NICARAGUA – EL ARBOL (GRAND CRU)

DESPRE ACEASTĂ CAFEA
În spatele fermei El Árbol se află Claudia Lovo, care a achiziționat-o în 2016, în parteneriat cu Sasa Sestic.
Claudia locuiește la fermă tot timpul anului. Cultivă acolo mai multe varietăți de cafea, precum și culturi intercalate, precum ghimbir, fructe și leguminoase. Ferma are aproximativ douăzeci de angajați, care contribuie atât la producția de cafea, cât și la cea a alimentelor consumate la fața locului. Mesele lucrătorilor sunt pregătite cu produse provenite chiar de la fermă.
„El Árbol” înseamnă „copacul” în spaniolă. Numele aduce un omagiu unui copac impunător aflat în centrul proprietății și reflectă principiile de administrare adoptate aici. Simbolic, acest copac străvechi, situat în inima fermei, întruchipează locul central acordat naturii în abordarea agricolă. Copacii sunt păstrați, iar utilizarea inputurilor chimice este strict reglementată — sunt permise doar produsele clasificate în categoria albastră sau verde. Ferma este un mic ecosistem împărțit între oameni, animalele fermei și un adăpost pentru câini.
El Árbol este și un loc de experimentare. Aici a fost dezvoltat procesul de macerare carbonică a cafelei, pus la punct de Claudia și Sasa. Această metodă permite obținerea unor profiluri în ceașcă mai fructate și mai dense și valorificarea mai bună a varietăților de cafea cultivate în mod obișnuit în Nicaragua.
În cele din urmă, datorită proiectului Bridazul, lansat de Claudia în 2019, ferma a devenit un spațiu de transmitere a cunoștințelor și de colaborare. Camera frigorifică folosită pentru fermentarea carbonică este pusă la dispoziția altor producători.

Macerare carbonică
Acest lot trece prin emblematica macerare carbonică dezvoltată la Finca El Arbol, în cadrul proiectului Bridazul.
Împrumutată din lumea vinului, macerarea carbonică ajută cafeaua să dezvolte mai multe note fructate și adaugă corp, complexitate și bogăție în ceașcă.
1° Mai întâi, cireșele fermentează în cuve etanșe, amplasate într-o încăpere cu temperatură controlată.
2° Fermentarea produce CO2 în cuvă și elimină aerul printr-o supapă specială. Cireșele fermentează apoi într-un mediu anaerob, în prezența CO2. Acest lucru favorizează fermentarea în interiorul fructului. Este vorba despre o fermentare din interior spre exterior. (Spre deosebire de fermentarea care are loc din exterior spre interior atunci când se adaugă drojdii sau alte produse externe cafelei, cum ar fi fructele, de exemplu.)
Această etapă durează mai multe zile, până când se obține o textură gelatinoasă și bogată.
3° Scoase din cuve, cireșele sunt așezate pe paturi africane și se usucă într-un strat gros, pentru a obține și mai multă dulceață.