Pilha, Natural

Notas florales delicadas, fruta confitada; intenso y rico, con toques de sorbete y jengibre.

La traducción al inglés de Pilha es «pila». El nombre de esta técnica es bastante descriptivo. En lugar de extender las cerezas en una capa fina, se amontonan en pequeños montículos de unos 25 cm de altura. Estos montículos aumentan el calor y, a su vez, la fermentación. Si se controla cuidadosamente, esta técnica presenta muy poco riesgo y da como resultado un aumento controlado del carácter afrutado del café. Un cambio marcado respecto a Lado a Lado: encontrarás aromas florales delicados y una mezcla de fruta confitada; un perfil intenso y rico, con toques de sorbete y mermelada de jengibre.

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Cuando un origen y, en este caso, un productor son la fuente de un porcentaje tan elevado del café que maneja un tostador de especialidad, las relaciones son de suma importancia. Por suerte, hemos tenido la fortuna de disfrutar de una excelente relación de 8 años con nuestros colaboradores de Samambaia Estate, en Brasil. Como mayor productor del mundo, Brasil es la piedra angular de muchos tostadores de especialidad. La escala de producción y los recursos disponibles para estas sofisticadas empresas agrícolas permiten realizar experimentos interesantes con mucho menos riesgo y más conocimiento. La técnica de procesamiento natural Pilha, o «pila», es bastante descriptiva. En lugar de extender las cerezas en una capa fina, se amontonan en pequeños montículos de unos 25 cm de altura. Estos montículos aumentan la actividad microbiana y, a su vez, la fermentación. Si se controla cuidadosamente, esta técnica presenta relativamente poco riesgo y da como resultado un aumento controlado del carácter afrutado. A la luz de los resultados de este experimento, el equipo de Samambaia utilizará esta metodología para ampliar su producción y extender el uso de estas técnicas de procesamiento aprendidas, con el fin de probar el proceso con otras variedades que cultivan.