NICARAGUA – EL ARBOL (GRAND CRU)

ÜBER DIESEN KAFFEE
Hinter der Farm El Árbol steht Claudia Lovo, die sie 2016 in Zusammenarbeit mit Sasa Sestic erworben hat.
Claudia lebt das ganze Jahr über auf der Farm. Dort baut sie verschiedene Kaffeesorten sowie Zwischenfrüchte wie Ingwer, Obst und Hülsenfrüchte an. Auf der Farm arbeiten rund zwanzig Menschen, die sich an der Kaffeeproduktion und am Anbau der vor Ort verzehrten Lebensmittel beteiligen. Die Mahlzeiten der Arbeiter werden mit Produkten zubereitet, die direkt von der Farm stammen.
„El Árbol“ bedeutet auf Spanisch „der Baum“. Der Name ist eine Hommage an einen imposanten Baum in der Mitte des Grundstücks und spiegelt die dort angewandten Bewirtschaftungsprinzipien wider. Symbolisch verkörpert dieser alte Baum im Herzen der Farm den zentralen Stellenwert der Natur im landwirtschaftlichen Ansatz. Die Bäume werden erhalten, und der Einsatz chemischer Betriebsmittel ist streng geregelt – zugelassen sind nur Produkte der blauen oder grünen Kategorie. Die Farm bildet ein kleines Ökosystem, das Menschen und Hoftiere teilen und das zugleich als Zufluchtsort für Hunde dient.
El Árbol ist auch ein Ort des Experimentierens. Hier wurde das von Claudia und Sasa entwickelte Verfahren der Carbonic Maceration für Kaffee erarbeitet. Mit dieser Methode lassen sich fruchtigere und vollmundigere Tassenprofile erzielen und die in Nicaragua gängigen Kaffeesorten besser zur Geltung bringen.
Dank des von Claudia 2019 ins Leben gerufenen Projekts Bridazul ist die Farm außerdem zu einem Ort des Wissensaustauschs und der Zusammenarbeit geworden. Der Kühlraum für die Carbonic Maceration steht auch anderen Produzenten offen.

Carbonic Maceration
Diese Charge durchläuft die berühmte Carbonic Maceration, die auf der Finca El Arbol im Rahmen des Projekts Bridazul entwickelt wurde.
Die aus der Weinwelt übernommene Carbonic Maceration lässt den Kaffee mehr Fruchtnoten entwickeln und verleiht ihm mehr Körper, Komplexität und Fülle in der Tasse.
1° Zunächst fermentieren die Kaffeekirschen in versiegelten Tanks, die in einem temperaturkontrollierten Raum stehen.
2° Bei der Fermentation entsteht CO2 im Tank, das die Luft durch ein spezielles Ventil verdrängt. Die Kaffeekirschen fermentieren nun in einer anaeroben Umgebung und unter CO2-Einfluss. Dadurch wird die Fermentation im Inneren der Frucht begünstigt. Man spricht von einer Fermentation von innen nach außen. (Im Gegensatz zur Fermentation von außen nach innen, bei der Hefen oder andere dem Kaffee fremde Produkte, beispielsweise Früchte, hinzugefügt werden.)
Dieser Schritt dauert mehrere Tage, bis eine gelatineartige, reichhaltige Textur erreicht ist.
3° Nach dem Herausnehmen aus den Tanks werden die Kaffeekirschen auf afrikanischen Trockenbetten ausgebreitet und in einer dicken Schicht getrocknet, um noch mehr Süße zu entwickeln.