Pilha, Natural

Fleurs délicates, fruits glacés ; profond et riche, avec des notes de sorbet et de gingembre.

En anglais, Pilha signifie « pile ». Le nom de cette technique est assez explicite. Au lieu d’étaler les cerises en couche fine, on les entasse en petits monticules d’environ 25 cm de haut. Cette mise en tas augmente la chaleur et, par conséquent, la fermentation. Bien surveillée, cette technique s’est révélée assez peu risquée et donne au café un caractère fruité plus marqué, de manière contrôlée. On observe un net contraste avec Lado a Lado : vous trouverez des arômes floraux délicats et un assortiment de fruits glacés ; le tout est profond et riche, avec des notes de sorbet et de marmelade de gingembre.

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Lorsqu’un pays d’origine et, dans ce cas, un seul producteur représentent une si grande part du café traité par un torréfacteur de spécialité, les relations revêtent une importance capitale. Heureusement, nous avons la chance d’entretenir depuis huit ans d’excellentes relations avec nos partenaires de Samambaia Estate, au Brésil. En tant que premier producteur mondial, le Brésil est une pierre angulaire pour de nombreux torréfacteurs de spécialité. L’ampleur de la production et les ressources dont disposent ces entreprises agroalimentaires sophistiquées permettent de mener des expériences passionnantes, avec beaucoup moins de risques et davantage de connaissances. La technique de traitement natural Pilha, ou « pile », est explicite. Au lieu d’étaler les cerises en couche fine, on les entasse en petits monticules d’environ 25 cm de haut. Cette mise en tas intensifie l’activité microbienne et, par conséquent, la fermentation. Bien surveillée, cette technique s’est révélée relativement peu risquée et donne au café un caractère fruité plus marqué, de manière contrôlée. Au vu des résultats de cette expérience, l’équipe de Samambaia utilisera cette méthode pour augmenter sa production et étendre ces techniques de traitement apprises, afin de continuer à tester le procédé sur d’autres variétés cultivées par le domaine.