecniche di lavorazione apprese, per testare ulteriormente il processo su altre varietà coltivate.