NICARAGUA – EL ARBOL (GRAND CRU)

OVER DEZE KOFFIE
Achter de boerderij El Árbol staat Claudia Lovo, die deze in 2016 verwierf in samenwerking met Sasa Sestic.
Claudia woont het hele jaar op de boerderij. Ze verbouwt er verschillende koffiesoorten en tussengewassen zoals gember, fruit en peulvruchten. Op de boerderij werken zo’n twintig mensen, die meewerken aan de koffieproductie en aan de productie van voedsel dat ter plaatse wordt gegeten. De maaltijden voor de werknemers worden bereid met producten van de boerderij zelf.
« El Árbol » betekent « de boom » in het Spaans. De naam is een eerbetoon aan een indrukwekkende boom in het midden van het landgoed en weerspiegelt de beheersprincipes die er worden gehanteerd. Deze eeuwenoude boom in het hart van de boerderij symboliseert de centrale plaats die de natuur inneemt in de landbouwbenadering. De bomen worden er beschermd en het gebruik van chemische middelen is strikt gereguleerd — alleen middelen die zijn ingedeeld in de blauwe of groene categorie zijn toegestaan. De boerderij vormt een klein ecosysteem dat wordt gedeeld door mensen, boerderijdieren en een opvang voor honden.
El Árbol is ook een plek om te experimenteren. Hier werd de koolzuurmaseratie voor koffie ontwikkeld, door Claudia en Sasa. Met deze methode ontstaan fruitigere en vollere smaakprofielen en komen de koffiesoorten die doorgaans in Nicaragua worden verbouwd beter tot hun recht.
Dankzij het project Bridazul, dat Claudia in 2019 startte, is de boerderij bovendien een plek geworden voor kennisuitwisseling en samenwerking. De koelruimte die wordt gebruikt voor koolzuurfermentatie is toegankelijk voor andere producenten.

Koolzuurmaseratie
Deze partij ondergaat de iconische koolzuurmaseratie die werd ontwikkeld door Finca El Arbol van het project Bridazul.
Koolzuurmaseratie is overgenomen uit de wijnwereld en zorgt ervoor dat de koffie meer fruitige smaaknoten ontwikkelt en geeft de koffie body, complexiteit en rijkdom.
1° Eerst fermenteren de koffiebessen in afgesloten tanks in een ruimte met gecontroleerde temperatuur.
2° Tijdens de fermentatie ontstaat CO2 in de tank, waardoor de lucht via een speciaal ventiel wordt afgevoerd. De koffiebessen fermenteren dan in een anaerobe omgeving en in aanwezigheid van CO2. Dit bevordert de fermentatie binnen in de vrucht. We spreken van fermentatie van binnen naar buiten. (In tegenstelling tot fermentatie van buiten naar binnen, wanneer gist of andere stoffen van buitenaf, zoals fruit, aan de koffie worden toegevoegd.)
Deze fase duurt meerdere dagen, tot de bessen een gelatineachtige en rijke textuur hebben.
3° Nadat ze uit de tanks zijn gehaald, worden de koffiebessen op Afrikaanse bedden gelegd en in een dikke laag gedroogd om nog meer zoetheid te ontwikkelen.